Profiteroles

Les profiteroles sont toujours très appréciées et ont l’avantage de se préparer à l’avance. Le cérémonial est encore mieux accueilli si l’on possède une verseuse en métal argenté, chinée dans le dernier vide-grenier et rapportée en catimini  ☺️. Compter deux choux par personne, la quantité de sauce étant proposée ici pour six petits choux. Recette de bistrot passée inaperçue au début de la création du blog, aussi elle mérite d'être publiée à nouveau car réalisée entièrement maison, c'est vraiment autre chose.

Ingrédients 

Choux

Glace à la vanille

70 g de chocolat noir

10 cl de crème liquide entière 

Ouvrir les choux en pratiquant une fente horizontale : le chapeau doit être entièrement détaché. Les garnir généreusement d'une belle boule de glace à  la vanille et les placer au congélateur. 

Faire fondre doucement le chocolat avec la crème liquide. Superposer les choux pour former une élégante pyramide et verser dessus, très lentement la sauce au chocolat à table, devant les convives. L’effet est garanti. 

Si l’on possède un saucier électrique, ne pas manquer de l’utiliser. Préparer le mélange avant le repas et réchauffer très légèrement le chocolat au moment du service.

Cornets de gaufrette

La période estivale étant propice à la dégustation de glaces, je publie à nouveau la recette de ces cornets croustillants parfumés à la vanille ...

Pour 18 cornets et 12 gaufrettes

125 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

250 g de sucre cristal

2 œufs 

250 g de farine

250 g d'eau

Crémer au fouet du robot, le beurre tempéré avec le sucre cristal et le sucre vanillé puis ajouter les œufs un à un. Incorporer ensuite progressivement la farine puis détendre le tout en versant l'eau petit à petit. Laisser reposer 2 heures au minimum. Lisser au fouet avant de cuire cette pâte souple. Tremper un pinceau dans un peu de beurre fondu pour graisser les fers chauds du gaufrier (je ne l'ai fait qu'une seule fois). Prélever une petite quenelle de pâte et la verser au centre d'un gaufrier plat. Rabattre tout doucement le couvercle et cuire les gaufrettes pour qu'elles soient bien dorées, celles-ci font à peu près 12 cm de diamètre. 

Pour réaliser des cornets, enrouler la gaufrette aussitôt cuite sur une forme conique, idéalement de petite taille, le modèle fourni avec le gaufrier était beaucoup trop gros à mon sens. Laisser refroidir. 

Ces gaufrettes ne ramollissent pas au fil du temps, elles restent aussi craquantes, je dirais même qu'elles se bonifient. Pour réaliser des coupes à glace, c'est par ici. 

Poires au vin en conserve

En cette période où les vergers sont généreux, je ne manque pas de préparer des conserves diverses et variées qu'il me plaît de ranger sur une étagère qui commence à être bien remplie. Je la contemple de  temps à autre, mesurant avec délice le nombre de recettes que je vais pouvoir concocter avec ce petit trésor de la nature... 

Concernant les poires proprement dites, je préfère celles au vin blanc plutôt qu'au rouge même si le rendu est moins attrayant. Avec une tranche de pain d'épice et une boule de glace à la vanille, c'est l'espoir d'avoir sous la main de petits desserts maison sans prétention.

Pour 4 bocaux de 750 g

3,5 kg de poires

300 g de sucre

1 bouteille de vin blanc

2 gousses de vanille

2 bâtons de cannelle

8 capsules de cardamome

4 anis étoilée 

Éplucher les poires, les couper en deux, ôter le cœur. Pendant ce temps, porter à ébullition le vin, le sucre et les épices, baisser le feu, couvrir et laisser frémir une dizaine de min. Ranger les poires bien serrées dans les bocaux ébouillantés. Verser le sirop parfumé, sans omettre de glisser les épices en laissant 2 cm vides à l'endroit du col.  

Fermer les bocaux hermétiquement et stériliser 45 min. Retourner aussitôt jusqu'à refroidissement complet. Réserver dans un endroit frais.

Avec cette recette, je participe au jeu : Recettes autour d’un ingrédient, lancé par Mes inspirations culinaires et Amour de cuisine. La marraine du jeu, notre chère Jackie du blog jackiecuisine.com a choisi la poire pour cette 125ème édition et a été bien inspirée. 

Les participantes
Catalina du blog : du blog leblogdecata avec une Tarte/tourte aux poires et cranberries
Viviane du blog : quoiquonmange avec une Tarte Gourmande aux Poires Fraîches
Michèle du blog croquantfondantgourmand avec un Hamburger façon pain perdu poire et gorgonzola
Coco du blog cuisinenefolie avec des Feuilletés poire, Gorgonzola, miel et noix
Michelle du blog plaisirdelamaison avec
Natly du blog cuisinedewoozenoo avec un Gratin de poires au roquefort et noix
Soulef du blog amourdecuisine avec une Salade aux poires, roquettes et noix à la vinaigrette balsamique.
Josette du blog lacuisinedejosette avec un gratin de poires et sa marmelade d’abricots
Delphine du blog Ohlagourmande avec un Popovers aux poires
Mam’s du blog notrecahierderecettespleindemiettes avec
Flo du blog floencuisine avec un Roulé à la cannelle et à la poire
Virginie du blog casentunpeulebrulela avec une Crufiture de poires au citron
Annick du blog augredemesenvies avec un Bundt cake fondant aux poires, cacao et pépites de chocolat.
Zika du blog cuisinebonoisedezika avec une Salade de fruits aux poires
Nessa du blog bakingwithnessa avec un Pudding Brioché, Poires & Cardamome
Fabienne du blog famoh avec
Maïté du blog passeportpourlacuisine avec
Martine du blog kilometre-0 avec Poires en croûte de parmesan avec une petite salade
Vanessa du blog petitbonhium avec une Tarte momie poire et confiture de lait
Marion du blog tradi-chez-la-marmotte avec
Samar du blog mesinspirationsculinaires avec une Soupe de chou-fleur au haricots blancs et à la poire
Isabelle du blog cuisinedisca avec poires au vin en conserve 
Alicia du blog baldessaveurs avec Une tarte bourdaloue.
Irisa du blog cuisinetcouleurs avec Comme une île flottante poires/chocolat sans lactose & sans gluten
Amélie du blog cuisinerpourmafamille avec une Mousse au chocolat et poires
Christine du blog pausenature avec un Gâteau aux poires et pistaches.
Mauricette du blog momogateau avec une Verrine poire & crumble beurre de cacahuètes
Corinette du blog atelierdecorinette avec une Semoule aux poires et caramel.
Ewa07 du blog leshorizonsdewa. avec un Crumble de poires au Saint-Nectaire
Jackie du blog : La cuisine de Jackie avec une Terrine de poires Malakoff

Croque-miettes aux prunes et parfait à la vanille

Enfin, précisons les choses : croque-miettes aux prunes et aux pommes tombées de l'arbre avant maturité, véreuses à souhait et qui attirent tous les moucherons de la terre. 

Il faut tout de même un peu de courage pour ramasser et de persévérance pour éplucher ces petites merveilles vraiment insoupçonnables, des canadas en l'occurrence, mais ensuite, on est récompensé ! A côté, cueillir les prunes et se régaler au passage, est un jeu d'enfant. 

De ce fait, j'ai eu la flemme de sortir la sorbetière pour préparer la glace à la vanille et ai opté pour un parfait, plus simple à réaliser.

L'association prunes, pommes et glace est heureuse, cette dernière adoucit les fruits délicieusement acidulés. 

Parfait vanille 

Pâte à bombe

70 g de sucre

3 jaunes

1 œuf entier

40 g d'eau

1 gousse de vanille

Crème fouettée

200 g de crème liquide entière à 35%

Appareil à bombe : Cuire le sucre et l'eau à 121° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les œufs dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique. Placer ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Gratter les grains de vanille et les ajouter à la préparation. 

Monter la crème très froide en Chantilly puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. Verser le tout dans un moule à cake de 22 cm et réserver 3 h au congélateur. Démouler en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude.

 

Quant au croque-miettes, il fait office de gaufrette avec un peu d'imagination... Pour qu'il soit bien croustillant, deux options : cuire les miettes séparément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien précuire longuement les fruits pour que tout le jus soit évaporé. C'est cette seconde solution que j'ai choisie.

Pour 8 personnes

1,5 kg de prunes

750 g de pommes

Miettes 

250 g de farine

50 g de poudre d'amande 

50 g de flocons d'avoine 

150 g de beurre

75 g de sucre roux

75 g de sucre vanillé 

1 bonne pincée de sel

Cuire les fruits dénoyautés pour les uns, épluchés pour les autres pendant 45 min, les prunes rendent beaucoup de jus, il faut que ce dernier soit totalement évaporé.

Pendant ce temps, bien sabler la farine, les flocons d'avoine, la poudre d'amande avec le beurre, le sel et les sucres à la feuille du robot : on obtient une poudre fine. Ajouter éventuellement une goutte d'eau pour obtenir un sable plus grossier.

Répartir les miettes sur les fruits bien moelleux et le jus totalement évaporé. 

Enfourner jusqu'à ce que les miettes soient dorées et croustillantes. 

Tarte sans cuisson aux fruits rouges

Pour cette recette, j'ai utilisé tous les fruits du jardin : groseilles à maquereau, cerises, framboises, groseilles, cassis, sans parler des mûres sauvages cueillies l'été dernier et congelées...

Pour un cercle de 20 cm

235 g de spéculos

75 g de beurre 1/2 sel

1 goutte d'amande amère

Crème fouettée au mascarpone

125 g de mascarpone

125 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

30 g de sucre glace

Garniture

500 g de fruits rouges

2 cs de confiture de fraises

Mixer les biscuits et incorporer le beurre fondu ainsi que la goutte d'extrait d'amande amère à la feuille du robot. Tasser légèrement le tout dans le cercle posé sur le plat de service. Laisser solidifier au frais 30 min. 

Préparer la crème fouettée au mascarpone et la dresser à la douille cannelée. Garnir avec les fruits rouges, napper de confiture de fraise légèrement réchauffée. Ajouter éventuellement encore un peu de chantilly...

Avec cette recette, je participe à la Bataille Food #139, défi culinaire créé par le  Bistro de Jenna et administré par Keskonmangemaman ? qui s'occupe également de la page Facebook de la Bataille Food. 

La précédente marraine de la Bataille Food #138 était Catalina du blog Le Blog de Cata et la nouvelle,  Natalia de du blog Sucre et épices, qui a choisi comme thème "Les tartes aux fruits en fête".

Liste des participants de cette nouvelle édition #139 

1. Nessa, Baking with Nessa 

2. Delphine, Oh, la gourmande

3. Isabelle, Cuisine d’ici et d’Isca

4. Viviane, Quoi qu’on mange

5. Catalina, Le Blog de Cata 

6. Michèle, Croquant Fondant Gourmand

7. Irisa, Cuisine et Couleurs

8. Vanessa, Popote de petit Bohnium

9.  Marion, Marmotte cuisine... dilettante !

10. Michelle, Plaisirs de la Maison

11. Sandrine, Les bricolages de Sandrine

12. Sylvie, La machine à explorer

13. Martine, Kilomètre-0

14. Maïté, Passeport pour la cuisine

15. Natalia, Sucre et épices

Tarte aux fraises sans cuisson

Je remonte cette recette toute simple que je réalise chaque année car s'il fait chaud et que l'on n'a pas envie d'allumer le four, il est toujours possible de préparer une tarte avec une base biscuitée. Si l'on a quelques meringues en réserve, on les ajoute volontiers même si c'est facultatif. 

Pour un cercle de 20 cm

235 g de biscuits "Thé" de LU

125 g de beurre 1/2 sel

1 goutte d'amande amère

Crème fouettée au mascarpone

125 g de mascarpone

125 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

30 g de sucre glace

Garniture

500 g de fraises

2 cs de confiture de fraises

Meringues (facultatif)

Grille en chocolat (facultatif)

Mixer les biscuits et incorporer le beurre fondu ainsi que la goutte d'extrait d'amande amère à la feuille du robot. 

Tasser légèrement le tout dans un cercle posé sur le plat de service. Laisser solidifier au frais 30 min. 

Préparer la crème fouettée au mascarpone et la dresser à la douille lisse de 10. 

Garnir avec les fraises coupées, napper éventuellement de confiture réchauffée si les fraises ne sont pas suffisamment sucrées. 

Ajouter selon ses goûts quelques mini meringues, des feuilles de menthe, des pistaches concassées ...

Décorer avec une petite grille en chocolat : faire fondre 10 g de chocolat et pocher avec une douille de 1 mm sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir. 

Guimauves à la vanille

Un reste de blanc d'œuf et hop, une petite sucrerie douce et moelleuse en un rien de temps...

Ingrédients

75 g de sucre vanillé

15 g de glucose (ou miel)

30 g de blanc

35 g d'eau

4 g de gélatine

Finitions

20 g de sucre glace

20 g de fécule

Réhydrater la gélatine 10 min dans un saladier d'eau très froide puis l'égoutter soigneusement. Mélanger l'amidon au sucre glace et tamiser le tout. A l'aide d'une passoire fine, poudrer régulièrement et généreusement deux grandes feuilles de papier sulfurisé. C'est le secret pour éviter que la guimauve ne colle au papier. Verser les blancs dans la cuve du robot muni du fouet. Réaliser un sirop en versant le sucre dans une petite casserole et le couvrir des 35 g d'eau puis porter le mélange à 110°. Commencer alors à fouetter les blancs et à égoutter la gélatine. Dès que le sirop atteint 121°, le verser lentement en mince filet sur les blancs fouettés à vitesse moyenne. Incorporer la gélatine ramollie aux blancs montés en neige en augmentant la vitesse. Lorsque le mélange est à 40°, débarrasser la guimauve dans une poche munie d'une douille lisse de 15, former de petits cônes sur le papier largement poudré. Laisser sécher une nuit à l'air libre. Bien rouler dans le sucre et conserver dans un bocal en verre hermétique à température ambiante. 

Pâte d'amande

Je remonte cette pâte d'amande au sirop qui se conserve très longtemps au frais, bien protégée par du film alimentaire. Maison, elle est parfumée selon ses goûts : pour ma part, un mélange d'amande amère, de vanille et de fleur d'oranger . Il n'y a plus qu'à farcir pruneaux, dattes ...

Ingrédients pour 435 g

200 g d'amandes entières

200 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

1 goutte d'amande amère

1 cs de fleur d'oranger

Sirop

25 g de sucre

25 g d'eau

Pour monder les amandes, les recouvrir d'eau bouillante dans un bol. Attendre 10 min, la peau va se ramollir et se retirer avec les mains. 

Les faire ensuite sécher 5 min au four à 120°. 

Les mixer très finement avec le sucre glace,

puis tamiser si nécessaire (avec un excellent robot, on peut s'en passer) et transférer dans un bol. 

Porter le sucre et l'eau à ébullition et stopper la cuisson à 105°. Verser la fleur d'oranger et l'amande amère puis petit à petit, le sirop chaud sur le mélange sucre/amande, tout en remuant. Ne pas ajouter le sirop tout en mixant au robot, cela ferait ressortir l'huile des amandes. 

Il ne sera peut-être pas nécessaire de mettre tout le liquide. Bien malaxer et former un boudin que l'on filme et réserver au frais. 

Cette pâte maison est idéale pour les fruits déguisés ou pour les décors des gâteaux de fête.