Pâté de campagne aux champignons

Une petite recette "retour de chasse" si tendance durant les années 20 ou 30. Quand Cher & Tendre revient de Besançon, outre les chapelets de saucisses et les meules de comté (bon, j'exagère), il me rapporte DES pintades. Je congèle précieusement les foies et les gésiers et dès que j'en ai suffisamment, je cuisine les foies en terrines diverses et variées. Aujourd'hui un pâté de campagne aux champignons que mes hommes apprécient avec un verre de vin blanc à l'apéritif.

Ingrédients

400 g de chair à saucisse

250 g de foies de volaille

100 g de champignons de Paris

2 belles échalotes

2 gousses  d'ail 

2 cs de persil

1 œuf

Thym, laurier

1 cc de sel

1 cc de poivre

3 bouchons de cognac

1 noix de beurre

Huile d'olive

Lutage de la terrine

200 g de farine

80 g d'eau

La veille, faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter les foies pour qu’ils soient légèrement dorés. Mixer. Faire revenir les champignons émincés dans une goutte d'huile. Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau de végétation, les hacher grossièrement. Mélanger dans le robot muni de la feuille, la chair à saucisse, les champignons, les foies mixés, l' œuf, le persil, l’ail écrasé, le thym, le cognac, le sel et le poivre. Bien amalgamer. Verser le tout dans une terrine et placer la feuille de laurier sur le dessus. Couvrir et réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent.

Luter la terrine : Mélanger dans un bol de la farine avec un peu d'eau pour former un cordon de pâte qui va permettre de fermer hermétiquement le couvercle de la terrine : la vapeur ne s'échappera pas et toutes les saveurs resteront concentrées à l'intérieur. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1 heure au bain-marie. Laisser refroidir avec le couvercle. Meilleur 24 h après la cuisson. Se conserve une huitaine de jour, protégé par son couvercle.

Mes recettes deviennent les vôtres 35

Pour la trente-cinquième édition de "Mes recettes deviennent les vôtres", mention spéciale pour Marie-Odile, ma plus grande contributrice. Six recettes sur dix lui reviennent cette fois-ci, alors je remercie sa grande fidélité et ses capacités : rien ne l'arrête, du sucré au salé, tout lui réussit. Chapeau bas !

Crevettes piquantes aux pois chiches, L'Oliverie de Marie-Odile

Benoîtons aux lardons & comté, Les crocs du Loupinet

Salade de champignons à la crème, l'Oliverie de Marie-Odile

Salade de fruits d'hiver, la vie quotidienne de Flaure

Crêpes de la Chandeleur, l'Oliverie de Marie-Odile

Soupe de céleri rave, la belle Hélène de Bruxelles

Salade de choux de Bruxelles au chorizo, l'Oliverie de Marie-Odile

Houmous, l'Oliverie de Marie-Odile

Gâteau nantais, Cooking Julia

Chou farci, l'Oliverie de Marie-Odile

Doigts de fée

A base de meringue française parfumée à la noix de coco, les doigts de fée sont associés par deux, les extrémités trempées dans le chocolat, saupoudrées éventuellement de vermicelle. Bref, une petite gourmandise légère comme une plume, idéale pour une soirée dont le thème serait : "Black & white" par exemple. Une fois de plus, je me suis inspirée d'une recette de Ch. Felder. Sinon ma charmante Constance me demande pourquoi appelle t-on ces meringues des doigts de fée :
- Parce qu'ils sont fins, répondis-je. Pense aux elfes.
- Oui mais collés deux par deux, ils sont gros donc ça ne tient pas la route. 
- Alors prenons ceux qui ne sont pas collés deux par deux. 
- Oui mais dans "La belle au bois dormant", les fées sont grosses. 
Ah, ces références Disney avec à la fin du même dessin animé, le prince qui danse la valse au Moyen Age ! Pauvre Charles Perrault ...

Ingrédients
2 blancs (60 g)
50 g de sucre glace
50 g de sucre cristal
40 + 20 g de noix de coco râpée 
100 g de chocolat à pâtisser
Vermicelle chocolaté

Mixer 40 g de noix de coco avec le sucre glace. Monter les blancs tempérés au fouet électrique et ajouter à mi parcours, un tiers du sucre cristal, continuer de fouetter les blancs et ajouter au fur et à mesure le sucre restant. A la spatule, incorporer délicatement la noix de coco sucrée aux blancs en neige. Former 52 petits doigts à l'aide d'une douille lisse de 8 mm, en les déposant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de noix de coco restante. 

Cuire les meringues 1 h 30 à 100°. Tremper deux doigts dans le chocolat fondu et les associer en intervertissant les couleurs. 

Laisser sécher. On peut aussi saupoudrer de vermicelle ou de noix de coco, un seul doigt trempé dans le chocolat ... 

Pour une autre recette de meringue à la noix de coco, il suffit de cliquer. 

Queue de boeuf braisée

Si la queue de bœuf est un élément indispensable du pot-au-feu car elle offre un bouillon savoureux et corsé, on la retrouve également braisée, dans le potage oxtail ou encore le hochepot flamant ... La queue de bœuf étant un morceau assez gras, je la remets au frais après cuisson pour que toute la graisse se fige et puisse être ôtée. En résumé, on commence à préparer la marinade 48 h avant le service et la cuisson 24 h avant. Très peu de travail pour un résultat fort sympathique. 

Ingrédients

1,8 kg de queue de bœuf

4 carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

1 branche de céleri

Thym, laurier, persil, romarin

1 bouteille de vin rouge

400 g de tomates pelées

100 g de lardons nature

Sel, poivre, 2 clous de girofle

1 pincée de muscade

La veille, faire mariner la queue découpée en tronçons dans un plat creux avec thym, laurier, romarin, ail et oignon coupés, persil, clous de girofle, muscade, les carottes détaillées en dés, le tout salé et poivré. 

Mouiller avec le vin et garder au moins une nuit au frais. Le lendemain, égoutter soigneusement la viande. Faire revenir les lardons, ajouter la viande pour qu'elle dore de tous côtés.  Mouiller avec tout le contenu de la marinade et les tomates pelées. Couvrir et laisser cuire au moins 4 heures ! Rallonger avec un peu d'eau de temps en temps.

Soupe de fèves aux chips de carottes

Les soupes reviennent tous les soirs chez moi en hiver. Alors j'apprécie particulièrement les petites choses craquantes qui peuvent les accompagner. Chips de betteraves ou de carottes sont toujours les bienvenus.


Ingrédients
325 g de fèves pelées surgelées
1 gros oignon
2 gousses d'ail
70 cl d'eau                              
3 cubes de bouillon maison
Thym, laurier
2 cs de céleri branche coupé
1 cs de persil haché
1 cs d'huile d'olive
Sel, poivre
Chips
2 carottes
Sel de Guérande
Huile d'olive
Paprika





Faire suer l'ail écrasé et l'oignon ciselé puis ajouter les fèves et les cubes de bouillon. Ajouter le persil et le céleri, assaisonner et mouiller avec l'eau et les cubes puis laisser cuire une bonne vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, détailler à la mandoline les carottes épluchées. Les disposer sur la lèchefrite, les badigeonner d'huile au pinceau, saupoudrer de paprika, saler et enfourner pour 15 min environ à four préchauffé à 180°. 

Les retourner et poursuivre la cuisson encore cinq bonnes minutes., le temps qu'elles soient croustillantes. Réserver.  

Mixer la soupe et servir les chips avec la soupe fumante.

Crêpes au chocolat pour la Chandeleur et les quatre ans du blog

Des crêpes enrichies de cacao, mais pas que : vanille, cannelle et rhum s'associent pour parfumer ces crêpes à savourer avec une crème Chantilly ou bien une sauce au caramel au beurre salé. D'un point de vue technique, je rappelle les secrets des crêpes : un long temps de repos, une nuit entière idéalement et l'on allonge ensuite avec de l'eau et non du lait sinon les crêpes se déchirent à la cuisson. Le "tout au beurre" est de rigueur bien entendu ainsi que l'emploi de lait entier. Mieux vaut en faire une seule fois par an et qu'elles soient bonnes. Jamais de mixeur, les crêpes seraient toutes lisses, sans ces petites bulles qui leur confèrent toute la légèreté et la souplesse, ce côté aérien.

Pour une vingtaine de crêpes
300 g de farine
3 oeufs
60 g de sucre vanillé maison
30 g de cacao amer
60 cl de lait entier
45 g de beurre + qq noisettes
1 pincée de cannelle
3 bouchons de rhum
1 pincée de sel

Dans le bol du robot muni du fouet, verser la farine, le cacao, le sel, le sucre vanillé, les œufs et la cannelle. Commencer à mélanger tout doucement et ajouter le lait petit à petit puis accélérer légèrement. Terminer par le beurre fondu et tiédi, sans oublier le rhum. Procéder rapidement, la pâte ne doit pas être travaillée trop longtemps. Faire reposer 2 à 3 h au minimum. Bien remuer la pâte avec la louche au moment de les cuire, allonger avec 10 à 15 cl d’eau, car la pâte a épaissi. Eviter le lait qui rendrait la pâte collante au moment de l’utilisation.

Chauffer deux poêles à crêpes à revêtement antiadhésif de 26 cm de diamètre à feu vif, faire glisser une minuscule noisette de beurre et incliner la poêle pour recouvrir uniformément le fond. Verser une petite louche de pâte afin de former une crêpe ultra fine et laisser dorer la première face puis la retourner avec une spatule fine pour faire cuire l’autre côté. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. 

Avec un voile de sucre glace, c'est bon également. 

Crêpe de l'empereur ou Kaiserschmarren

Demain, c'est la Chandeleur, alors pour fêter dignement la présentation au Temple, je propose cette année une recette qui aurait été mise au point pour l'empereur François-Joseph 1er de Habsbourg, sachant que plusieurs légendes sont associées à ce dessert. Pour ma part, je pense qu'il s'agit tout simplement d'une omelette sucrée, tellement en vogue à l'époque, que le cuisinier n'a pas estimé nécessaire de retourner. L'idée d'un ratage semble totalement farfelue ... Comment imaginer qu'un cuisinier digne de ce nom ose présenter à l'empereur un dessert raté ? Cela fait partie du folklore et c'est là tout le charme. En tout cas, le résultat est ultra léger, mais ressemble plus à une gaufre qu'à une crêpe, selon l'avis de Pierre.

Pour une crêpe soufflée de 26 cm
4 œufs
150 ml de lait entier
100 g de farine
90 g de sucre vanillé maison
2 cs de raisins secs macérés
dans du rhum 
90 g + 1 noisette de beurre
1 pincée de sel
1 cc de cannelle

Séparer les blancs de jaunes. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, incorporer 30 g de sucre vanillé en plusieurs fois. Dans la cuve du robot, muni du fouet à fils, fouetter les jaunes avec 30 g de sucre vanillé et 40 g de beurre fondu et tiédi pour obtenir un mélange crémeux et blanchi. 

Ajouter au fur et à mesure la farine, un peu de lait pour allonger et ainsi de suite, tout en ne cessant pas de fouetter. Parfumer avec 2 cs de rhum. Mélanger délicatement la pâte à crêpe aux blancs en neige. Faire chauffer une poêle antiadhésive, ajouter 30 g de beurre. Bien répartir le beurre dans toute la poêle et sur les bords. Lorsqu'il fait des bulles, verser la pâte et baisser le feu. 

Laisser cuire à feu très doux une quinzaine de minutes. Retourner la crêpe qui n'est pas totalement prise (c'est la difficulté). J'ai mis un papier sulfurisé sur ma plaque de cuisson, l'ai posée sur la poêle et l'ai retournée. Remettre 20 g de beurre dans la poêle et glisser la crêpe pour la cuire de l'autre côté. Poursuivre la cuisson 5 minutes environ et la disposer sur le plat de service. 

Égoutter les raisins trempés dans le rhum depuis la veille ou depuis toujours et les faire revenir dans une petite poêle avec une noisette de beurre fondu. 

Saupoudrer la crêpe soufflée d'un mélange de sucre vanillé restant et de cannelle. 

Ajouter les raisins secs sur le dessus. Savourer tiède. 

Plus on met de beurre dans la pâte et plus le dessert semble léger ...

Avec cette recette, je participe au défi crêpes en folie.