Une queue de boeuf à la vaccinara à Rome

Ce morceau très goûteux fait partie selon les romains du quinto quarto, soit ce qui reste après avoir débité les deux quarts antérieurs et les deux quarts postérieurs du boeuf. Le cinquième quart correspond donc aux abats. Pour notre recette, il convient d'abord de cuire la viande dans un bouillon corsé qui fera office ensuite de primo piatto, puis de braiser la viande précuite alla vaccinara, littéralement "à la façon du boucher" pour un secondo piatto.

Ingrédients
1 queue (1,7 kg)
400 g de sauce tomate légère
1 tranche de lard maigre frais
4 branches de céleri
2 verres de vin blanc sec
3 carottes
2 gros oignons
2 gousses d’ail
Sel, piment
1 bouquet garni

La veille, plonger la queue coupée en assez gros morceaux dans le bouillon préparé avec le bouquet garni, une carotte et un oignon.  Bien assaisonner, couvrir et cuire à feu doux 1h30. Faire revenir le lard maigre coupé dans un sautoir, ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé. 

Ajouter la queue égouttée pour la marquer. Une fois qu'elle est bien dorée, mouiller avec le vin, la sauce tomate, les carottes détaillées et le céleri coupé en tronçons. Laisser mijoter encore 2h30. Laisser refroidir. 

Le lendemain, ôter la graisse figée puis réchauffer le ragoût dégraissé.

Allez, je vous emmène de nuit dans le quartier du Trastevere pour admirer les mosaïques de l'église Sainte-Marie,

puis découvrir l'église Sainte-Cécile encadrée par un délicieux jardin clos. On admire sous l'autel la statue de la sainte sculptée dans la position exacte dans laquelle on retrouva son corps intact. 

Passage incontournable par le capitole (incroyable ciel bleu à la mi-novembre)

après avoir gravi les nombreuses marches de l'escalier de Sainte-Marie d'Aracoeli dont la façade en brique est un peu à l'étroit depuis la construction du monstre voisin de gauche, le Vittoriano.

Petit détour au marché non loin du palais Farnèse puis direction 

la place Navone. Je laisse la fontaine des Quatre-Fleuves du Bernin que je n'apprécie guère pour celle de Neptune moins massive située sur cet ancien stade de Domitien où l'on organisait des jeux à la grecque nettement moins violents que les jeux romains. 

Enfin, retour au calme dans ce joli cloître de Saint-Paul hors-les-murs avec ses colonnes doubles toutes différentes, torsadées et sculptées, incrustées de pierres semi précieuses.

Pour six autres balades à Rome, c'est par ici.