jeudi 14 août 2014

Macarons au citron

Ne pas hésiter à jeter un oeil sur la recette de base, si l'on est débutant. Fouetter les blancs au moins 10 min pour que les macarons ne craquèlent pas à la cuisson.




Pour 30 macarons
Ganache
2 œufs
100g de sucre
100g de beurre
½ feuille de gélatine (1g)
Jus + zeste d’1 citron
Pâte à macaron
200g de sucre glace
110g de poudre d’amande
100g de blancs d’œuf vieillis
30g de sucre semoule 
1 pointe de colorant jaune



Réaliser la ganacheFaire tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre et le zeste râpé. Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus. Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer. Incorporer la gélatine essorée et le beurre morceau par morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact. Faire reposer 2 h au frais. 


Réaliser la pâte à macaron :  Torréfier la poudre d'amande  au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige ferme avec le colorant puis ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. Incorporer délicatement la poudre mixée et les blancs en neige avec une maryse  afin qu’ils restent mousseux. Agir vite : le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. Placer dans une poche à douille lisse et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min minimum. Préchauffer le four à 170°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. Laisser refroidir les coques avant de les décoller. 


Garnir les coques de ganache à la douille. Réserver au frais et ne consommer qu'au bout de 48h.





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