La pâte à Strudel se distingue des autres par son élasticité et sa manière particulière de l'étirer. Pour ceux qui aiment la technique, c'est un moment grandiose. Voir sous ses doigts la pâte devenir transparente, c'est vraiment incroyable. Petite précision, le Strudel autrichien roulé n'a rien à voir avec l'alsacien qui s'apparente à un crumble. On ne le confond pas non plus avec le Strudel à la tyrolienne, à base de pâte levée, nommé Wuchteln. Comme toujours, on emploie des pommes rustiques riches en goût, acidulées et peu aqueuses. Merci à Claire et Lionel pour leur magnifique cadeau : deux énormes cageots de fruits succulents en provenance de leur verger.
Pâte pour 12 personnes
250 g de farine
1 œuf
10 cl d'eau tiède
20 g de beurre
1 pincée de sel
Farce
1 bon kg de chantecler
50 g de raisins secs trempés dans le rhum
50 g de cerneaux de noix
100 g de beurre
Sucre glace
Tamiser le farine et verser tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur. Actionner pendant 5 min. Sortir la pâte, la soulever et la taper vivement sur le plan de travail une cinquantaine de fois : elle devient élastique et brillante. Couvrir la pâte d'un torchon afin qu'elle ne se dessèche pas. La laisser reposer au minimum 1 heure près d'une source de chaleur.
Préparer la farce : éplucher et émincer les pommes en lamelles, il doit en rester 950 g. Ajouter le sucre de Noël et les raisins secs. Dorer la chapelure à la poêle dans une noix de beurre mousseux.
Etaler la pâte au rouleau afin d'obtenir un carré le plus grand possible.
Placer un torchon de 1,20 x 1,20 m sur la table, taillé dans une vieille nappe, le poudrer généreusement de farine.
Fariner ses mains et les glisser sous la pâte. En partant du centre, l'étirer avec soin avec le dos des deux mains, elle doit devenir transparente, mince comme du papier. Étonnamment, la pâte ne se déchire pas. Si de petits trous devaient apparaître, il suffit de pincer la pâte pour la souder et de toutes façons, ils disparaîtront lorsque la pâte sera roulée sur elle-même.
Badigeonner la pâte d'une bonne partie du beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer de chapelure dorée. Placer les pommes sur une bande de 10 cm de large à quelques centimètres du bord. Ne pas oublier les cerneaux de noix.
Pour façonner le Strudel, partir du côté des pommes, soulever le linge des deux mains et rouler la pâte sur elle-même.
On obtient un gros boudin.
Transférer le rouleau sur la plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Incurver les côtés pour lui donner la forme d'un fer à cheval, la plaque n'étant pas assez grande.
Badigeonner du reste de beurre fondu au pinceau.
et enfourner dans le bas du four préchauffé à 180 ° pendant une bonne heure pour que la pâte devienne très croustillante. Laisser tiédir, tailler éventuellement les extrémités et poudrer de sucre glace. Présenter avec de la crème épaisse.
Cette spécialité est issue de mon vieux grimoire "l'art culinaire français" paru en 1956 aux éditions Flammarion, ouvrage que possèdent toutes les femmes de la famille et qui recense les recettes des maîtres de la cuisine française d'un autre temps : Brillat-Savarin, Escoffier, Maillard, Pellaprat et tant d'autres ...
Pour le Strudel, il est notamment fait référence au chef Antoine Scheibenbogen ainsi que pour tout ce qui concerne la cuisine austro-hongroise, balkanique et orientale.
C'est dans le "livre rouge" comme il était nommé à la maison, que j'ai appris à cuisiner et dans lequel, je suis toujours à la recherche des saveurs de l'enfance.
