mercredi 16 octobre 2013

Poires Almina

On peut décider de garder les poires entières ou les partager en deux. Ne me demandez pas pourquoi ces poires sont appelées "Almina", je l'ignore. Peut-être à cause du zeste d'orange, la péninsule d'Almina marquant l'entrée du détroit de Gibraltar ...  




Ingrédients 
8 poires mûres
6 jaunes d’œuf
150 + 50g de sucre cristal
2 sachets de sucre vanillé
½ l de lait
1/2 cc de fécule
1 zeste d’orange râpé
Amandes effilées
  





Les poires : Dans une casserole, verser 50g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 70 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux, les poires pelées pendant 30 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.


La crème anglaise : Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes avec 150g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole, ajouter le zeste et laisser infuser 5 min. Le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de remuer. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Rafraîchir en plongeant la casserole dans l’eau froide.


Montage : Egoutter les poires, les déposer dans un compotier et les recouvrir de crème anglaise. Décorer avec quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle. Passer au froid jusqu'au service. 



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