dimanche 2 juin 2013

Bavarois café

Vous avez été nombreux à apprécier le moka - lien - alors je vous propose un autre gâteau à base de café mais aussi de noix et d'amandes, de chocolat au lait et de gavottes. Craquant, moelleux et croustillant à la fois.



Dacquoise café-noix
5 blancs
40 g de sucre semoule
4 cc de café soluble
90 g de sucre glace
130 g de poudre d'amande
20 g de fécule
30 g de noix
1 noisette de beurre
farine
Appareil à charlotte
5 jaunes
200g de sucre
3cc de café soluble
400g de lait
60g de chocolat au lait
4 feuilles de gélatine
Chantilly
200g de crème liquide 30%
Décor
Gavottes brisées, noix




La dacquoise : Au crayon de papier, tracer 3 cercles de 24 cm sur du papier sulfurisé, retourner le papier, le beurrer et le fariner puis le poser sur des plaques de cuisson. On peut utiliser également des cercles ou des moules à tarte de même dimension. Mélanger intimement la poudre d'amande au sucre glace, ajouter la fécule. Monter les blancs en neige ferme avec le café, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement la poudre aux blancs à l'aide d'une maryse. Dresser 3 disques avec une poche munie d'une douille lisse de 15 mm. Les parsemer de noix hachées. Cuire les disques à four préchauffé à 170° pendant 15 min. 



L'appareil à charlotte : Il s'agit d'une crème anglaise collée avec de la gélatine et enrichie de crème fouettée. Mettre les 4 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir (si l'eau est tiède, la gélatine va fondre dans l'eau). 
La crème anglaise : Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le café.



Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Hors du feu, ajouter le chocolat au lait cassé en morceaux. Lorsqu'il est fondu, incorporer la gélatine essorée. Attention : une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  




La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly -clic-.




Montage :  Lorsque l'appareil à charlotte commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger l’ensemble. 



Poser un cercle à entremets de 26cm sur le plat de service. Placer au fond, une première abaisse dont on a ôté le papier sulfurisé. Recouvrir de l'appareil crémeux, placer une 2ème abaisse et ainsi de suite. Napper de crème, lisser et laisser prendre au moins 4 h au frais. Décorer avec 3 cuillers à soupe de gavottes et quelques noix.



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