Un fénétra à Toulouse

Ce gâteau aux origines gallo-romaines était consommé « lors de la fête des morts » : les férétralia. Puis il sera ensuite confectionné à l'occasion de la procession du pardon avant Pâques et deviendra le "fénétra". J'ose avouer que n'ayant pas de citron confit, ni d'écorces,  je l'ai remplacé par 30 g d'écorces d'orange confites maison. J'imagine qu'il s'agit là d'un crime de lèse majesté mais le résultat était tout de même fort bon. 

Pour un cercle de 26 cm

350 g de pâte sablée maison

Garniture

700 g d'abricots frais

30 g de citron confit (écorces de citron confites à défaut) 

3 blancs d’œuf

100 g de poudre d'amande

100 g de sucre

30 g de farine

Sucre glace

Beurre

Préparer la pâte sablée la veille. Le jour même faire dorer les oreillons d'abricots au beurre : ils doivent être bien tendres et sans jus. 

Étaler la pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de ne surtout pas ajouter de farine ce qui la rendrait très dure. Foncer le cercle beurré de pâte, piquer à la fourchette. 

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en le versant en trois fois. Mélanger la poudre d'amande à la farine et incorporer délicatement à la meringue. Ajouter les écorces de citron confit détaillées menu à la compotée d'abricots refroidie. Étaler cette dernière sur la pâte sablée. Garnir ensuite de meringue aux amandes à l'aide d'une poche munie douille lisse de 15 en formant une spirale.

Enfourner pour 35 min à 180°.

Laisser tiédir avant de décercler puis saupoudrer de sucre glace. 

Il fait bon se promener sur les bords de la Garonne, on y voit le Pont-Neuf, construit "là où la Garonne est la plus étroite". 

Henri Martin - les bords de la Garonne. Capitole

J'ai eu un coup de cœur pour la basilique St-Sernin, joyau de l'art roman avec ses piliers recouverts de tentures,

mais aussi pour l'hôtel Renaissance de Pierre d'Assézat, riche négociant en pastel et capitoul.   

Et pour clore la petite histoire, voici le vrai, l'original, le véritable fénétra de Toulouse : 

Oeufs mimosa à l'avocat

Une petite entrée bistrot comme je les aime. Je profite que Cher & tendre soit en déplacement pour préparer tout ce qu'il déteste comme les œufs mimosa, l'avocat, les petits pois, la viande laquée, je ne vous parle même pas du surimi ni du maïs, je n'ose pas en acheter tellement j'aurais l'impression de faire un péché. Je précise que cette liste est très loin d'être exhaustive ...

Ingrédients
3 œufs
50 g de chair d'avocat
40 g de mayonnaise maison
1 échalote
Jus de citron
Paprika

Cuire les œufs une dizaine de minutes et les écaler. Pendant ce temps, monter la mayo en remplaçant le vinaigre par du citron. Couper les œufs en deux, ôter délicatement les jaunes, les passer au tamis, en réserver un peu pour le décor. Écraser l'avocat en ajoutant quelques gouttes de citron pour éviter qu'il ne s'oxyde. Réunir la purée d'avocat, les jaunes, la mayonnaise et l'échalote ciselée. Farcir les blancs à l'aide d'une poche à douille cannelée. Saupoudrer de paprika et de jaune d’œuf tamisé. 

Salade de haricots blancs à la grecque

Ce plat est meilleur avec des haricots frais mais en été, lorsqu'il fait chaud ou que l'on est un peu paresseux, une boîte de conserve convient tout de même .... A présenter en mezze avec d'autres entrées. 

Ingrédients

260 g de haricots blancs cuits et égouttés

1/2 oignon rouge
1 gousse d'ail

2 cs de persil plat

1 poignée d'olives vertes
1 poignée d'olives noires

Huile d'olive 
Vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Laisser longuement égoutter les haricots. Préparer la vinaigrette et mélanger le tout.

Sablés au parmesan

Je remonte cette recette toute simple de biscuit apéritif au parmesan. Plutôt qu'une forme ronde, j'ai choisi de donner une forme carrée cette fois, pour changer. 

Pour 36 sablés
140 g de farine
80 g de parmesan
100 g de beurre 
Poivre

Mélanger le beurre tempéré, la farine, le parmesan râpé et le poivre dans le robot muni de la feuille. Former deux briques, filmer et laisser reposer 1 h ou au mieux 12 h. Détailler en fines tranches et les disposer sur une feuille de silicone avant d'enfourner à four préchauffé à 170° pour 15 min. Surveiller la cuisson, il est préférable de sortir les sablés lorsqu'ils sont légèrement plus blonds.

Tarta de Santiago

La tarta de Santiago est un dessert moelleux aux amandes que l'on savoure sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Sa particularité est qu'il est recouvert de sucre glace avec un pochoir laissant apparaître la croix de l'Ordre de Santiago, ordre militaire et religieux instauré au XIIème siècle. J'ai repris cette recette délicate sans farine chez "Douceurs maison". 

Pour 1 moule de 23 cm

270 g de poudre d’amande
250 g de sucre

4 œufs
1 zeste de citron 

1 cc de cannelle

beurre pour le moule 

sucre glace pour le décor

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger sans insister tous les ingrédients. Beurrer le moule et chemiser le fond d'un disque de papier sulfurisé. 

Verser la pâte et enfourner 35 min à four préchauffé à 180°. Laisser tiédir avant de démouler  sur grille. Dès qu'il est totalement refroidi, l'emballer soigneusement et ne le consommer que le lendemain : les arômes vont avoir le temps de se développer et le gâteau sera ultra moelleux.

Reproduire la croix en imprimant le dessin ci-dessous. 

imprimer l’image et découper le pourtour

Poser la croix sur le gâteau et saupoudrer de sucre glace. La tarta de Santiago se savoure plutôt au goûter mais rien n'empêche de la présenter en accompagnement d'une salade de fruits, à la fin d'un repas.

Le célébrissime Vélasquez arbore fièrement la croix du fameux ordre lorsqu'il se représente sur le tableau des Ménines. 

Ktipiti

Spécialité grecque à base de feta et de poivron qui se tartine sur du pain de campagne grillé ou se savoure avec du pain lavash, de la pita ... Ne surtout pas mixer la feta, ni le yaourt, le but n'est pas d'obtenir un mélange lisse. Cette tartinade doit avoir du corps, elle se consomme épaisse, légèrement grumeleuse. 

Pour 1 bol
2 gros poivrons rouges

2 yaourts grecs
150 g de feta de brebis
2 gousses d'ail nouveau
Paprika 

Sel et poivre 

Verser les yaourts dans une passoire chemisée d'essuie-tout et laisser égoutter durant 1 heure : prélever 150 g de yaourt bien ferme. Faire griller les poivrons au four pour que la peau soit noirâtre et boursouflée.

Les laisser tiédir dans un sac en papier puis ôter la peau et les pépins. J'ai obtenu exactement 150 g de poivrons prêts à l'emploi. Mixer grossièrement les poivrons (on peut réserver une toute petite quantité pour la déco), passer l'ail au presse-ail, écraser la feta. Réunir tous les ingrédients, assaisonner. 

On veille à l'équilibre : 150 g de poivrons cuits et parés, 150 g de feta et 150 g de yaourt ultra égoutté. Avec cette recette, je participe à "Cuisinons de saison de Gut". 

Cuisses de poulet laqué aux petits légumes

Mariné toute une nuit, la chair du poulet devient ultra fondante, protégée par une laque sirupeuse ...

Ingrédients
4 cuisses de poulet
100 g de ketchup épicé

100 g de miel

3 cc de gingembre en poudre

6 cs de sauce soja
2 cs de vinaigre de vin

Garniture

Carottes 

Courgettes

Coriandre

Sel

Ôter la peau du poulet. Mélanger tous les ingrédients de la sauce, placer les cuisses dans un plat creux pas trop grand et les napper de marinade. Réserver au froid toute une nuit. Enfourner la viande le lendemain à four préchauffé à 180° et la rôtir en retournant les cuisses et en le badigeonnant  régulièrement de marinade pendant 45 min. Ajouter de l'eau de temps en temps au fond du plat pour éviter que le jus ne caramélise trop rapidement. Servir avec un riz nature. Cuire les légumes coupés à la vapeur et les assaisonner de coriandre.