Salade de gésiers aux pignons, champignons & petits croûtons

Une fois que les gésiers sont confits, on prépare cette salade gourmande en un rien de temps. On peut ajouter un peu de roquefort, quelques noisettes ... Lorsque je confis des gésiers, j'en prépare deux kilos d'un coup. J'ai donc ensuite tout le loisir d'apporter des variantes aux salades. 

Ingrédients
Gésiers confits maison
Mesclun
Ail frais
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre
Ciboulette
Pignons de pin
Champignons frais
Petits croûtons à l'ail

Préparer la vinaigrette, faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Disposer un peu de salade assaisonnée sur une assiette, ajouter les gésiers réchauffés dans leur graisse ou encore mieux poêlés : ils deviendront croustillants. Compléter avec les pignons dorés, les champignons émincés, la ciboulette ciselée, sans oublier les croûtons tout chauds.

Dolmas au riz

J'ai toujours préparé moi-même les feuilles de vigne farcies au riz mais à la maison comme il n'y a que moi qui en consomme, l'occasion d'en faire se présente rarement et surtout je n'y pense pas.  J'avais découvert ces petites merveilles lors de deux voyages successifs en Turquie, je n'ose pas dire en quelle année ...

  

Pour 2 bonnes douzaines
125 g de riz rond

125 g de feuilles de vigne en saumure au détail 
35 g de pignons

35 g de raisins de Corinthe

Huile d'olive
1 jus de citron
Sel et poivre
1 gros oignon
1/2 botte de persil
1 cc de menthe fraîche

1 pincée de cannelle

Présentation

1 citron en rondelles

Rincer les feuilles de vigne et les faire blanchir 5 min en veillant à ce qu'elles soient bien les unes sur les autres. Les égoutter soigneusement et les laisser refroidir. Faire légèrement dorer les pignons dans l'huile puis ajouter l'oignon râpé. Lorsqu'il est transparent, verser le riz et bien faire revenir le tout. Incorporer les raisins secs, assaisonner. Mouiller avec 7 cl d'eau, le riz va absorber immédiatement le liquide, ajouter les herbes, retirer du feu. Le riz doit être encore croquant.

Rouler les dolmas : placer une feuille côté nervure face à soi, couper la tige. Farcir de deux  petites cuillères à café le centre de la feuille. Rabattre les 2 côtés puis rouler pour former un petit boudin.

Tapisser un sautoir de feuilles de vignes restantes, et ranger les dolmas en cercle bien serrés afin d'éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson. Verser à peine 2 verres d'eau (les dolmas ne doivent pas être noyés), un jus de citron et un trait d'huile. 

Bloquer le tout avec une assiette. Poser le couvercle et laisser cuire 45 min à feu très doux. Vérifier éventuellement qu'il reste suffisamment de liquide dans la marmite. 

Laisser refroidir et présenter avec des quartiers de citron. 

Le fait-maison n'a rien à voir.

Oeufs au lait à l'eau de rose

Je ne prépare jamais de crème brûlée, bien trop riche à la fin d'un repas. J'ai beaucoup plus de plaisir avec les œufs au lait, les calories en moins de surcroît. Alors évidemment, j'en prépare toutes les semaines quasiment, beaucoup de parfums étant envisageables.

Pour 8 ramequins
6 œufs
1 litre de lait
150 g de sucre vanillé 
3 cs d'eau de rose
4 cs de sucre roux                                 

Préchauffer le four à 160°. Faire bouillir le lait et laisser légèrement tiédir. Pendant ce temps, battre les œufs en omelette avec le sucre. Parfumer avec l'eau de rose. Allonger petit à petit avec le lait tiédi et verser dans les ramequins posés sur la lèche-frite. Cuire au bain-marie pendant 40 min. Si la crème commence à bouillir, baisser la température aussitôt. Saupoudrer de sucre roux et marquer au chalumeau. 

Daurade à la libanaise

La daurade est un poisson délicat avec une chair bien blanche. Cuite au four et présentée avec de la tahina, une sauce à la crème  de sésame pimentée, c'est délicieux. 

Pour 5 personnes

2 daurades de 600 g

1 cs de gingembre frais râpé

2 cs de paprika

4 oignons botte

Sel, huile d'olive

Tahina

2 cs de tahini

1/2 jus de citron

1/2 verre d'eau

Paprika

Préchauffer le four à 180°. huiler légèrement un plat à gratin. Inciser les flancs des daurades en traçant des losanges. Frotter de gingembre, saupoudrer de paprika et saler. Étaler les oignons émincés dans le fond du plat. Poser les poissons, couvrir avec un papier alu et enfourner. 

Préparer la sauce en délayant le tahini avec le jus de citron, l'eau et un peu de sel. Chauffer tout doucement dans une petite casserole. 

Bavette sauce à l'échalote

Un grand classique de la cuisine de bistrot, toujours plaisant. J'aime servir la pièce de bœuf entière, c'est plus convivial. D'ailleurs Cher et tendre estime que c'est mieux qu'au restaurant, alors tout va bien ...

Pour 5 personnes

850 g de bavette

100 g d'échalotes

60 g de beurre + 1 noix

1 verre de vin rouge

4 glaçons de bouillon

Sel, poivre

Ciboulette

Émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration.

Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire des deux tiers. Incorporer les glaçons de bouillon très concentré, assaisonner et laisser mijoter pour obtenir la consistance désirée. 

Saisir la bavette des deux côtés avec la noix de beurre restante, saupoudrer de ciboulette ciselée et présenter avec la sauce à part. 

J'ai servi avec des navets nouveaux glacés.

Navets nouveaux glacés

Les navets nouveaux accompagnent aussi bien le poisson que la viande rouge ou blanche. Ne pas jeter les fanes vertes, elles apporteront des nuances « moutardées » dans les soupes et les veloutés. 

Ingrédients

1 botte de navets nouveaux 

20 g de beurre 

1 cc de sucre en poudre 

1 verre de bouillon de boeuf
Sel, poivre 

Éplucher  les navets en laissant le début de la tige verte. Couper les plus gros en deux et les précuire à la vapeur à peine 10 min. Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les navets et le sucre. Laisser légèrement dorer sur toutes les faces puis mouiller avec le bouillon, assaisonner. Couvrir et laisser mijoter 30 min. 

Aubergines à la feta & à la menthe

Si l'habit ne fait pas le moine, c'est en partie grâce au flacon que j'ai accepté un partenariat avec la maison Nicolas Alziari qui commercialise une huile d'olive haut de gamme, obtenue sans pression à froid mais à partir d'un broyage lent des olives. 

Original et élégant, le contenant apporte un plus à la cuvée fleur de siècles. En effet, il n'y a pas que le vin qui possède ses grands crus mais également le thé, le chocolat, l'huile d'olive et quand on peut se laisser séduire, il ne faut pas hésiter ... Avant d'utiliser l'huile dans une recette, je l'ai goûtée en trempant un morceau de pain dans l'huile légèrement salée. 

C'est ainsi qu'elle révèle toute sa saveur.  Je n'ai pas eu envie de faire cuire cette huile, j'ai préféré l'employer crue, en versant un trait généreux sur les aubergines au dernier moment. 

Ingrédients

4 aubergines fines

100 g de feta

3 feuilles de menthe fraîche

1 gousse d'ail frais

2 cs de câpres

2 cs de vinaigre balsamique

4 cs d'huile d'olive Alziari

Sel, poivre

Couper les aubergines en tranches épaisses, les peler partiellement, les passer au MO une bonne quinzaine de min  et  les disposer sur la lèchefrite recouverte d'une feuille de silicone. Saupoudrer de gros sel et enfourner pour 30 min à four préchauffé à 240°. Napper de vinaigrette, de feta et de câpres, sans oublier la menthe ciselée. Cher et tendre estime qu'avec la menthe fraîche et cette huile fruitée, ça change tout !

Vente par correspondance sur le site internet, ou directement en boutiques à Nice. Billet réalisé en partenariat avec la maison Alziari. Ne pas hésiter à jeter un œil sur le blog qui propose des recettes originales.