Saumon poché

Pour un repas de fête, le saumon est tout à fait indiqué et rencontre toujours un grand succès. Très pratique, il se prépare la veille avec une poissonnière ou non : on verra qu'il y a moyen de se débrouiller. Dans le premier cas, le saumon est poché à froid au court-bouillon, méthode sans heurt qui sauvegarde la saveur et le moelleux de la chair. 









Ingrédients

1 saumon de 2,5 kg
1 concombre
Court-bouillon
25 cl de vin blanc
1 oignon émincé
1/2 bouquet de persil
Thym
2 feuilles de laurier
1 citron tranché
Gros sel, poivre

Court-bouillon : Verser tous les ingrédients (excepté le saumon et le concombre) dans la poissonnière avec 4 l d'eau , couvrir et amener à ébullition puis laisser frémir à découvert 20 à 30 min. Ce liquide épicé et aromatisé doit se préparer à l'avance pour être totalement refroidi, car un court-bouillon chaud fait rétracter la peau. 

Pochage : Le court-bouillon couvre juste le saumon déposé dans la poissonnière de façon à ne pas le délaver. Couvrir et chauffer à feu moyen en allumant deux foyers. Lorsque l'eau devient trouble, soit 85°, éteindre : on ne doit pas arriver à ébullition au risque d'obtenir une chair défaite. 

Laisser le poisson tiédir, toujours avec le couvercle puis égoutter à l'aide de la grille de la poissonnière. 

Parer le saumon : Placer le saumon sur un grand torchon. Inciser la peau et la détacher en veillant à ne pas abîmer la chair au-dessous. Enlever toutes les arêtes visibles. Soulever le poisson dépouillé à l'aide du torchon pour nettoyer l'autre côté. 

Ouvrir le poisson en deux afin d'ôter l'arête centrale. Soulever un filet et le poser sur le plat de service. Placer la tête et la queue puis redonner sa forme au poisson en replaçant avec précaution les filets détachés sur le dessus.

Présentation : Couper le concombre en rondelles très fines à l'aide d'une mandoline ou au couteau. Les disposer en quinconce sur le saumon en imitant les écailles du poisson. Filmer délicatement au contact et placer au frais jusqu'au moment du service. Servir avec une mayonnaise enrichie d'une blanc battu en neige et de ciboulette ciselée. 

Pour parfaire la présentation, on peut couler une fine couche de gelée sur un grand plat et placer au frais jusqu'à ce qu'elle soit prise. On peut aussi recouvrir le saumon au pinceau, de 2 à 3 couches de gelée, en réfrigérant entre chaque couche. C'est du plus bel effet mais attention aux risques sanitaires, les salmonelles se développent dans la gelée à température ambiante. Si le saumon risque d'attendre un peu sur un buffet, à proscrire !

NB2 : Si l'on ne possède pas de poissonnière, il est toujours possible d'acheter deux filets de saumon. Demander au poissonnier d'ôter la peau. 

Il suffira de les faire cuire en papillote au four et avec un peu d'imagination de façonner une tête et une queue en pâte à pain au lait ou en pâte feuilletée.

Ma fille me fait remarquer que j'ai disposé les écailles à l'envers : c'est vrai que s'il voulait nager, le pauvre poisson n'avancerait pas vite...Il vaut donc mieux commencer par la queue.

Crème au chocolat

C'est le dessert sans prétention de tous les jours. On  prépare cette crème partout, même en vacances, lorsque l'équipement est rudimentaire : il suffit d'une casserole et d'un fouet. Plutôt que d'acheter de la poudre toute prête en sachet, on fait son mélange soi-même. C'est l'équivalent de ce que l'on appelait autrefois la crème "Franco-russe". La cuisson dépend du goût de chacun, je l'aime très fluide et la fais cuire seulement 5 min mais on peut la préférer plus compacte...

Ingrédients

110 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

18 g de cacao amer

100 g de chocolat

30 g de maïzena

35 g de farine

1 litre de lait

1 cc de café lyophilisé

1 CS bombée de crème fraîche épaisse 

1 pincée de sel

Accompagnement 

Chantilly 

Dans une casserole, verser le cacao, le café, les sucres, la maïzena, la farine et le sel. Bien mélanger au fouet et verser petit à petit le lait froid en mince  filet  pour  éviter  les  grumeaux. Poser la casserole sur feu vif et quand le lait est tiédi, ajouter le chocolat détaillé en carrés. Fouetter jusqu’à léger épaississement. Incorporer la crème. 

Si l’on attend trop, la crème sera trop épaisse pour être versée dans des récipients individuels (gobelets, ramequins, tasses). Attendre le refroidissement complet et ajouter éventuellement une rosace de crème chantilly comme un chocolat liégeois. Crème onctueuse et relativement légère sans œufs ni crème. Une recette agréable pour les desserts en famille.

Pâté en croûte

La pâte est réalisée avec du saindoux, supérieur au beurre pour la charcuterie. Bien moins gras que la charcuterie industrielle, ce plat convivial régale de nombreux gourmands, accompagné d’une salade. 







La pâte
400 g de farine
150 g de saindoux
1 cc de sel

La farce

500 g de foie de porc

500 g de chair à saucisse

3 cs de persil haché

1 œuf

2 bouchons de cognac

4 gousses d’ail

4 grosses échalotes

1 cc de sel
1 cc de poivre

Thym 
Laurier 

Huile d’olive

La veille, préparer la pâte en mélangeant la farine, 1cc de sel, 80g d’eau et le saindoux (on en trouve facilement chez Carrefour au rayon rillettes de porc).

Laisser reposer au frais. Pendant ce temps, faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter le foie grossièrement coupé afin qu’il soit juste coagulé. Mixer. Mélanger dans le robot muni de la feuille, la chair à saucisse, le foie, les œufs, le persil, l’ail écrasé, le thym et le laurier, la liqueur, le sel et le poivre. Bien amalgamer. Réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent.

Le jour même, étaler la pâte idéalement dans un moule à charnière beurré et fariné, ou bien dans un moule antiadhésif. Je possède un moule à charcuterie en grès qui n'attache pas et laisse l'humidité s'échapper.  Compléter avec la viande après avoir ôté les feuilles de laurier. 

Ourler les bords de la pâte, humidifier au pinceau et  recouvrir avec une bande de pâte percée de deux cheminées en alu pour que la vapeur s’échappe. J'ai utilisé une douille pour former les trous. Décorer à sa guise. 

On peut décider de préparer le pâté sans moule. Dans ce cas, il est préférable de préparer une pâte brisée avec du beurre - lien -, moins friable. Il suffit d'abaisser un rectangle de pâte, d'ajouter la farce au centre, d'humecter le pourtour, d'ajouter une autre abaisse en faisant un bel ourlet strié à la fourchette. Le nec plus ultra est d'ajouter un grillage de pâte. Dorer à l'oeuf. Laisser reposer au frais avant d'enfourner. 

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1h30. Laisser refroidir et démouler encore tiède. Meilleur 24h après la cuisson. 

Le trancher sur une planche : la pâte est friable mais c'est ainsi qu'elle est savoureuse. 

A table ! 

Petits pains aux raisins et au chocolat

Il est facile de préparer de petits pains aux raisins moelleux ou une variante au chocolat. 

Ingrédients

500 g de farine 

230 g de lait

2 cc bombées de levure boulangère
1 œuf

50 g de sucre

10 g de sel
80 g de beurre

Crème pâtissière

500 g de lait

4 jaunes d’œufs

30 g de fécule 

30 g de farine

100 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

2 bouchons de Rhum

50 g de raisins de Smyrne

70 g de chocolat à pâtisser

Gelée de pommes

   

Les raisins : Placer les raisins dans un bol et les couvrir de 2 cs d'eau chaude. Laisser gonfler. 

Préparer la pâte à pains au lait et la faire lever au frais comme indiqué. 

La crème pâtissière : Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec les sucres puis incorporer la farine et la  fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit  tout en mélangeant vigoureusement. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le rhum. Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau.

Partager la pâte froide en deux morceaux. Etendre la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné de manière à former un rectangle de 35x25. Etaler la moitié de la crème sur le rectangle en veillant à laisser 1cm sans crème sur le bord inférieur puis parsemer des raisins égouttés.

Rouler la pâte en allant du haut vers le bas, en serrant bien. Déposer sur une planche à découper et transférer au congélateur 15 min (pour faciliter la découpe). Procéder de la même manière pour l’autre part, en remplaçant les raisins par  du chocolat râpé à l'économe. 

Sortir le rouleau du congélateur et découper 12 tranches épaisses que l’on dépose au fur et à mesure sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Espacer les tranches pour leur permettre de gonfler.

Laisser lever 1h30. 

Préchauffer le four à 190°. Cuire environ 15 minutes. 

Glaçage : Tiédir la gelée de pommes et l’étaler au pinceau. 

A consommer aussitôt ou bien les congeler tièdes et les savourer au petit déjeuner.

Tzatziki

Frais et  léger, cet  hors d'oeuvre grec se sert avec d'autres crudités et du pain. Le tzatziki accompagne également le plat principal, notamment l'agneau grillé ou les souvlakias. Ne surtout pas mixer le concombre avec le yaourt, au risque d'obtenir de la soupe. Faire comme en Grèce : laisser  le yaourt s'égoutter dans une passoire protégée d'une feuille d'essuie tout, le tzatziki sera plus dense, mille fois meilleur. 

Ingrédients

12 cm de concombre

1 gousse d'ail

2 yaourts grecs

Menthe fraîche

Sel, poivre

Égoutter les yaourts dans une passoire tapissée d'essuie-tout pendant une heure. 

Mixer le concombre assez finement, l'égoutter et le presser entre ses mains pour extraire toute l'eau de végétation puis le déposer dans un bol. 

Ajouter le yaourt bien égoutté, l'ail écrasé et 8 feuilles de menthe ciselée. Saler et poivrer. Servir parsemé de menthe. 

Bavarois café

Vous avez été nombreux à apprécier le moka - lien - alors je vous propose un autre gâteau à base de café mais aussi de noix et d'amandes, de chocolat au lait et de gavottes. Craquant, moelleux et croustillant à la fois.

Dacquoise café-noix
5 blancs
40 g de sucre semoule
4 cc de café soluble
90 g de sucre glace
130 g de poudre d'amande
20 g de fécule
30 g de noix
1 noisette de beurre
farine
Appareil à charlotte
5 jaunes
200g de sucre
3cc de café soluble
400g de lait
60g de chocolat au lait
4 feuilles de gélatine
Chantilly
200g de crème liquide 30%
Décor
Gavottes brisées, noix

La dacquoise : Au crayon de papier, tracer 3 cercles de 24 cm sur du papier sulfurisé, retourner le papier, le beurrer et le fariner puis le poser sur des plaques de cuisson. On peut utiliser également des cercles ou des moules à tarte de même dimension. Mélanger intimement la poudre d'amande au sucre glace, ajouter la fécule. Monter les blancs en neige ferme avec le café, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement la poudre aux blancs à l'aide d'une maryse. Dresser 3 disques avec une poche munie d'une douille lisse de 15 mm. Les parsemer de noix hachées. Cuire les disques à four préchauffé à 170° pendant 15 min. 

L'appareil à charlotte : Il s'agit d'une crème anglaise collée avec de la gélatine et enrichie de crème fouettée. Mettre les 4 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir (si l'eau est tiède, la gélatine va fondre dans l'eau). 
La crème anglaise : Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le café.

Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Hors du feu, ajouter le chocolat au lait cassé en morceaux. Lorsqu'il est fondu, incorporer la gélatine essorée. Attention : une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  

La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly -clic-.

Montage :  Lorsque l'appareil à charlotte commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger l’ensemble. 

Poser un cercle à entremets de 26cm sur le plat de service. Placer au fond, une première abaisse dont on a ôté le papier sulfurisé. Recouvrir de l'appareil crémeux, placer une 2ème abaisse et ainsi de suite. Napper de crème, lisser et laisser prendre au moins 4 h au frais. Décorer avec 3 cuillers à soupe de gavottes et quelques noix.

Blanquette de veau

Ce plat en sauce traditionnel reste très apprécié en toute saison.

Pour 8 personnes

1,6 kg de blanquette de veau

1 poireau

3 carottes

25 cl de vin blanc

1,5 l de bouillon maison

3 échalotes

1 kg de champignons

Bouquet garni (thym, persil, laurier)

Sel, poivre

1 noisette de beurre

Sauce suprême

1 cs de farine

1 cs de beurre

1 citron

20 cl de crème liquide

Dans une cocotte, verser le vin, 1,5 litre de bouillon, les carottes épluchées, le poireau et les échalotes émincées ainsi que le bouquet garni : thym, persil, laurier. Saler et poivrer. Porter doucement à ébullition. Couper la viande en gros cubes et les incorporer au bouillon. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 2h30. Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire sauter dans une poêle à feu vif avec une noisette de beurre pour que toute l’eau de végétation s’évapore. Retirer la viande du bouillon lorsqu’elle est bien tendre, passer le bouillon au chinois sans oublier de le récupérer, réserver les carottes. Préparer la sauce suprême en maniant le beurre avec la farine à la fourchette dans un bol, allonger au fur et à mesure avec trois louches de bouillon chaud filtré, ajouter la crème et le citron pressé. Assaisonner. Replacer la viande dans la cocotte nettoyée, les carottes détaillées et les champignons sautés. Verser la sauce et réchauffer tout doucement. Servir avec des pommes vapeur, du riz nature, des légumes braisés ...