Churros de la mi-carême

Aujourd'hui c'est la mi-carême ou milieu du carême, soit le vingtième jour, les dimanches n'en faisant pas partie. Jour de fête visant à faire oublier les sacrifices de ce temps de pénitence. 

On se déguise et on savoure des crêpes ou des beignets. Et à ce propos, dans les hôtels de Madrid, on présente au petit-déjeuner deux types de churros. Les dodus, dont la texture ressemble à la pâte à choux et ceux que je propose, à base de farine et d'eau, mes préférés.

Ingrédients

200 g de farine

240 g d'eau

1 pincée de sel

1 pincée de bicarbonate

1 sachet de sucre vanillé

1 cs d'huile d'olive

Huile pour friture

Finitions

Sucre glace

Faire bouillir l'eau. Mettre la farine dans un bol avec le sel et le sucre vanillé. Verser l'eau sur la farine d'un seul coup et remuer vigoureusement. J'utilise le robot car la pâte est très ferme, allonger avec l'huile pour assouplir. Remplir de pâte une poche munie d'une douille cannelée.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole. Appuyer fortement sur la poche pour obtenir des churros (il faut avoir une sacrée poigne), les couper sur le rebord de la marmite. Retourner les beignets à mi cuisson pour qu'ils soient uniformément dorés. 

Les déposer sur une grille pour les égoutter puis sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace. Savourer avec un chocolat chaud. 

Pâte feuilletée

La recette classique de la pâte feuilletée comporte plus de beurre que de farine. C'est bien pour la pâte, c'est moins bien pour le régime. C'est pourquoi la recette que je propose contient une quantité raisonnable de beurre. Le secret du feuilletage ? La "détrempe" et le beurre doivent être de la même densité. Si le beurre est trop dur, il va percer la détrempe au cours du pliage et rompre la superposition des couches de détrempe et de beurre qui caractérisent le feuilletage. S'il est trop mou, il va s'échapper sous le rouleau. Le beurre au contact de la chaleur frit et soulève les différentes couches pour former le feuilletage. Un morceau de pâte de 3 mm accroît jusqu'à 20 fois son propre volume. 

Ingrédients  

Détrempe 

450g de farine 

50g de beurre ramolli

240g d’eau 

14g de sel

Beurrage

250g de beurre mou

50g de farine

Confection de la détrempe : Verser dans un bol 450g de farine, 50g de beurre ramolli, le sel et l’eau. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que les ingrédients se réunissent en boule, sans insister.

Prendre la pâte, l’aplatir légèrement à la main et quadriller sa surface en l’incisant légèrement au couteau pour rompre l’élasticité. Glisser la pâte dans une poche plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. 

Beurre manié pour le tourage : Dans un bol, travailler à la fourchette 250g de beurre avec 50g de farine. 

Lorsque tout est homogène, emballer le beurre dans du film plastique en lui donnant la forme d’un carré de 15 cm de côté et mettre au frais. Le beurre du tourage (ou beurrage) est plus sec grâce à l’adjonction de farine et ne perce pas la pâte, ce qui nuirait au feuilletage.

Beurrage de la détrempe : Sortir le beurre 10 minutes avant le tourage. Fariner légèrement le plan de travail, y étendre la détrempe au rouleau et lui donner la forme d’un carré de 25 cm de côté. Poser au centre le carré de beurre aplati en le plaçant perpendiculairement en losange. 

Replier soigneusement dessus les quatre triangles de détrempe laissés apparents par le losange de manière à donner l’aspect d’une enveloppe. Le beurre se trouve prisonnier de la détrempe. 

Pliage de la pâte : Fariner à nouveau le plan de travail et tapoter délicatement au rouleau l’enveloppe, sans trop appuyer. On obtient progressivement une bande de 25 cm de largeur sur 50 cm de longueur. La replier en trois sur elle-même, formant ainsi un nouveau rectangle de 17 cm sur 25 de longueur : le 1er tour vient d’être donné. 

Faire pivoter ce rectangle d'un ¼ de tour sur lui-même dans le sens des aiguilles d’une montre et l’allonger de nouveau au rouleau, toujours en tapotant devant soi pour donner une bande de 17/25 cm. 

Seuls les plus expérimentés peuvent utiliser le rouleau normalement. Replier la bande sur elle-même : le 2nd tour est donné. Glisser la pâte dans la poche plastique et laisser reposer ½ h au frigo. La sortir du froid et donner 2 autres tours en procédant comme pour les deux premiers. Etaler la pâte avec souplesse, sans trop enfoncer le rouleau ce qui aurait pour effet de faire passer le beurre au travers et nuirait au développement. Laisser reposer ½ h au frais, donner les deux derniers tours et détailler la pâte après un dernier repos de 30 min. Trancher net la pâte avec un couteau non cranté en quatre parts. Congeler ce qui reste. 

Pâté ardennais

Je propose aujourd'hui la recette du pâté ardennais, spécialité de notre région. Normalement, on utilise une pâte beaucoup plus riche mais la pâte à pain au lait, plus légère, convient parfaitement. 

Pour un moule de 28 cm

500 g de pâte à pain au lait

1 kg d'échine

20 cl de vin blanc

1 verre à liqueur de cognac

3 échalotes ciselées

Thym frais ou surgelé,

1 feuille de laurier

2 noisettes de beurre

1 jaune d’œuf

Sel, poivre

Deux jours avant, faire doucement revenir les échalotes dans une noisette de beurre. Couper la viande désossée en cubes d’1cm de côté et la disposer dans une boîte hermétique. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et d’une feuille de laurier. Ajouter les échalotes et verser le cognac et le vin blanc. Couvrir et laisser mariner 48 h. La veille, préparer la pâte à pain au lait et la laisser reposer une nuit au frais. 

Le lendemain, beurrer une tourtière de 28 cm de diamètre. Diviser la pâte en deux et l’étaler en deux disques avec un soupçon de farine. Garnir le moule avec la moitié de la pâte en nourrissant bien les bords. Disposer harmonieusement la viande fortement égouttée. Rabattre légèrement les bords de la pâte, humecter au pinceau avec de l’eau et recouvrir de la seconde abaisse. Ourler et dorer au jaune d’œuf. Ménager deux cheminées pour que la vapeur s'échappe et évite de détremper le pâté. Laisser lever 1h30 près d’une source de chaleur. Enfourner à four préchauffé à 180°, dans le bas du four pendant 1 heure. Attendre 10 min avant de servir avec une salade.

Pâte à pain au lait

J'emploie pour toute la boulange de la levure de boulanger sèche, instantanée. Evidemment, elle ne remplace pas la fraîche mais c'est tellement plus pratique. Inutile de la réactiver, elle se mélange directement à la farine. Cette pâte levée est incontournable. Elle s’utilise pour les pains au lait bien sûr avec du sucre perlé, de la fleur d'oranger ou des pépites de chocolat, pour les pains aux raisins, les oranais, les tartes salées ou sucrées, certains pâtés et certaines brioches moulées, roulées, tressées, les viennoises, les beignets, le bollus, les jalousies, la tropézienne, la polonaise...

Ingrédients

500 g de farine t45

200 g de lait

21 g de levure boulangère 

2 œufs

50 g de sucre

10 g de sel

100 g de beurre

Mettre tous les ingrédients à température ambiante, au moins 1 heure avant. Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine tamisée, le sel et la levure émiettée en évitant qu’ils se touchent puis les œufs. Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi puis le beurre ramolli, morceau par morceau et enfin le sucre. Au bout de 20 min, la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Elle est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte en la soulevant et en la faisant retomber. Prévoir un nouveau repos d' une nuit au frais pour que tous les arômes se développent. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se détendre 15 min avant de l’étaler sans farine, elle ne colle pas. 

Une pâte facile à travailler, une mie filante, légère et goûteuse.

Gésiers confits

J'aime confire les aliments, que ce soit la viande, les fruits : c'est magique car ils se conservent longtemps. Pour les gésiers, j'emploie les gésiers de canard, de poulet, de dinde, tout y passe. Inutile d'utiliser des tonnes de graisse, ils sont réussis avec un "minimum" de matières grasses. Tout comme pour le sel, les gésiers sont cuisinés avec une quantité raisonnable. Sans plus attendre, la recette simplissime qui est la même que celle des cuisses de canard. 

Ingrédients pour confire :

1 kg de gésiers

250 g de graisse d'oie

20g de sel de Guérande

3 feuilles de laurier

3 gousses d'ail

2 branches de thym

Poivre du moulin

Ingrédients pour la salade

1 batavia

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

Ail, échalote

Sel, poivre

Ciboulette, noix

Bien nettoyer les gésiers, ôter les parties jaunâtres, rincer le tout et égoutter. Ranger les gésiers dans un récipient muni d'un couvercle. Les recouvrir  de l'ail écrasé, de sel et de poivre, de thym émietté et de laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur. Mettre les gésiers et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir la cocotte et cuire 1 bonne heure très doucement. 

Préparer la vinaigrette, faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Disposer un peu de salade assaisonnée sur une assiette, ajouter les gésiers et quelques cerneaux de noix. Conserver les gésiers dans un bocal, entièrement recouverts de graisse.

On cuisine ces gésiers à la tomate, avec des pâtes ou en chaussons...

Minestrone printanier & estival

La recette du minestrone, littéralement "grosse soupe", varie selon les régions et les saisons mais il est toujours composé de divers légumes, de pâtes et de haricots. Plus qu'une simple soupe, c'est un plat complet.

Ingrédients
400g de tomates pelées en boîte
1 poignée de haricots blancs secs
1 branche de céleri
3 carottes
2 courgettes
1 navet
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
Basilic frais ou surgelé
1 poignée de ditalini
Parmesan
Huile d’olive
Sel

La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide. Les cuire sans sel dans une petite casserole d’eau froide environ 1 heure à petits bouillons. Faire revenir dans un sautoir, un bel oignon finement émincé dans un peu d’huile d’olive. Quand il est transparent ajouter les carottes coupées en petits dés puis 5 min après, ajouter les tomates pelées avec leur jus. Réduire à feu vif. Ajouter les navets, le céleri détaillé en petits tronçons, l’ail écrasé, le persil ciselé. Mouiller avec 1,5 l d’eau bouillante et cuire à petit feu avec un peu de gros sel. Ajouter les courgettes au bout de 30 min avec le basilic surgelé. La cuisson dure environ 1 heure. Ajouter les haricots à la soupe lorsqu’ils sont tendres. Cuire les pâtes séparément à l’eau bouillante salée et les présenter à part pour éviter qu’elles ne recuisent. Servir avec du parmesan et du basilic frais de préférence.

N B : Idéal pour le soir car cette soupe est saine et équilibrée : elle rassasie sans apporter de calories superflues. Se réchauffe parfaitement à condition de ne pas y laisser tremper les pâtes qui ramolliraient.

Rillettes de thon

De la cuisine avec les ingrédients du placard. Très rapide à préparer si l'on possède les bons ustensiles.

Ingrédients

200 g de thon au naturel

200 g de jambon blanc

1 échalote

1 citron

50 g de beurre 1/2 sel

Ciboulette

Sel de Guérande

Poivre

Mixer l'échalote, ajouter le thon égoutté et le mixer avec le jambon dégraissé sans insister. Incorporer le zeste de citron râpé, le beurre fondu, le jus du citron et la ciboulette ciselée. Saler peu et poivrer généreusement. Remixer très légèrement, juste pour amalgamer. Réserver au frais dans une jolie terrine. Un peu de ciboulette au moment de servir pour la finition. 

Présenter avec du pain grillé en entrée, avec une salade pour le dîner. Les rillettes à base de poisson comme le maquereau, la truite fumée ou le saumon sont évidemment plus légères que les rillettes à base de porc ou de canard.