Un osso buco à Milan

J'ai proposé au tout début de la création de ce blog une recette d'osso buco de dinde mais cette fois, c'est avec du veau que je l'ai préparé comme il se doit. Simplement, celui que Cher & tendre avait commandé à Milan cet automne (oui, je suis en retard dans la publication) manquait de cuisson et il était vraiment "al dente" pour le coup. Ici, la viande est mijotée très longtemps pour qu'elle soit ultra fondante. 

Pour 6 personnes

1,5 kg d'osso-buco

1 bouteille de vin blanc

2 oignons

2 gousses d’ail

4 carottes

400 g de tomates pelées

1 branche de céleri

Persil

Huile d’olive 

Farine

1 zeste d'orange

Origan, laurier

Gros sel, poivre

Présentation 

Gremolata

Rouler dans la farine le jarret découpé en tronçons et le faire dorer dans une sauteuse antiadhésive, avec très peu d’huile d’olive chaude. Saler, poivrer. Retirer la viande et la réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons émincés avec une gousse d'ail écrasée. Ajouter le céleri coupé et les carottes émincées ainsi que le zeste d'orange pelé en ruban. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter l’origan, la feuille de laurier, du persil haché, du sel et du poivre. Faire cuire à feu très doux pendant 3 heures minimum.

Servir avec des pâtes et parsemer d’un peu de gremolata : mélange de persil ciselé, ail écrasé et zeste de citron râpé, au dernier moment.

A Milan, on découvre au cœur de la ville, l'incontournable Duomo, la plus grande église du monde après St-Pierre de Rome et la cathédrale de Séville. Ne pas hésiter à grimper sur le toit, non seulement pour la vue.

mais également pour la forêt pétrifiée de flèches et ses 1800 statues. 

Juste à côté, la non moins célèbre galleria Vittorio Emanuele II, passage protégé par une voûte de verre et d'acier dans laquelle se presse hiver comme été une foule immense.

A droite du Duomo, le museo del Novecento qui renferme une collection dédiée à l'art italien et européen du XXe. 

Nature morte aux brioches - De Chirico

Donne al caffè - Piero Marussig

Mais ce que j'ai préféré à Milan, c'est la pinacothèque de Brera qui comporte une remarquable collection de peinture pour la plupart religieuse mais aussi quelques tableaux cubistes. 

Dans la cour intérieure du palais, une statue de Napoléon dont la feuille de vigne paraît bien petite pour protéger .... rappelle que la création de la pinacothèque lui revient ! 

Pour terminer la balade, découverte du style Liberty, équivalant de l'Art nouveau avec des immeubles richement décorés de céramique et fer forgé. 

Un croccantino pour la Saint-Valentin

Cher & tendre étant originaire des Pouilles, j'ai préparé pour le 14 février, une spécialité de la région. 

Ingrédients pour 1 moule de 28 cm
200 g de crème liquide 30 %
2 œufs
250 g de fromage frais (St-Môret)
150 g de sucre vanillé maison
75 g d'amandes

75 g de chocolat
1 génoise

Amaretto
4 tasses de café

Préparer la pâte à génoise et l'étaler sur une plaque de  rectangulaire chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 min à 180°.

Fouetter la crème très froide en Chantilly. Séparer les jaunes des blancs. Faire blanchir au fouet les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer le fromage frais. Mélanger cet appareil à la Chantilly. Battre les blancs en neige et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer le sucre restant en plusieurs fois. Amalgamer les blancs au mélange précédent. 

Préparer le café, le laisser tiédir  et l'allonger avec de l'Amaretto (moi, j'en ai mis pas mal ...). Torréfier les amandes au four préchauffé à 140° pendant 10 min. Les piler grossièrement au mortier. Râper le chocolat en copeaux. 

Chemiser un moule à cake d'une bande de papier sulfurisé (un grand de 28 ou bien 2 petits). Couper la génoise en trois dans la largeur. Garnir d'une bande de génoise imbibée de café, répartir une couche de crème, saupoudrer d'amandes et de chocolat. 

Répéter l’opération et placer au congélateur. Démoulez le lendemain, saupoudrer du reste d'amandes et de chocolat et servir en tranches.

Recette adaptée du magazine ELLE.

Récap 40 : les épinards

La saison des épinards s'étend de septembre à juin et rien n'empêche d'avoir recours aux surgelés qui passent très bien s'ils sont accommodés convenablement. C'est toujours utile d'en avoir un sac au congélateur, il y a mille et une façons de les cuisiner. Pas moins de 21 recettes pour avoir le choix. 

Boulettes d'épinards à la sauce tomates

Ravioli farcis aux épinards

Tortilla aux épinards 

Lasagnes aux épinards


Soupe de haricots blancs & épinards

Epinards florentine


Böreks aux épinards


Champignons farcis aux épinards & au bacon


Salade de pousses d'épinards au chèvre frais


Feuilleté de saumon aux épinards

 
Blanc de poulet aux épinards 


Pains plats turcs farcis aux épinards


Cannelloni aux épinards


Bricks aux épinards


Salade aux épinards & chorizo


Curry d'épinards et pois chiches


Salade de pousses d'épinards aux tomates confites


Galettes de sarrasin aux épinards et au chèvre


Tourte aux épinards


Champignons farcis aux épinards & au Boursin

 
Timbales d'épinards


Oeufs aux épinards à l'oseille


 Pain d'épinards 

Champignons meringués crèmes

Certes, il aurait mieux valu publier cette recette en automne ou bien à Noël, les champignons étant un décor traditionnel de bûches. Mais pour réaliser mes doigts de fée, j'avais décongelé des blancs et il m'en restait seulement 53 g, soit à peine deux. Il fallait donc utiliser ce petit reste et j'ai pu préparer avec, pas moins de 27 champignons qui pourront accompagner un bon chocolat chaud. Une petite recette à faire avec des enfants lors d'un après-midi pluvieux. 

Ingrédients

53 g (60 g) de blancs d’œuf

45 g (50 g) de sucre cristal

45 g (50 g) de sucre glace

50 g de chocolat

1 cc bombée de café soluble

Colorant brun (facultatif)

Cacao amer

Réaliser la meringue française : Fouetter les blancs tempérés et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer le café et une infime pointe de colorant puis les sucres en plusieurs fois. On obtient une neige ferme que l'on poche à l'aide d'une douille lisse de 15 mm. 

Coucher autant de chapeaux que pieds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer de cacao à l'aide d'une passoire, le but étant d'avoir des tonalités différentes. Enfourner à 100° pendant près de deux heures. 

Raboter les pieds à l'aide d'un couteau, ajouter une pointe de chocolat fondu sous le chapeau et à l'extrémité du pied, assembler et laisser sécher. 

Chou farci à la tomate

Certes, il ne s'agit pas d'un plat que l'on met dix minutes à préparer avant de se mettre à table. Il faut déjà cuisiner un bœuf mode, mais après tout, ça cuit tout seul. Prévoir large pour qu'il y ait des restes, penser à la sauce tomates maison ainsi qu'à la chapelure mais ensuite la récompense est assez grande. Dans le même esprit que mes paupiettes de chou au pot-au-feu, je dois dire qu'avec un bœuf mode, le résultat est assez savoureux. La viande a mijoté dans le vin, le jus obtenu avec le pied de veau donne du moelleux à la farce... Attention cependant à ne pas oublier de réserver quelques carottes.

Pour 5 personnes

450 g de boeuf mode

150 g de carottes

8 feuilles de chou
2 belles échalotes hachées

2 gousses d'ail écrasées

3 cs de chapelure maison 

2 cs de jus de viande

2 cs de persil ciselé

1 noix de beurre

400 g de sauce tomates légère

Sel, poivre

Effeuiller et laver le chou. Sélectionner les feuilles en évinçant les plus épaisses, les cuire à l’eau bouillante salée 10 min  puis les rafraîchir et bien les égoutter. Retirer les grosses côtes et éponger les feuilles sur un torchon. Faire suer l'ail et l'échalote. Hacher menu la viande au couteau. Mélanger à la viande, l'ail et l'échalote, les carottes taillées en dés, le persil, le jus et juste une cuiller de chapelure. Assaisonner en poivrant fortement. 

Étaler une feuille de chou puis répartir la farce. 

Rabattre les côtés pour former une paupiette que l'on range dans un plat à gratin. 

Poursuivre de la même façon pour les autres feuilles de chou. 

Mouiller avec la sauce tomates.

Saupoudrer du reste de chapelure et de petites noisettes de beurre. Enfourner pour 45 min à four préchauffé à 180°. 

Servir avec des pâtes, de la sauce tomates et du parmesan. 

Pain d'épinards

Exactement le même principe que pour le pain de chou-fleur, il s'agit d'une manière  très réconfortante de consommer les épinards, le plat reste chaud fort longtemps. Il est encore meilleur le lendemain réchauffé, même s'il s'affaisse un peu, ce qui n'altère en aucune manière le goût. Je l'ai présenté avec des carottes râpées et une salade de mâche. 

Pour 5 personnes
300 g d'épinards surgelés
100 g de parmesan
40 g de beurre + 2 noix
40 g de farine 
30 cl de lait 
4 œufs
Sel, poivre, muscade

La veille, disposer les épinards dans une passoire et les laisser décongeler toute une nuit. Faire revenir les épinards bien égouttés et pressés entre les mains dans une noix de beurre pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Les hacher menu au couteau. Râper finement le fromage et beurrer soigneusement un moule à soufflé de 18 cm de diamètre, le poudrer d'une poignée de fromage fraîchement râpé. 

Préparer la sauce Béchamel puis laisser légèrement tiédir. Séparer les blancs des jaunes et monter les premiers en neige. Ajouter les jaunes à la Béchamel. Incorporer ensuite le fromage restant, les épinards puis les blancs à la préparation en évitant de trop travailler l'ensemble. Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180° dans le bas du four pour 45 min. Servir aussitôt avec une salade fortement assaisonnée. 

Tarte à la banane caramélisée

Pour réaliser cette tarte, j'ai utilisé exactement les mêmes ingrédients que pour la confiture de banane que l'on apprécie beaucoup à la maison. J'ai fait macérer les bananes toute une nuit pour que les arômes se développent. En cuisant, les bananes soufflent, caramélisent, c'est délicieux. 

Ingrédients
200 g de pâte brisée maison
4 bananes mûres
3 cs de sucre cristal
1/2 gousse de vanille
1 cc de cannelle
1/2 citron 
1 noisette de beurre

Éplucher les bananes, les détailler en quatre et les mettre dans un bol. Ajouter le jus de citron, le sucre, la cannelle et la gousse de vanille fendue. Laisser macérer au frais une nuit de préférence. 

Chemiser de pâte un moule beurré, piquer à la fourchette et garnir généreusement des bananes moyennement égouttées. Cuire 35 min dans le bas du four préchauffé à 180°. Vérifier que le dessous et les côtés de la tarte soient bien cuits. 

Faire réduire le jus de macération pour obtenir un sirop et napper la tarte pour la faire briller.