Key lime pie

L'une de mes soeurs a vécu en Floride et m'a parlé d'un entremets à base de limes, citrons cultivés dans la région des Keys au sud de cet état américain. 

En France, nous remplaçons ces citrons jaunes par des verts. Peu juteux, il faut en prévoir 5 au minimum. 

Avant l'arrivée des réfrigérateurs, le lait frais était rarement utilisé sous ce climat tropical et remplacé par le lait concentré sucré. 

Depuis peu, cette tarte est l'un des symboles officiels de Floride. La base est préparée avec des biscuits Digestive mais comme je préfère les spéculoos...

Ingrédients

180g de spéculos
60g de beurre
400g de lait concentré sucré
12cl de jus de citron (5)
3 jaunes
1 zeste
Meringue 
2 blancs
125g de sucre
1cc de jus de citron
1 pincée de sel
1 zeste pour la déco

Mixer les spéculos, les mélanger au beurre très mou et tasser la pâte obtenue dans un cercle beurré à entremets de 22cm, à l'aide d'un verre. 

Mélanger les jaunes avec le lait concentré, le jus de citron et un zeste râpé. 

Curieusement, la pâte épaissit aussitôt, "cuite" par le citron. 

Garnir le fonds avec l'appareil au citron et cuire 30 min à 180°. 

Laisser refroidir et l'idéal est de laisser ce fond reposer au frais une nuit. Préparer la meringue en fouettant les blancs tempérés avec le sel et le jus de citron. Ajouter à mi parcours 1 cs de sucre pour serrer les blancs. 

Quand les blancs forment un bec d'oiseau, ajouter le sucre restant et mélanger sans insister.

Glisser le pie sur le plat de service et ôter le cercle. Napper la tarte de meringue et dorer légèrement le dessus au chalumeau ou bien au four sans cesser de surveiller. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron. 

Si l'on n'apprécie guère les desserts très sucrés, s'abstenir... A défaut de cercle, utiliser un moule à charnière.