lundi 31 décembre 2018

SCOFA

Laurence m'a fait découvrir il y a peu, cette merveilleuse douceur au caramel et aux amandes.  Je me suis donc aussitôt renseignée sur son origine. C'est un pâtissier de Saint-Maixent qui a inventé ce dessert dans les années 50, lequel a transmis les secrets de sa spécialité à l'heure de la retraite aux carmélites de Niort. La réputation du SCOFA s'est ensuite étendue lorsque ces dernières ont livré la fameuse recette aux bénédictins de Ligugé ainsi qu'aux carmélites de Bayonne et de Lisieux, permettant ainsi de subvenir aux besoins des couvents. SCOFA est un acronyme formé des initiales des ingrédients qui le composent : Sucre, Crème, Oeufs, Farine, Amandes. Pour ma part, je me suis inspirée de la recette du dauphin gourmet, et c'est une révélation ! C'est la première fois que je teste la crème au beurre au caramel, enrichie d'éclats de caramel et je suis conquise ! 





Pour 3 fonds aux amandes de 18 x 18
75 + 30 g de sucre glace
105 g d'amandes entières
30 g de farine
150 g de blancs
Caramel de base
100 g de sucre
80 g d'eau
Crème au beurre mousseline
3 jaunes
80 g de sucre
40 g d'eau
90 g de caramel de base
170 g de beurre tempéré
Extrait de vanille









Fonds aux amandes : Mixer les amandes entières avec la peau sans aller jusqu'à la poudre. Mélanger les amandes finement concassées, la farine et 75 g de sucre glace. Par ailleurs, monter les blancs tempérés et les serrer avec les 30 g de sucre restant. Incorporer délicatement les amandes aux blancs. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10, former 3 carrés sur du papier sulfurisé beurré et fariné. Cuire 12 min à four préchauffé à 170°. 


Caramel de base : Cuire à sec dans une petite casserole le sucre. Losqu'il fume et devient ambré, mouiller avec 80 g d'eau bouillante, stopper la cuisson lorsque le caramel est homogène. 

Crème au beurre : Fouetter vigoureusement les jaunes. Pendant que le robot tourne, cuire à 118°, 80 g de sucre avec 40 g d'eau et 90 g de caramel de base. Verser au fur et à mesure, le sirop au caramel en mince filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer petit à petit le beurre détaillé en dés puis ensuite l'extrait de vanille.

Eclats de caramel : Cuire le caramel de base restant à 173° et le couler sur un silpat huilé. Le faire refroidir au congélateur puis le mixer pour obtenir une poudre assez grossière. Ajouter le caramel broyé à la crème au beurre. 



Garnir de crème au beurre une première abaisse de biscuit aux amandes, disposer une deuxième abaisse dont on a rogné les côtés pour qu'elle disparaisse au centre. Napper généreusement de crème puis recouvrir de la dernière abaisse. Bloquer une heure au congélateur puis rogner le pourtour et poudrer de sucre glace.


Pour

8 commentaires:

  1. Hum, cela me semble délicieux et quel histoire : Incroyable
    Je note, car très beau et certainement très bon ...
    Merci pour cette recette

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  2. Il doit être délicieux il faudra que je l'essaie. en attendant je te souhaite de passer un bon réveillon.

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  3. J'avais repéré ce dessert il y a deux ou trois ans, et puis il était retombé sous ma pile... Mais là, tu nous fais une sérieuse piqûre de rappel, et je refonds totalement. C'est tout ce que j'aime...
    Bon réveillon ! Bises

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  4. Papoune se joint à moi pour te souhaiter une très bonne et heureuse année !
    Gros bisous de nous deux

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  5. Ca à l'air succulent, je note ta recette !!!
    J’en profite pour te souhaiter une Belle et Heureuse Année 2019, que celle soit remplie de p'tits et de grands plaisirs !

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  6. A lire la recette tout en admirant les photos, j'ai du mal à ne pas être également conquise, ce scofa parait bien délicieux.

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  7. identique à l'original !!!
    j'adore ce gateau bien qu'un peu chargeant
    bon apres midi

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