Fleischschnakas à la pintade (escargots à la viande)

Cette année à Noël, j'ai opté pour de la pintade confite, ce que je préfère finalement parmi la volaille. Avec les restes, j'ai réalisé des escargots à l'alsacienne selon ma recette habituelle, en remplaçant le bœuf par de la volaille. Sous la couche de graisse figée, se forme de la  gelée produite par la cuisson. Réchauffée, elle est utilisée comme bouillon. 

Farce pour 18 escargots 

500 g de volaille désossée

2 oignons

3 cs de persil

1 œuf

1 verre de vin blanc

1 cs de chapelure

Sel, poivre

Huile d'olive

50 cl de bouillon corsé

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 œufs de 65 g

2 cs d'huile d'olive

1 pincée de sel

Préparer la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les œufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante.

Verser les oignons épluchés et coupés ainsi que le persil dans le mixeur, hacher.  Incorporer ensuite la viande, la chapelure, mixer grossièrement puis ajouter le vin blanc, l'œuf, assaisonner et mixer de nouveau légèrement. 

Étaler assez finement la pâte à nouilles et diviser en deux le rectangle obtenu. Répartir la farce puis rouler en boudin. Trancher des rondelles de 5 cm et appuyer dessus pour les étaler un peu.

Les faire revenir à l'huile pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes de toutes parts. Mouiller avec le bouillon dégraissé et laisser mijoter une trentaine de minutes. En réduisant, le bouillon va légèrement caraméliser et laquer délicieusement les escargots. Présenter avec des légumes braisés et une salade verte.

Pour des escargots au poisson, c'est par ici 

et au bœuf par là. 

Joyeux Noël & macarons au praliné

En ce jour de la Nativité, je vous souhaite un très joyeux Noël ! 

Pour l'occasion, j'ai préparé entre autres, des macarons au praliné qui seront parfaits pour accompagner le café.

Pour la ganache

120 g de chocolat blanc

60 g de crème liquide

80 g de praliné en pâte

Pour la pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amandes

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œufs

1 pointe de cacao amer

Colorant brun

Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème puis le praliné. Mélanger à la fourchette. Laisser durcir au frais. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes  au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le cacao et le sucre glace contenant de la silice afin d’absorber l’humidité. Tamiser le tout pour faciliter le mélange blancs et amandes. Ajouter une dose infime de colorant aux blancs puis les monter en neige. Incorporer petit à petit le sucre semoule lorsqu'ils deviennent mousseux. Pour éviter qu’ils ne grainent, utiliser des blancs tempérés et séparés depuis au moins deux jours. 

Incorporer délicatement la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Placer le mélange dans une poche à douille de 10 mm et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. 

Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Garnir les coques de ganache à la poche à douille et conserver au frais. Déguster au bout de 2 jours pour que les macarons soient tendres.

Sablés au parmesan et aux graines

Une idée de dernière minute pour l'apéritif. Idéalement, il est préférable d'acheter les graines séparément afin de préparer son mélange soi-même : courges, sésame, lin, tournesol... A défaut, on peut aussi avoir recours à un mélange tout prêt. Je vous souhaite un magnifique réveillon de Noël ! 

Ingrédients

150 g de farine

85 g de parmesan râpé

40 g de graines mélangées

100 g de beurre

1 pincée de sel

Qq grains de poivre de Sichuan

Mélanger le beurre coupé en tous petits morceaux, la farine et le parmesan râpé dans le robot muni de la feuille. On obtient un sable fin qui prend corps petit à petit. Incorporer alors les graines et les grains de poivre. Former un boudin, filmer et laisser reposer 1 h ou au mieux 12 h. Détailler en rondelles d'à peine 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé avant d'enfourner à four préchauffé à 170° pour 15 min. Les savourer à la sortie du four ou bien les réchauffer si besoin au moment du service.

Craquelés aux noix

Dans le même esprit que les craquelés au café mais avec une belle quantité de noix à la place des amandes. J'ai obtenu exactement 27 biscuits mais il aurait mieux valu les façonner de taille inférieure, je les trouve un peu gros. Envisager plutôt 30 à 35 pièces et dans ce cas, réduire le temps  de cuisson. 

Ingrédients

250 g de cerneaux de noix

75 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

50 g farine

20 g de glucose

1 œuf

35 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 cc de levure chimique

Finitions

Sucre glace

Cerneaux de noix

Torréfier les cerneaux de noix une dizaine de minutes à la poêle, à feu doux.

Mixer assez finement mais sans excès les cerneaux refroidis, ajouter les sucres et mixer à nouveau. Déposer la poudre obtenue dans la cuve du robot. Incorporer l'œuf et le sel, puis le beurre pommade et le glucose. Terminer par la farine et la levure. Laisser reposer 30 min. 

Former des boules de la taille d'une petite noix et les rouler dans le sucre glace. Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et décorer d'un cerneau de noix en appuyant légèrement sur les craquelés.

Enfourner pour 10 à 12 min à four préchauffé à 180° (chaleur statique). Ils vont paraître à peine cuits à la sortie du four mais vont légèrement sécher en refroidissant. 

Décoller les craquelés lorsqu'ils sont bien froids et les ranger dans une boîte en fer. 

Saint-Jacques poêlées aux endives, sauce aux champignons

Pour changer des poireaux, les endives braisées constituent une belle alternative à l'accompagnement des noix de Saint-Jacques. Je les ai servies en plat principal mais si elles constituent une entrée et que l'on présente ensuite une volaille avec des champignons, on omet ces derniers dans la sauce ainsi que les pommes de terre.  

Pour 5 personnes

15 belles Saint-Jacques

5 endives

5 pommes de terre

1 cs de persil frais

2  noix de beurre

1 filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Sauce 

3 belles échalotes

20 cl de vin blanc

500 g de champignons

20 cl de crème entière

1 noix de beurre

Sel, poivre

Dans une casserole, cuire les endives coupées en deux dans une noisette de beurre.  Couvrir et cuire à feu doux, une quarantaine de min.  Nettoyer les champignons et les découper en duxelles.  Les faire sauter à feu vif dans l’huile chaude : ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Préparer la sauce en faisant suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle, dorer les endives cuites et égouttées, puis faire mousser le beurre restant, saisir les Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées, les pommes de terre parsemées de persil ciselé et la sauce.  Donner un bon tour de moulin à poivre sur l'ensemble.

Rillettes de chapon rôti

Comme il reste toujours de la chair sur la carcasse d'une volaille après la dégustation, je conseille vivement de conserver le bouillon de cuisson pour cuisiner de délicieuses rillettes. En effet, je préfère toujours pocher les grosses pièces avant de les rôtir au four afin d'avoir une chair très tendre et parfumée ainsi qu'une peau croustillante. Si l'on prend le risque de ne pas précuire le chapon ou autre volaille dans un bouillon aromatisé, il reste toujours la possibilité de préparer un bouillon avec la carcasse cuite, l'idéal étant bien entendu d'obtenir de son boucher une carcasse crue. Bref, on valorise avec les moyens du bord les délicieux restes. Petit conseil pas diététique : être généreux avec la graisse. Les rillettes seront bien moelleuses si elles sont un peu grassouillettes ...

Ingrédients

300 g de restes de chapon cuit

1 grosse échalote

1 branche de romarin

15 cl de vin blanc

5 louches de bouillon de cuisson

Poivre

Graisse de cuisson de la volaille 

Détailler les restes de chapon (dinde, pintade ...) en petits morceaux . Faire chauffer le vin blanc dans une petite casserole, avec le romarin. Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Chauffer la graisse dans un sautoir, y faire suer l'échalote ciselée puis ajouter le chapon pour qu'il dore bien. Filtrer le vin, l'ajouter à la préparation et laisser mijoter très lentement. Dès que le vin  est absorbé, ajouter une louche de bouillon concentré, c'est à dire bien réduit. Attendre à nouveau que le liquide soit absorbé pour en ajouter une nouvelle. Continuer ainsi, très lentement pendant à peu près 2 heures, jusqu'à ce que les rillettes soient moelleuses. Poivrer généreusement. Défaire éventuellement à la fourchette s'il reste quelques morceaux. Réserver 24 heures au frais avant de consommer.

Salade de clémentines au caramel

A la fin d'un dîner de réveillon, on propose généralement une corbeille de fruits qui ne rencontre pas toujours le succès espéré. Déjà parés, les fruits sont en général plus attrayants ... Dans tous les cas ici, une petite salade toute simple avec juste des clémentines qui se prépare à l'avance et permet en outre de faire le plein de vitamines pour affronter la mauvaise saison...

Ingrédients

1 kg de clémentines

Caramel liquide

Peler les clémentines à vif et les détailler en tranches, tout en récupérant le jus. Répartir les clémentines dans un compotier. 

Verser dessus le caramel. Réserver au frais.

Pour une version au pamplemousse, c'est par ici

Et aux oranges, par là ...