Châlet forêt noire

Chaque année, les enfants proposent de préparer un dessert pour le réveillon ainsi que pour le déjeuner de Noël, ce qui me procure une grande joie. L'an dernier, au moment de la dégustation, les convives ont fait preuve d' imagination pour désigner ce dessert choisi et réalisé par Constance, comme par exemple : "bûche châlet", voire "chaumière normande" ou encore "longère de la nativité" ... Concernant les "huisseries", pour évoquer une question plus technique, il est évidemment resté beaucoup de pâte car ce ne sont pas les minuscules fenêtres et la porte qui en sont venues à bout. Constance l'a utilisée pour façonner de jolis sablés de Noël soigneusement décorés de glace royale. 

Génoise (l'avant veille)

95 g farine

4 oeufs

100 g sucre

25 g cacao

Dacquoise (l'avant veille)

50 g de poudre d'amande

50 g sucre semoule 

 2 blancs d'œuf

1 sachet de sucre vanillé

1 cc rase de fécule

Garniture

1 bocal de cerises Amarena

 

Chantilly mascarpone

250 g de mascarpone

300 gr crème liquide entière c'est important

50 g sucre glace

2 sachets de sucre vanillé 

Ganache au chocolat (la veille)

150 g de crème liquide

150 g de chocolat noir

25 g de beurre 

Porte & fenêtres (l'avant veille)

Sablés de Noël aux écorces d'orange confites

Ingrédients 

2 jaunes

150 g de farine

80 g de sucre vanillé 

90 g de beurre

25 g d'écorces d'orange confites 

Qq gouttes d'amande amère 

Glace royale

110 g de sucre glace 

20 g de blanc d'œuf 

Réalisation 

6 fenêtres 4x4 cm

1 porte 4x7 cm

1 œil de bœuf (la base d'1 douille de 2,3 cm)

Sirop à imbiber (l'avant veille)

25 g de sucre vanillé maison 

50 g d'eau 

2 bouchons de Kirsch

25 g de sirop des cerises amarena

Pour la génoise : préchauffer le four à 240°. Tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie avec rebord de 33x24 cm légèrement beurrée (cela maintient le papier). Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 50°. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. Verser la pâte sur la plaque. Enfourner et faire cuire 5 min. Eteindre le four et laisser encore une minute. A la sortie du four laisser refroidir complètement avant de découper.

Préparer la Dacquoise : Préchauffer le four à 180°. Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace. Monter les blanc en neige puis ajouter le sucre petit à petit. Incorporer à la spatule le mélange poudre d'amande et sucre glace. Garnir une poche à douille lisse de 10 mim et former 2 cartouchières (26 x 8 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et fariné. Poudrer légèrement de sucre glace les cartouchières, attendre 2 min et saupoudrer à nouveau. Cuire au milieu du four préchauffé à 180°, pendant 12-15 min jusqu’à obtention d'une couleur blonde. Décoller après refroidissement.

Sirop à imbiber : porter à ébullition le sucre avec  l'eau puis verser le Kirsch et le sirop des cerises.

                                          

Monter la ganache : Porter à ébullition la crème liquide avec le beurre. Hors du feu, ajouter le chocolat détaillé en morceaux. Bien mélanger, laisser refroidir et réserver au grand frais. Lorsque la crème est très froide, la monter en Chantilly.

Préparer la chantilly au mascarpone : Verser la crème liquide et le mascarpone dans un bol haut puis placer au congélateur avec les fouets pendant 10 minutes. Monter en chantilly en ajoutant le sucre glace et le sucre vanillé.

Préparer les sablés : Placer les jaunes dans trois épaisseurs superposées de film plastique, bien fermer pour éviter qu'il y ait de l'air et que l'eau ne pénètre. Cuire 10 min à l'eau bouillante puis passer les jaunes refroidis au tamis. Bien mélanger à la feuille du robot, la farine, le sucre et les jaunes tamisés. Sabler ensuite le tout avec le beurre coupé en petits morceaux puis intégrer l'écorce d'orange confite détaillée menu. Réserver au frais puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réaliser porte, fenêtres et œil de bœuf. On peut  donner un effet bois naturel en traçant des traits à l’aide d’une fourchette (ce sera pour une prochaine fois).  Cuire une bonne dizaine de minutes à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir et décorer de glace royale avec une douille lisse de 2 mm. 

Le montage du chalet : Couper la génoise en 3 bandes de 8 cm, 1 bande de 6 cm et 1 bande de 2 cm. Déposer une première bande de génoise sur une surface plate. Imbiber légèrement de sirop au pinceau. Ne pas trop mouiller la génoise qui risque de s'effondrer.  En étaler juste un peu et présenter le reste en saucière que l'on versera sur les tranches au moment du service.

Garnir une poche à douille de chantilly et napper le 1er biscuit imbibé. Déposer quelques cerises à la surface. Répéter l' opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Lisser la surface du gâteau.

Recouvrir les murs de ganache : Utiliser le côté lisse d'une douille à peigne et former un bardage latéral. 

Disposer les cartouchières de  dacquoise de part et d'autre afin de monter le toit.

Avec le reste de ganache coller les biscuits en forme de fenêtre et de porte, sans oublier l'œil de bœuf. 

Disposer la chantilly restante sur le toit en guise de neige. Réserver au frais jusqu'au service. Constance a monté le châlet juste avant le repas car si l'on attend trop, la Chantilly a toujours tendance à se tasser un peu. Source : Mes inspirations culinaires. Grand merci à ce blog fabuleux qui porte bien son nom !