mercredi 4 mars 2015

Oreilles d'Aman au pavot

La fête de Pourim (les sorts) rappelle la délivrance de la communauté juive exilée en Perse vers - 520, grâce au courage d’Esther et de son oncle Mardochée pour contrecarrer le décret d’extermination d’Aman. Pierre Hermé dans le Larousse des desserts, propose une recette de ces petits biscuits traditionnels autrement dits "ozné Aman" mais j'ai eu un mal fou entre la pâte ultra collante impossible à étaler et une farce hyper liquide ... Bref, j'ai refait à ma manière avec de la pâte sablée enrichie de zeste et la farce de la brioche au pavot agrémentée de petites douceurs.


Pâte sablée 
250 g de farine
1 pincée de levure chimique
90 g de sucre glace
1 zeste d'orange
140 g de beurre pommade
25 g d’amandes en poudre
1 œuf
1 pincée de sel
Farce
100 g de graines de pavot
120 g de lait
80 g de sucre
1 oeuf
30 g de raisins secs
30 g de noix
50 g de poudre d'amande
3 cs de rhum
1 cs de fleur d'oranger
1 zeste d'orange
1 sachet de sucre vanillé
Finition
1 blanc d'oeuf pour souder
Sucre glace

La veille, réhydrater les raisins grossièrement hachés dans le rhum et préparer la pâte sablée en ajoutant au sucre le zeste d'une orange et la levure à la farine.  



Le lendemain, pour la farce, verser le lait dans une casserole et ajouter le pavot mixé. Faire bouillir, réduire le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. 



Compléter avec les sucres, la poudre d'amande, les noix et les raisins non égouttés. Poursuivre la cuisson 5 min. Oter du feu, parfumer avec la fleur d'oranger, le zeste râpé de l'orange. Lier avec l'oeuf battu quand le mélange est refroidi et épaissi. 


Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Découper des disques de 8cm à l’aide d'un emporte-pièces. Durcir au congélateur. 




Décoller délicatement les disques et les poser sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de silicone. Les garnir de farce à l'aide de 2 petites cuillers, humecter le pourtour de blanc d'oeuf avec un pinceau pour faciliter l'adhésion, et façonner les oreilles en formant un triangle. Bien pincer les extrémités car la pâte a tendance à gonfler et à s'ouvrir en cuisant. Laisser de nouveau durcir au frais puis cuire 15 min environ à four préchauffé à 180°. Décoller les biscuits légèrement tiédis de la plaque et les laisser refroidir sur grille. Poudrer de sucre glace.






















Les ranger dans une boîte en fer pour les conserver mais le but est de les offrir. Cette fête qui aura lieu demain est l'occasion de relire le livre d'Esther, relativement court (10 chapitres). 

3 commentaires:

  1. Miam ! Je ne connaissais pas ces petites gourmandises qui semblent délicieuses !
    Bises, bon après-midi.

    RépondreSupprimer
  2. Je suis sous le charme de la recette... aussi bien de par son histoire que ses ingrédients !
    Rôhh ces fameux livres où les recettes sont rédigées de façon "incorrecte" ou incomplète ! C'est toujours facheux ! car quand on sait que c'est une recette de grand pâtissier ou cuisinier, on fait d'autant plus confiance... mais ... :(
    Tu t'en es très bien sortie ! Bravo !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Le seul, je dis bien le seul cuisinier qui ne m'a jamais déçue est Michel Guérard, c'est le plus grand !

      Supprimer