Mousse au chocolat

La seule difficulté de la recette est l’amalgame des blancs : il faut qu’ils soient parfaitement intégrés sans pour autant retomber. On mélange donc longtemps mais tout en  délicatesse. Avec la quantité des ingrédients de la recette, on remplit 8 verres à Whisky. Si l’on aime une saveur plus corsée, on peut ajouter du café soluble délayé dans une cuiller à café d’eau. L’amertume du café renforcera le goût du chocolat.

 

Ingrédients 

60 g de beurre

2 cs de sucre glace

6 oeufs entiers

200 g de chocolat

1 pincée de sel

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Casser le chocolat en petits morceaux, le verser dans un bol avec le beurre. Faire fondre doucement au micro-ondes. Incorporer ensuite les jaunes d’œuf, mélanger intimement et laisser légèrement refroidir.

Battre les blancs en neige ferme avec le sel. Serrer avec le sucre glace. Incorporer délicatement les blancs à l’appareil au chocolat à l’aide d’une maryse. 

Verser la mousse dans une jatte ou bien dans des coupelles et laisser refroidir au moins 6 heures. Peut se préparer la veille mais ne se conserve pas au delà. Cette mousse se tient sans être trop riche : un bon compromis.  

Champignons farcis à l'italienne

Après les champignons au Boursin et les champignons farcis au jambon blanc et au comté, voici les champignons à l'italienne.  

Ingrédients
12 gros champignons
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cs de concentré de tomate 
100g de jambon cru
2 mozzarelles
Parmesan
Origan
Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Casser les pieds des champignons, poser les chapeaux dans un plat à four, côté creux vers le haut. Précuire 10 min pour que les champignons rendent leur eau de végétation. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 min. Ils ont considérablement diminué de volume.

Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé dans très peu d'huile. Détailler les pieds en petits morceaux et les ajouter à la poêle : ils deviennent colorés et déshydratés. Incorporer le concentré et 2 verres d'eau. Laisser réduire et assaisonner avec sel, poivre et origan. Couper le jambon en morceaux, détailler la mozarelle. 

Disposer les champignons dans un plat à gratin, les farcir de la garniture, compléter avec le jambon.

Répartir la mozzarelle,

Saupoudrer de parmesan. Enfourner pour 20 min à 200°. 

Crumpets

Pour le matin de Noël par exemple ou un autre jour, les crumpets sont parfaits : moins riches que la viennoiserie, j’aime particulièrement leur consistance élastique ainsi que les petits trous dans lesquels se répand la confiture, le miel ou le beurre. Ils se congèlent parfaitement et se réchauffent au grill pain. 

Pour 50 crumpets

500 g de farine
2 cc de levure instantanée

20 cl de lait

2 cc de sel

2 cs d’huile

1 cc de bicarbonate de soude

Verser la farine dans le bol du robot, ajouter le sel et la levure en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Délayer petit à petit le lait tiède et 40 cl d’eau puis battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et élastique. Terminer le mélange en ajoutant l’huile. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 15 min près d’une source de chaleur avant de laisser lever une nuit au frais. 

Pendant ce temps, beurrer des emporte-pièce de 7,5cm. Les mettre au frigo également. Le lendemain matin, dissoudre le bicarbonate dans 10 cl d’eau et incorporer cette solution à la pâte. Couvrir et laisser lever 30 min. Fariner les emporte-pièce. Chauffer à feu doux 1 grande poêle huilée au pinceau. 

Placer les disques et les emplir au 1/3 avec 1 petite louche de préparation. Laisser cuire 1 min pour que les bords soient coagulés. Oter les disques, retourner les crumpets et prolonger la cuisson 1 ou 2 min. 

Déposer les crumpets sur un linge, les couvrir et tenir au chaud dans le four réglé à basse température. Beurrer et fariner à nouveau les moules si besoin et cuire le reste de pâte. Prévoir 30 min de cuisson en tout. Servir tiède avec du beurre, du miel, de la confiture. Congeler le reste. 

Sablés de Noël

Préparer ces friandises pendant l'Avent pour décorer le sapin est certainement un agréable moment. Avec quelques emporte-pièces différents, on réalise de charmants petits biscuits. 

Sablés

300 g de farine

125 g de sucre cristallisé

175 g de beurre tempéré
1 œuf entier

1 cs de cacao amer

Glace royale

150 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

Décor 
Perles argent

Les sablés : La veille, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre et pétrir du bout des doigts très légèrement pour obtenir un sable fin. Ajouter ensuite l’œuf entier. Amalgamer sans excès pour que le mélange soit homogène.  Envelopper la pâte dans une poche plastique et placer une nuit au frais. 

Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l’étaler pour l’assouplir. Recouvrir 2 tôles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé sans aucun ajout de farine et sans trop appuyer. Si la pâte est trop souple, la remettre au frais pour éviter qu’elle ne colle. Découper les formes choisies à l’emporte-pièce. Ne pas oublier le trou pour accrocher les sujets dans le sapin. Garnir les tôles et faire cuire à four préchauffé à 170° jusqu’à légère coloration.

Glace royale : Dans un bol, commencer par verser le sucre glace et ajouter petit à petit le blanc d’œuf (30g max). Fouetter le sucre avec le blanc pour obtenir une pâte épaisse, tel du mortier. En recouvrir les gâteaux refroidis à la poche à douille de 1mm. Décorer de perles, laisser bien sécher et accrocher ou offrir.

Rognons de boeuf au porto

La recette qui a le plus de succès sur ce blog est celle des rognons de boeuf à l'ancienne. Alors, je propose une autre recette de rognons avec des champignons et du porto. 

Pour 6 personnes :

900g de rognons détaillés

500 g de champignons

2 échalotes

1 gousse d’ail
1cs de farine
30g de pignons de pin
45cl de vin rouge
5 cl de porto

3 cs de crème fraîche

2 noisettes de beurre
Sel, poivre

Au marché, j'ai acheté de beaux petits champignons rosés tout frais. 

Les nettoyer et les émincer. 

Ciseler les échalotes, les faire fondre doucement au beurre. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les champignons, l'ail écrasé et faire sauter le tout à feu vif : les champignons doivent rendre leur eau de végétation.  Réserver dans une assiette. 

Faire blanchir les rognons : les plonger dans l'eau bouillante et lorsque l’eau revient à ébullition, compter trois minutes et les rafraîchir sous l'eau dans une passoire. 

Les faire revenir à feu vif dans la noisette de beurre restante, saler et poivrer. Lorsqu'ils sont bien dorés, singer avec la farine, mouiller avec le vin et le porto, incorporer les champignons, laisser cuire 20 min à feu doux et crémer.

Faire dorer à sec les pignons et les ajouter au dernier moment. 

Bûche de Noël façon succès au praliné

Il s'agit d'un succès - lien - en forme de bûche : le fond n'est pas cuit dans des cercles mais dans une plaque à génoise. Il gagne à être préparé la veille, cela facilite l'organisation d'autant. Veiller à ce que les blancs soient séparés depuis plusieurs jours et tempérés, ils ne graineront pas lors du foisonnement. 

Fond de succès

200 g d’amandes

200 g de sucre 

8 blancs

4 cc de maïzena

2 sachets de sucre vanille
Crème au beurre

80 g de sucre
3 jaunes d’œuf

170 g de beurre mou

100 g de praliné

Fond de succès : Mélanger  les amandes, 180 g de sucre semoule et le sucre vanillé, la fécule et ajouter très délicatement les blancs battus en neige et serrés à la fin avec le sucre restant. Etaler avec précaution la préparation obtenue pâte sur une plaque de cuisson (38x28) recouverte de papier sulfurisé beurré et fariné. Cuire à 155 ° pendant 25 min. Démouler sur un torchon humide et rouler dans la longueur ou la largeur, selon les goûts, sans serrer.

Crème au beurre : Cuire le sucre avec 50 g d’eau afin d’obtenir un sirop cuit au filet (103°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre le praliné. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique.

Montage : Napper de crème le fond, bien lisser et rouler. Simuler l’écorce en striant la crème avec une fourchette ou avec une douille à peigne. Saupoudrer de sucre glace, de dragées argentées…

Si l'on possède une gouttière, c'est encore plus facile de la garnir d'une couche de crème, d'une autre de fond de succès et ainsi de suite. 

Congeler puis passer le chalumeau sur le moule retourné pour pouvoir démouler facilement. 

Poudrer de sucre glace et de feuilletine. 

Simple, efficace et pratique : meilleur lorsque c'est préparé à l'avance.

Soupe de brocolis

Pour cette soupe, les brocolis doivent être frais :  j'ai déjà essayé avec des surgelés, ça n'a aucun goût. 

Ingrédients 

1 tête de brocolis

200g de céleri rave

1 gros oignon

Huile d'olive

Sel, poivre

Coriandre

Crème épaisse 

Faire revenir l'oignon émincé dans très peu d'huile. Ajouter ensuite le céleri épluché et détaillé, les brocolis, mouiller à hauteur. Mieux vaut mettre peu d'eau au démarrage et en rajouter par la suite. Saler et laisser mijoter 25 min. Mixer, ajouter un nuage de crème et de la coriandre fraîche. Poivrer.