mercredi 5 juin 2013

Pâté en croûte

La pâte est réalisée avec du saindoux, supérieur au beurre pour la charcuterie. Bien moins gras que la charcuterie industrielle, ce plat convivial régale de nombreux gourmands, accompagné d’une salade. 

La pâte
400 g de farine
150 g de saindoux
1 cc de sel
La farce
500 g de foie de porc
500 g de chair à saucisse
3 cs de persil haché
2 œufs
2 bouchons de cognac
4 gousses d’ail
4 grosses échalotes
1 cc de sel
1 cc de poivre
Thym 
Laurier 
Huile d’olive




La veille, préparer la pâte en mélangeant la farine, 1cc de sel, 80g d’eau et le saindoux (on en trouve facilement chez Carrefour au rayon rillettes de porc).



Laisser reposer au frais. Pendant ce temps, faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter le foie grossièrement coupé afin qu’il soit juste coagulé. Mixer. Mélanger dans le robot muni de la feuille, la chair à saucisse, le foie, les œufs, le persil, l’ail écrasé, le thym et le laurier, la liqueur, le sel et le poivre. Bien amalgamer. Réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent.


Le jour même, étaler la pâte idéalement dans un moule à charnière beurré et fariné, ou bien dans un moule antiadhésif. Je possède un moule à charcuterie en grès qui n'attache pas et laisse l'humidité s'échapper.  Compléter avec la viande après avoir ôté les feuilles de laurier. 


Ourler les bords de la pâte, humidifier au pinceau et  recouvrir avec une bande de pâte percée de deux cheminées en alu pour que la vapeur s’échappe. J'ai utilisé une douille pour former les trous. Décorer à sa guise. 


On peut décider de préparer le pâté sans moule. Dans ce cas, il est préférable de préparer une pâte brisée avec du beurre - lien -, moins friable. Il suffit d'abaisser un rectangle de pâte, d'ajouter la farce au centre, d'humecter le pourtour, d'ajouter une autre abaisse en faisant un bel ourlet strié à la fourchette. Le nec plus ultra est d'ajouter un grillage de pâte. Dorer à l'oeuf. Laisser reposer au frais avant d'enfourner. 



Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1h30. Laisser refroidir et démouler encore tiède. Meilleur 24h après la cuisson. 


Le trancher sur une planche : la pâte est friable mais c'est ainsi qu'elle est savoureuse. 

A table ! 



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