Macarons d'Amiens

Originaires d'Italie "maccherrone" signifiant "pâte fine", les macarons seront découverts en France grâce à Catherine de Médicis. Les meilleurs sont pour moi ceux de Taormina en Sicile, d'où proviennent les meilleures amandes au monde. Pour autant, beaucoup de villes françaises en ont fait leur spécialité : Saint-Jean de Luz, St-Emilion, Nancy ... Née en Picardie, je propose en priorité, les macarons d'Amiens, très faciles à réaliser. 

Pour 34 macarons 

125g de poudre d'amande

110g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

55g de blancs d'oeuf

17g de confiture d'abricot

Mixer la poudre d'amande avec les sucres. Ajouter les blancs non montés puis la confiture. Travailler le moins possible à la spatule, juste ce qu'il faut pour amalgamer. 

Verser la pâte épaisse dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm. Former de petits dômes sur une plaque recouverte de silpat ou de papier sulfurisé. Humidifier les macarons avec un pinceau trempé dans l'eau. Cuire à four préchauffé à 160° pendant 20 min. 

Décoller les macarons entièrement refroidis. 

Avec un thé ou un café, mais également dans les desserts : écrasés sur une tarte, au fond d'une coupelle avec de la crème et des fruits...

Oranais

Les abricots donnent une touche d'acidité à ce grand classique de la viennoiserie qui ressemble à des lunettes.

Pour 16 oranais

500g de farine 

250g de lait

2cc de levure de boulanger instantanée

1 œuf

70g de sucre

10g de sel

70g de beurre

1 jaune d’œuf pour la dorure

Crème pâtissière - lien -

2 boîtes 4/4 d’abricots

Sucre perlé 

Gelée de pommes

Sucre glace

Préparer la pâte à pain au lait. Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée puis le sel, la levure de boulanger, le sucre, l’œuf, le lait tiédi et le beurre fondu. Actionner l’appareil et pétrir lentement jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois, soit environ 10 min. La pâte ne doit pas être collante mais souple, lisse, élastique : les oranais seront ainsi très légers et moelleux. Remettre la pâte dans le bol. Couvrir et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis mettre au froid 1 heure, voire tout une nuit.

Préparer la crème pâtissière pour viennoiserie et la laisser entièrement refroidir. Egoutter les oreillons d’abricot (si l'on n'a qu'une seule boîte sous la main, ça peut suffire en recoupant chaque oreillon en deux).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étendre au rouleau de manière à former un rectangle de 70 x 50. Détailler 16 carrés. 

Les aplatir de nouveau au rouleau. Etaler un peu de crème sur chaque carré en veillant à laisser 2cm sans crème sur le pourtour. 

Disposer un oreillon aux deux extrémités, rabattre les deux autres l’une sur l’autre. 

Laisser lever 1h30. 

Préchauffer le four à 210°. Dorer les oranais avec un jaune d’œuf battu allongé d’une cs d’eau. Cuire environ 20 minutes. Glacer au pinceau avec la gelée réchauffée. Parsemer de sucre perlé. Saupoudrer de sucre glace. Se congèle parfaitement.

Tranches de poitrine de porc grillées

Cuite au BBQ ou sur un grill, la poitrine est d'abord marinée. Compter deux tranches par personne. 

Ingrédients 
8 tranches de poitrine
1 cs de moutarde
1/2 jus de citron
1 cs d'estragon
Sel, poivre
Cure-dents

Oter la couenne et le cartilage de la viande. Entailler légèrement les bords pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Enrouler les tranches et maintenir les spirales avec un cure-dent. Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol et l'étaler au pinceau sur les roulades de manière unilatérale. Laisser reposer 2 heures. 

Chauffer le grill ou préparer un BBQ et disposer les roulades, côté non badigeonné. Laisser griller 20 min pour que la viande soit bien caramélisée. Servir avec une salade.

Moelleux et croustillant à la fois.

Granité de pastèque à la fleur d'oranger

Facile et rafraîchissant 
en 15 min de préparation 


Ingrédients
800g de pastèque
2 cs de sucre
1 cs de fleur d'oranger

Couper la pulpe de la pastèque en gros cubes et la mixer avec le sucre et la fleur d'oranger. 

Verser le tout dans une sorbetière ou un bac à glaçons. J'avais un verre doseur en plastique sous la main, cela a bien fonctionné. 

Placer au congélateur et mélanger de temps en temps à la fourchette pour obtenir des cristaux. 10 min avant de servir, répartir le granité dans des tasses et décorer avec un morceau de fruit. 

Le melon évidemment se prête à l'exercice, cette fois avec du miel et du porto bien sûr, à essayer prochainement...

Key lime pie

L'une de mes soeurs a vécu en Floride et m'a parlé d'un entremets à base de limes, citrons cultivés dans la région des Keys au sud de cet état américain. 

En France, nous remplaçons ces citrons jaunes par des verts. Peu juteux, il faut en prévoir 5 au minimum. 

Avant l'arrivée des réfrigérateurs, le lait frais était rarement utilisé sous ce climat tropical et remplacé par le lait concentré sucré. 

Depuis peu, cette tarte est l'un des symboles officiels de Floride. La base est préparée avec des biscuits Digestive mais comme je préfère les spéculoos...

Ingrédients

180g de spéculos
60g de beurre
400g de lait concentré sucré
12cl de jus de citron (5)
3 jaunes
1 zeste
Meringue 
2 blancs
125g de sucre
1cc de jus de citron
1 pincée de sel
1 zeste pour la déco

Mixer les spéculos, les mélanger au beurre très mou et tasser la pâte obtenue dans un cercle beurré à entremets de 22cm, à l'aide d'un verre. 

Mélanger les jaunes avec le lait concentré, le jus de citron et un zeste râpé. 

Curieusement, la pâte épaissit aussitôt, "cuite" par le citron. 

Garnir le fonds avec l'appareil au citron et cuire 30 min à 180°. 

Laisser refroidir et l'idéal est de laisser ce fond reposer au frais une nuit. Préparer la meringue en fouettant les blancs tempérés avec le sel et le jus de citron. Ajouter à mi parcours 1 cs de sucre pour serrer les blancs. 

Quand les blancs forment un bec d'oiseau, ajouter le sucre restant et mélanger sans insister.

Glisser le pie sur le plat de service et ôter le cercle. Napper la tarte de meringue et dorer légèrement le dessus au chalumeau ou bien au four sans cesser de surveiller. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron. 

Si l'on n'apprécie guère les desserts très sucrés, s'abstenir... A défaut de cercle, utiliser un moule à charnière. 

Salade de pâtes Pascal

La première fois que j'ai invité mon Cher & Tendre à dîner, je lui ai préparé une salade de pâtes. Or, pour un italien, les pâtes froides, c'est un crime de lèse-majesté, la majesté représentant ici la grandeur du peuple romain dans son ensemble, cela va sans dire. En vacances sans ce Cher & Tendre qui est au travail, je ne résiste pas à l'occasion de refaire cette recette et de m'en délecter !

Ingrédients
150 g de penne cuits
1 boîte de thon à l'huile
1 yaourt
1 tomate
2 cc de pâte de curry
1 cc de câpres
Olives noires
1 cs de coriandre
1 piment vert

Dans un saladier, mélanger le yaourt avec le curry, ajouter le thon égoutté, la tomate concassée, la coriandre, les câpres et mélanger aux pâtes cuites très fermes, tièdes de préférence. Décorer avec le piment ciselé et les olives. 

Au Pays Basque, les petits piments verts ne piquent pas du tout, ils ressemblent davantage au poivron. 

Hormi les italiens, beaucoup détestent les salades de pâtes et l'on comprend pourquoi. Généralement servies en quantité énorme, de véritables "seaux" présentés à table avec des pâtes trop cuites et insuffisamment assaisonnées, c'est peu alléchant. Les pâtes ne doivent jamais être trop présentes (40 g grand max par personne) et très relevées. Quant à la cuisson, elle sera très très ferme, la sauce continuant de ramollir les pâtes. 

Mousse chocolat au caramel et beurre salé

Plutôt une recette d'hiver, mais qui change des desserts aux fruits. Si l'on n'a pas de beurre demi-sel en réserve, une pointe de fleur de sel à la place fera l'affaire. 





Pour 6 tasses
180g de chocolat
3 oeufs
1 pincée de sel
10g de sucre
Caramel 
90g de sucre
20g de beurre demi-sel
150g de crème fraîche

Faire fondre doucement le chocolat au micro-ondes. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre à mi parcours lorsque les fouets marquent bien. 

Préparer le caramel en versant le sucre dans une petite casserole, mouiller avec 2 cs d'eau. Dès qu'il atteint une jolie couleur ambrée mais surtout pas acajou, ajouter hors du feu, le beurre puis la crème. Remettre sur feu doux et vérifier que tout est bien fondu et mélangé. 

Mélanger les jaunes au chocolat et incorporer au caramel tiédi. Terminer la mousse en mélangeant délicatement les blancs. Verser la préparation dans des tasses, des ramequins ou des coupelles et laisser prendre au moins 3 heures au frais.