Le cigalet ou clafoutis aux pommes caramélisées

Comme je suis bien pourvue en pommes qui me viennent directement du verger de Cécile, j'ai pensé à préparer un flan pour varier un peu le goûter des enfants. Je le répète, il faut nécessairement des pommes à cuire, type reine des reinettes ... N'essayez surtout pas avec des golden ou des galas, ce serait atrocement fade. 

Ingrédients
1 kg de pommes

4 œufs

100 + 30 g de sucre
30 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
50 g de farine

20 cl de lait

20 cl de crème liquide
1 pincée de sel

Gelée de pomme

Eplucher les pommes et les couper en quatre. Les faire doucement dorer à la poêle avec le beurre. Ajouter 30 g de sucre à mi-cuisson, elles doivent caraméliser. Les disposer au fond d'un plat à gratin beurré et sucré. Préchauffer le four à 200°. 

Dans un saladier, mélanger au fouet la farine, les œufs, le sel et les sucres puis ajouter progressivement le lait, et la crème jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et lisse. On peut évidemment rajouter deux bouchons de rhum, une pointe de cannelle ...

Verser doucement l’appareil sur les pommes dans le plat à gratin. Faire cuire 40 min. Laisser tiédir et napper de gelée pour faire briller. 

Servi tiède ou froid, ce dessert sans prétention se conserve jusqu'au lendemain.

Poires à la crème anglaise (poires Almina)

On peut décider de garder les poires entières ou les partager en deux, en fonction des fruits dont on dispose. 

Ingrédients 

8 poires mûres

6 jaunes d’œuf

120 + 50 g de sucre cristal

2 sachets de sucre vanillé

½ l de lait

1 cc de fécule

1 zeste d’orange râpé

Amandes effilées

Les poires : Dans une casserole, verser 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 50 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux, les poires pelées pendant 30 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.

La crème anglaise : Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes avec 120g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole, ajouter le zeste et laisser infuser 5 min. Le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de remuer. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Rafraîchir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Montage : Egoutter les poires, les déposer dans un compotier et les recouvrir de crème anglaise. Décorer avec quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle. Passer au froid jusqu'au service. 

Crème anglaise

Si elle porte le nom de crème, il s'agit d'une sauce qui nécessite quelques précautions si l’on ne veut pas qu’elle coagule. Le lait bouilli doit légèrement tiédir avant d’être versé sur les jaunes. L’utilisation d’un thermomètre n’est pas indispensable mais vivement conseillé. Il permet d’atteindre la cuisson parfaite. La crème anglaise est employée dans de nombreux desserts : charlottes, bavarois, œufs à la neige, poires à la crème anglaise, en accompagnement du gâteau au chocolat, du nougat glacé…

Ingrédients 

500 g de lait 

150 g de sucre vanillé maison 

6 jaunes d’œufs

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Laisser tiédir. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, battre l’ensemble 2 min au fouet manuel jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. 

Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange pendant 8 min environ sans dépasser 84°. Poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson.

Conserver précieusement les blancs au frais ou les congeler. 

Croissants au poulet et au fromage

Ces petits feuilletés se préparent avec de la pâte feuilletée maison  - lien - ou bien achetée chez le boulanger, sinon c'est  médiocre. J'ai choisi du blanc de poulet mais on peut aussi bien utiliser du jambon, de la dinde fumée, ce que l'on a sous la main. 

Pour 96 mini croissants
1kg de pâte feuilletée
250g d'emmental
300g de tranche de poulet
moutarde forte
1 oeuf pour la dorure

Juste après les deux derniers tours, couper la pâte feuilletée en quatre morceaux de 250g. En réserver trois  au frais pour éviter que le pâte ne ramollisse et recouper le morceau restant en quatre. On obtient des carrés de 60g environ. Etaler le plus finement possible l'un des morceaux et le partager en 6 triangles isocèles. J'espère que vous suivez, c'est très simple mais une petite photo vaut toutes les explications. 

Pour résumer chaque triangle ne doit pas peser plus de 10g sinon ce ne sera plus un amuse-bouche mais un étouffe-chrétien. Garnir la base du triangle de moutarde puis de lamelles d'emmental et enfin de tranche de poulet. Rouler assez serré en partant par la base pour former un petit croissant. 

Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Il me restait un blanc, j'ai donc doré au blanc d'oeuf, ça donne un résultat plus pâle mais ça convient très bien. Enfourner à four préchauffé à 200°, 15 min environ. Refroidir sur grille. 

       Présenter chaud, c'est croustillant à souhait et léger au goût. 

Tarte aux quetsches

C'est une recette typique des Ardennes où les pruniers sont innombrables. Toutes les tartes sont préparées avec de la pâte levée : le jus des fruits est absorbé sans détremper la base. Le plus difficile si l'on n'a pas de verger sous la main est de trouver les bonnes quetsches. A Paris, elles ne sont pas légion !

Pour un cercle de 28cm
400g de pâte à pain au lait
600g de quetsches
1 cs de gelée de groseille
Sucre glace

Après le repos de la pâte au frais - lien - l'étaler au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. Chemiser un cercle beurré en nourrissant bien les angles. Dénoyauter les quetsches et les couper en quatre. Les répartir en rosace sur la pâte. 

Laisser pousser 1 h. Cuire à four préchauffé à 180°, 35 min environ. 

Décercler, napper au pinceau de gelée réchauffée et poudrer éventuellement de sucre glace.

Récap 3 : Gâteaux aux amandes

J'ai répertorié la plupart des gâteaux aux amandes publiés dans ce blog pour donner envie d'utiliser cet extraordinaire fruit sec au goût incomparable. N'importe quel dessert est réussi avec ce sublime ingrédient. Il suffit de cliquer sur le nom du gâteau pour être dirigé vers la recette correspondante. 

   L'Alcazar

     L'Alexandra

     Amaretti choco

Cantuccini

    Colombier de la Pentecôte 

       Financiers

  Macarons d'Amiens

        Pain de Gênes

    Rotschilds

 Le succès au praliné

                 Les amandes, c'est le nec plus ultra en pâtisserie. 

Champignons farcis au jambon et au comté

Ma mère nous préparait souvent ce plat, que nous aimions beaucoup. Une béchamel, du jambon blanc et du fromage, rien de compliqué mais c'est bon.

Ingrédients
1 kg de gros champignons
100 g de jambon blanc
60 g de comté
Sauce Béchamel
30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait 
Sel, poivre
Muscade

Préchauffer le four à 200°. Casser les pieds des champignons, poser les chapeaux dans un plat à four, côté creux vers le haut. Précuire 10 min pour que les champignons rendent leur eau de végétation. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 min. Ils ont considérablement diminué de volume.

Pendant ce temps, détailler les pieds en petits morceaux et les faire sauter à la poêle à feu vif dans très peu d'huile. Ils sont colorés et déshydratés. Laisser tiédir. Couper le jambon en morceaux et le mixer grossièrement avec les pieds.

Préparer la béchamel en faisant fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine sans cesser de remuer puis quand le mélange commence à se colorer ajouter le lait petit à petit sans cesser de fouetter. La crème va épaissir. Assaisonner de sel, poivre et muscade, puis incorporer la moitié du comté râpé. Laisser tiédir et mélanger la béchamel au jambon et aux pieds de champignon. On obtient une farce épaisse dont on va garnir les têtes. Saupoudrer du fromage restant. Enfourner 20 min à 200°.