Framboisier

Un dessert tout rose qui se prête aussi bien à la Saint-Valentin qu'à la Confirmation d'une jeune fille. J'ai utilisé des framboises brisées surgelées, décongelées et égouttées ainsi que quelques framboises fraîches. J'avais mis de côté 3 ou 4 framboises fraîches pour le décor, c'était sans compter le passage de cher et tendre au frigo... On s'organise en préparant le financier 2 jours avant le montage, il suffit de bien l'emballer et la génoise la veille. 

Pour 20 personnes

Financier

4 blancs

120 g de sucre glace

160 g de poudre d'amande

40 g de farine

135 g de beurre

Crème mousseline

2 œufs + 2 jaunes

500 g de lait

60 g de fécule

200 g de sucre

2 sachets sucre vanillé

200 g de beurre

    2 bouchons de Kirsch

Génoise

135 g de sucre

135 g de farine

4 œufs 

Sirop à imbiber

100 g de sucre

100 g d’eau  

3 bouchons de Kirsch

Garniture

400 g de framboises brisées

125 g de framboises fraîches

Décor

100 g de framboises brisées 

Financier : Torréfier la poudre d’amande 10 minutes à 120°. Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Il prend alors un goût noisette. Mixer la poudre d’amande refroidie, la farine et le sucre glace puis passer au tamis fin : la texture sera parfaite. 

Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule. Terminer par le beurre cuit tiédi. Préchauffer le four à 200°. Verser l'appareil dans un cadre extensible beurré de 34 x 24. Enfourner 12 min. Attendre 5 min avant de démouler.

Crème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la  fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et parfumer au Kirsch. Filmer au contact et plonger dans l’eau froide. Réserver la crème tiédie le plus rapidement possible au frais. 

Génoise : Fouetter les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux jusqu’à 40°. Retirer le cul de poule de la casserole et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement à la maryse, la farine tamisée. Verser la pâte dans le cadre beurré et fariné, de même taille que précédemment, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat.

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min à peine. Décercler au bout de 5 min. Refroidir sur grille.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre et l’eau puis verser le Kirsch. Laisser tiédir. J'ai rajouté le jus récupéré des framboises.

Montage : Fouetter vivement au robot muni du fouet, la crème très froide. Ce foisonnement va alléger la crème, un peu comme une chantilly, elle va s'aérer et augmenter de volume. 

 

J'ai posé le financier sur une planche à découper pour faire office de plat, c'est très pratique. Poser ensuite le cadre sur le financier. Avec un pinceau, imbiber légèrement le financier avec un peu de sirop, recouvrir d'une abaisse de génoise imbibée de sirop, napper de la moitié de la crème et des 400 g de framboises brisées. Aligner les framboises fraîches sur le pourtour. Disposer la deuxième abaisse  imbibée également, tartiner de crème en nourrissant bien les côtés. Décorer avec le reste des framboises brisées. 

Cet entremets a été entièrement préparé la veille, ce qui est très pratique. 

Parathas à la pomme de terre

Nous avions roulé au petit matin pour éviter les fortes chaleurs. 7 heures du mat et  un petit déjeuner pas comme les autres. A la prononciation, ça donne pronta. En refouillant dans mes photos, je suis tombée sur ces fameuses galettes, j'avais totalement oublié avoir immortalisé la chose. 

De nos séjours à l'étranger, nous essayons de graver dans notre mémoire autre chose que la nourriture. Excepté pour les parathas. On en parle quelquefois avec Cher & Tendre car c'était excellent et nouveau pour nous. 

Quelque chose de vraiment délicieux et spécial, brûlant à cause des épices.  Je me souviens de l'endroit, une sorte de cabane au bord de la route, avec les souris qui couraient sur le toit en tôle, ce n'était pas l'auberge à touristes, 22 ans déjà, notre périple dans le Rajasthan. La voiture s'arrête, on prépare sous nos yeux les parathas, on les savoure aussitôt allongés en plein air sur un hamac, c'est le bonheur. 

Pour 10 galettes

300 g de farine complète

180 g d'eau

2 cc de beurre clarifié

1/2 cc de sel

Farce

300 g de pommes de terre

1 oignon rouge

1 cc de gingembre

1 cc de piment vert

1 cs de coriandre fraîche

1 cc de pâte de curry

Sel

Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau sinon elles absorberaient trop d'eau. Les éplucher et les écraser au presse-purée. 

Mélangez la farine, le sel et le beurre, ajouter l'eau et pétrir à la feuille du robot 10 min.  Laisser reposer. 

Mélanger la purée de pommes de terre avec le piment vert ciselé, le gingembre, l'oignon émincé,  la coriandre coupée et le curry. Saler. Diviser la pâte en 10 morceaux. 

Saupoudrer le plan de travail de farine, étaler chaque boule pour former une crêpe, y déposer une cuillerée de farce et rassembler le tout. Etaler de nouveau. 

Faire cuire à sec à la poêle  2 à 3 minutes de chaque côté. On peut passer un peu de beurre clarifié au pinceau sur les galettes avant de les servir avec un poulet au curry ou un butter chicken, ça change des naans. Congeler les parathas restants, il suffit de les réchauffer au grill-pain. Cher & Tendre continue de les consommer au petit-déjeuner !

Carrés au chocolat et à la noix de coco

Pour couper nettement les carrés, laisser reposer le gâteau une nuit au frais puis tremper la lame du couteau dans l’eau chaude, l’essuyer et trancher proprement. Ultra moelleux.

Ingrédients moelleux 

125 g de beurre demi-sel

150 g de sucre

4 œufs entiers

50 g de farine

200 g de chocolat noir

100 g de noix de coco

Glaçage chocolat

150 g de sucre glace

15 g de cacao amer

1 blanc d’oeuf

Préchauffer le four à 180°. Mixer la noix de coco et l’humidifier avec 3 cs d’eau. Au bout d’1/4 h, toute l’eau est absorbée. Fondre le chocolat au micro-ondes, puissance minimum avec le beurre. 

Battre au fouet électrique les œufs et le sucre pour obtenir un mélange homogène. Incorporer le chocolat fondu et remuer. 

Ajouter alors la farine et la noix de coco en remuant délicatement. Verser le mélange dans un moule rectangulaire de 29 x 22. Cuire 15 minutes. 

Napper le gâteau de glaçage et parsemer de la noix de coco râpée pour le décor. Laisser refroidir et réserver au frais avant de détailler en petits carrés.

Paleron braisé à la provençale

Le boeuf braisé est très apprécié à la maison et remporte toujours un franc succès. Rapide à préparer, il suffit de l'oublier pendant qu'il mijote des heures et des heures. 

Ingrédients
1,5 kg de paleron 
2 gros oignons 

1 poivron rouge
1 branche de céleri

3 gousses d'ail
1/2 bouteille de vin blanc
4 carottes
400g de tomates pelées
Thym, laurier
Sel, poivre

Faire revenir la viande à feu vif sans matières grasses une bonne dizaine de minutes pour qu'elle soit dorée de toutes parts. 

Baisser le feu et ajouter dans la marmite les oignons émincés, le poivron détaillé en lanières ainsi que l'ail écrasé pour les laisser fondre. Incorporer  les tomates, laisser réduire puis mouiller avec le vin. Saler, poivrer, saupoudrer de thym, sans oublier la feuille de laurier et  le céleri émincé. Couvrir et laisser cuire à feu doux 3 heures. Ajouter enfin les carottes coupées en sifflet. Poursuivre la cuisson encore 1 heure. Servir avec des farfalle. 

J'ai fait cuire le paleron 4 heures le matin, et le soir je l'ai réchauffé encore une heure au four, couvercle fermé. On peut imaginer combien il fondait en bouche !

Saucisson pistaché en brioche

Spécialité lyonnaise, le saucisson en brioche est délicieux en entrée accompagné d'une salade et plus particulièrement de mesclun. 

Pour 1 moule à cake de 22cm

450g de pâte à pain au lait

1 saucisson à cuire

1 noisette de beurre

1 blanc d'oeuf

Pendant le repos de la pâte à pain au lait au frais, pocher à l'eau frémissante le saucisson pendant 45min. Ne surtout pas suivre les recettes qui préconisent 20 min, c'est totalement insuffisant. Égoutter le saucisson, le laisser tiédir et ôter la peau. Attendre qu'il soit complètement refroidi pour étaler la pâte ou bien le pocher carrément la veille. 

Envelopper le saucisson et le placer dans un moule à cake beurré. Avec les chutes de pâte, décorer le dessus puis laisser de nouveau gonfler 1h30 dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

Dorer au blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau et enfourner 35min environ à four préchauffé à 180°. Il doit être bien doré. 

Démouler sur grille et trancher finement au couteau électrique. Servir tiède, accompagné de salade. J'ai régalé 12 convives avec cette entrée. 

Tajine de poulet aux olives et au citron confit comme à Casa

J'ai rapporté les olives et le citron confit de Casablanca, c'était parfait pour ce tajine très parfumé. Je possède un véritable plat à tajine, beau mais encombrant, que j'entrepose à la cave entre deux utilisations. Or, cher et tendre est parti en mission avec les clés de la cave ...

Ingrédients
5 cuisses de poulet 
1 gros oignon 
3 gousses d'ail
1 citron confit au sel
1cc de paprika
2cc de gingembre
150g d'olives violettes
1cs d'huile d'olive
Qq filaments de safran
1 petit bouquet de coriandre
4 pommes de terre
4 carottes
Sel

Ôter la peau du poulet, séparer les pilons des hauts de cuisse. Mélanger l'oignon râpé, l'ail écrasé, le paprika, le safran et le gingembre avec l'huile plus une toute petite pincée de sel. On peut aussi ajouter une pointe de couteau de curcuma pour renforcer la couleur. 

Enrober le poulet de cette mixture et laisser mariner au mieux une nuit au frais, sinon prévoir une heure. 

Transférer le tout dans un sautoir et laisser dorer 10min. Ajouter les pommes de terre et les carottes, le citron détaillé en quartiers, un verre d'eau et couvrir pour une vingtaine de minutes. 

Ébouillanter les olives pour enlever toute amertume et les incorporer à la marmite. Poursuivre la cuisson 10min. Servir avec la coriandre fraîche. 

Nous avons fait nos emplettes au quartier des Habous à Casablanca, dans lequel j'ai retrouvé la pâtisserie dans laquelle j'étais allée lorsque j'avais 17 ans ... Mon palais ne s'y est pas trompé. J'ai retrouvé exactement les mêmes saveurs mais j'en reparlerai lors d'une prochaine publication.

puis dans un autre marché, plus spécialisé dans les épices, aromates et autres curiosités.

Cette plante séchée fait office de cure-dents. Nous avons même eu droit à une démonstration gratuite du vendeur ....

On savoure ce tajine à la marocaine, c'est à dire avec de généreuses tranches de pain. 

Quatre-quarts aux oranges

Le quatre-quarts revient hiver comme été, précisément avec les fruits de saison. On peut préparer ce gâteau renversé d'avance, c'est sans prétention et c'est délicieux à condition d'être très généreux avec les fruits. 

Pour un moule de 28cm

4 œufs

4 oranges 
200g de farine
180g + 200g de sucre
200g de beurre ramolli
2 cc de levure chimique
1 pincée de sel

2 cs de Grand-Marnier

Confiture d'orange

Réaliser le caramel en versant 180g de sucre blanc recouvert de 10cl d’eau. Porter à ébullition sans remuer pour atteindre une couleur ambrée. Répartir aussitôt le caramel dans le moule à manqué beurré. Peler les oranges à vif et les découper en tranches épaisses recoupées en deux. Les disposer en rosace au fond du moule caramélisé.

Battre les œufs entiers avec le sel et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer alors la farine, la levure, puis le beurre ramolli et l'alcool. Recouvrir les oranges de pâte et cuire 30 min. Attendre deux minutes avant de démouler sur grille. Glacer le tout avec de la confiture d'orange.