Risotto aux poireaux & au pesto de persil

Le secret d'un bon risotto réside dans la préparation d'un bouillon maison peu salé, peu gras et riche en goût, qui se fait à partir de carcasse de volaille ou de cuisses. Je redonne la recette du bouillon à base de cuisses. Dans le même esprit, un pesto de persil tout frais enrichi de noix à la place des pignons, relèvera agréablement ce plat tout simple. Avec un parmesan fraîchement râpé, cette assiette sans prétention sera tout à fait estimable.

Ingrédients pour le bouillon

3 belles cuisses de poulet

2 carottes

1 navet 

Vert tendre d'1 kg de poireaux

2 branches de céleri 

1 gros bouquet garni

1 oignon piqué de clous de girofle

1 gousse d'ail

Sel, poivre en grains 

Afin que le bouillon ne soit pas gras, je fais revenir le poulet à la poêle sans matières grasses pendant une quinzaine de minutes, le temps que toute la graisse fonde et que la viande soit bien dorée. Jeter toute la graisse et disposer les morceaux de poulet dans une marmite. 

Couvrir d'eau bouillante et de vin blanc, juste à hauteur. Ajouter les légumes et le bouquet garni, saler peu mais poivrer généreusement, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. 

On pourra consommer le plat obtenu comme un pot-au-feu en ajoutant des pommes de terre ou bien en soupe avec bouillon,  légumes détaillés menu ainsi que la viande effilochée ou en boulettes. Il est temps de passer au risotto. 

Ingrédients

200 g de riz arborio

3 blancs de poireaux

1 oignon rouge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon de volaille maison

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

Poivre

Pesto de persil

Parmesan

Faire revenir les poireaux finement émincés dans l'huile chaude, sans coloration. Couvrir et laisser cuire pour qu'ils deviennent tendres. Pendant ce temps, faire doucement revenir l'oignon coupé dans l'huile restante et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon progressivement, le temps que le riz absorbe le liquide au fur et à mesure. 

Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les poireaux, le pesto de persil et le parmesan fraîchement rapé. Rectifier l'assaisonnement mais ne pas ajouter de sel, le bouillon, le pesto et le parmesan l'étant déjà.