Ne pas hésiter à jeter un oeil sur la recette de base, si l'on est débutant. Fouetter les blancs au moins 10 min pour que les macarons ne craquèlent pas à la cuisson.
Ganache
2
œufs
100g
de sucre
100g
de beurre
½
feuille de gélatine (1g)
Jus + zeste d’1 citron
Pâte à macaron
200g de sucre glace
110g de poudre d’amande
100g de blancs d’œuf vieillis
30g de sucre semoule
1 pointe
de colorant jaune
Réaliser la ganache : Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre et le zeste râpé. Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus. Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer. Incorporer la gélatine essorée et le beurre morceau par morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact. Faire reposer 2 h au frais.
Réaliser la pâte à macaron : Torréfier
la poudre d'amande au four préchauffé à
120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre
glace.
Tamiser le tout. Monter les blancs en neige ferme avec le colorant puis ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la
vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. Incorporer délicatement la poudre mixée
et les blancs en neige avec une maryse afin qu’ils restent mousseux. Agir vite : le mélange ne doit
pas devenir coulant mais rester légèrement épais. Placer dans une poche à
douille lisse et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min minimum. Préchauffer
le four à 170°. Poser
le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. Laisser
refroidir les coques avant de les décoller.
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