Torta caprese

Ce gâteau italien particulièrement moelleux, a été inventé par Carmine Di Fiore vers 1920 et est devenu l'une des icônes de la pâtisserie traditionnelle de Campanie et en particulier de l'île de Capri. Je livre ici la version du maître pâtissier Salvatore de Riso. Les quantités sont impressionnantes, elles peuvent en effet régaler  12 personnes. Bien respecter le "tant pour tant" afin de ne pas nuire à l'équilibre.

Pour un moule à manqué de 24 cm

170 g de chocolat à pâtisser

85 g d'amandes entières

85 g de noisettes

170 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

170 g de beurre tempéré

25 g de fécule de pomme de terre

14 g de cacao amer

4 oeufs moyens à température ambiante

4,5 g de levure chimique

1 pincée de sel

Finitions

Sucre glace

Torréfier amandes et noisettes pendant 10 min à 150°. Frotter les fruits secs pour ôter la peau qui se détache (il va rester celle des amandes, ce n'est pas grave) et laisser refroidir. Fouetter vigoureusement le beurre avec le sucre vanillé et la moitié du sucre glace puis ajouter une pincée de sel et les jaunes d'œufs. 

Blanchir le mélange. Dans un autre bol, mélanger le chocolat finement râpé (ou fondu) ainsi que les amandes et noisettes réduites en poudre. Dans une 3ème bol, mélanger la fécule avec la levure chimique et le cacao.

Enfin, fouetter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter petit à petit le reste de sucre glace. Mélanger délicatement à la maryse, un tiers des blancs au beurre manié, ajouter un tiers du mélange au chocolat et un tiers des poudres. 

Incorporer progressivement le reste des ingrédients puis verser le tout dans un moule beurré et enfourner pour 20/25 min à 170°, chaleur ventilée. Poudrer de sucre glace lorsqu'il est refroidi. Attendre le lendemain pour le savourer.