vendredi 7 juin 2013

Saumon poché

Pour un repas de fête, le saumon est tout à fait indiqué et rencontre toujours un grand succès. Très pratique, il se prépare la veille avec une poissonnière ou non : on verra qu'il y a moyen de se débrouiller. Dans le premier cas, le saumon est poché à froid au court-bouillon, méthode sans heurt qui sauvegarde la saveur et le moelleux de la chair. 





Ingrédients
1 saumon de 2,5 kg
1 concombre
Court-bouillon
25 cl de vin blanc
1 oignon émincé
1/2 bouquet de persil
Thym
2 feuilles de laurier
1 citron tranché
Gros sel, poivre






Court-bouillon : Verser tous les ingrédients (excepté le saumon et le concombre) dans la poissonnière avec 4 l d'eau , couvrir et amener à ébullition puis laisser frémir à découvert 20 à 30 min. Ce liquide épicé et aromatisé doit se préparer à l'avance pour être totalement refroidi, car un court-bouillon chaud fait rétracter la peau. 


Pochage : Le court-bouillon couvre juste le saumon déposé dans la poissonnière de façon à ne pas le délaver. Couvrir et chauffer à feu moyen en allumant deux foyers. Lorsque l'eau devient trouble, soit 85°, éteindre : on ne doit pas arriver à ébullition au risque d'obtenir une chair défaite. 

Laisser le poisson tiédir, toujours avec le couvercle puis égoutter à l'aide de la grille de la poissonnière. 



Parer le saumon : Placer le saumon sur un grand torchon. Inciser la peau et la détacher en veillant à ne pas abîmer la chair au-dessous. Enlever toutes les arêtes visibles. Soulever le poisson dépouillé à l'aide du torchon pour nettoyer l'autre côté. 



Ouvrir le poisson en deux afin d'ôter l'arête centrale. Soulever un filet et le poser sur le plat de service. Placer la tête et la queue puis redonner sa forme au poisson en replaçant avec précaution les filets détachés sur le dessus.


Présentation : Couper le concombre en rondelles très fines à l'aide d'une mandoline ou au couteau. Les disposer en quinconce sur le saumon en imitant les écailles du poisson. Filmer délicatement au contact et placer au frais jusqu'au moment du service. Servir avec une mayonnaise enrichie d'une blanc battu en neige et de ciboulette ciselée. 



NB1 : Pour parfaire la présentation, on peut couler une fine couche de gelée sur un grand plat et placer au frais jusqu'à ce qu'elle soit prise. On peut aussi recouvrir le saumon au pinceau, de 2 à 3 couches de gelée, en réfrigérant entre chaque couche. C'est du plus bel effet mais attention aux risques sanitaires, les salmonelles se développent dans la gelée à température ambiante. Si le saumon risque d'attendre un peu sur un buffet, à proscrire !



NB2 : Si l'on ne possède pas de poissonnière, il est toujours possible d'acheter deux filets de saumon. Demander au poissonnier d'ôter la peau. 



Il suffira de les faire cuire en papillote au four et avec un peu d'imagination de façonner une tête et une queue en pâte à pain au lait ou en pâte feuilletée.



Ma fille me fait remarquer que j'ai disposé les écailles à l'envers : c'est vrai que s'il voulait nager, le pauvre poisson n'avancerait pas vite...Il vaut donc mieux commencer par la queue.

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