Trois recettes de base que je réalise depuis toujours, en prévision de la Chandeleur. Le secret pour les crêpes et les galettes est de préparer la pâte la veille et de l'allonger le lendemain au moment de la cuisson avec de l'eau gazeuse.
Pour 20 crêpes très fines
300 g de farine
60 cl de lait entier
3 œufs
1 pincée de sel de Guérande
45 g de beurre
1 pincée de cannelle
1 bouchon de Rhum
Beurre pour la cuisson
Eau gazeuse
Dans le bol du robot muni du fouet, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, la cannelle. Commencer à mélanger tout doucement et ajouter le lait petit à petit puis accélérer légèrement. Terminer par le beurre fondu. Procéder rapidement, la pâte ne doit pas être travaillée trop longtemps. Faire reposer toute une nuit au frais pour que le gluten se détende. De petites particules de beurre solidifié remonteront à la surface, ce qui ne nuit en rien au résultat. Si la pâte ne repose pas suffisamment, les crêpes se déchireront à la cuisson. Bien remuer la pâte qui a épaissi avec la louche au moment de la cuire, allonger avec environ 15 cl d’eau gazeuse. Cette dernière va alléger la texture des crêpes. Éviter le lait qui rendrait la pâte collante au moment de l’utilisation. Chauffer deux poêles à crêpes à revêtement antiadhésif de 26 ou mieux 28 cm de diamètre à feu vif, faire glisser une noisette de beurre et incliner la poêle pour recouvrir uniformément le fond. Verser une petite louche de pâte afin de former une crêpe ultra fine et laisser dorer la première face puis la retourner avec une spatule fine pour faire cuire l’autre côté. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement et les couvrir pour éviter qu'elles ne sèchent.
Pour les galettes de sarrasin
Ingrédients pour 15
250 g de farine de sarrasin
50 g de farine de froment
1 œuf
1 cc de sel de Guérande
1 cs d'huile
700 ml d'eau très froide
Eau gazeuse pour allonger
Beurre salé pour la cuisson
Mélanger au fouet les deux farines, le sel, l’œuf qui sert de liant et l’huile qui assouplit la pâte. Verser petit à petit l’eau très froide. Lorsque tout est incorporé et que la pâte est lisse et homogène, fouetter énergiquement pour incorporer un maximum d’air. Couvrir et laisser reposer une nuit au frais. Chauffer deux grandes poêles et les graisser généreusement avec du beurre. Le fait d'employer du beurre salé empêche la pâte de coller. Allonger la pâte qui a épaissi avec 130 à 150 g d'eau gazeuse. Bien mélanger. Verser une petite louche de pâte afin d’obtenir les galettes les plus fines possibles. Les galettes doivent être saisies, quitte à baisser légèrement le feu ensuite, une crêpe pas assez cuite se déchire lorsqu'on la retourne. Cuire très peu la deuxième face en revanche au risque d'avoir une crêpe qui se casse. Disposer les galettes sur une assiette et les recouvrir d’une autre assiette pour les maintenir au chaud.
Pour les blinis
Ingrédients pour 45/50 blinis
250 g de farine
250 g de farine de sarrasin
4 gros œufs
60 cl de lait
50 g de beurre
10 g de sel
2 cc de levure boulangère
Matières grasses au choix
Mêler dans un saladier les farines et le sel. Creuser un puits et y déposer les jaunes d’œufs, puis ajouter au fur et à mesure le lait tiédi, la levure et enfin le beurre fondu. Incorporer délicatement les blancs montés en neige.
Couvrir d’un linge et laisser lever 1 h30, à l’abri des courants d’air dans un endroit tiède: la pâte doit doubler de volume. Cuire dans des poêles à blini graissées, à feu moyen, 2 min par face. Pâte épaisse = blini légers, donc ne pas mettre plus de lait qu’indiqué. La graisse employée pour cuire les blini peut être du beurre, du saindoux, du lard gras ou de l’huile, suivant le goût de chacun. En raison de mes origines ardennaises, j’ai évidemment une préférence pour le lard gras salé.
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