Tagliatelles à l'encre et aux fruits de mer

Les pâtes noires à l'encre de seiche ont un aspect insolite et un délicieux goût iodé. On en trouve dans les épiceries italiennes ou à la Grande Epicerie comme celles qui m'ont été offertes par la marraine de Constance. Juste 3 ou 4 minutes de cuisson ont suffi pour les pâtes : à surveiller ! J'ai utilisé un cocktail de fruits de mer surgelés pour la sauce que je n'ai pas fait décongeler auparavant. Recette rapide avec les ingrédients du placard. 

Pour 5 personnes

300g de pâtes noires

500g de fruits de mer

400g de tomates pelées

25 cl de vin blanc

3 échalotes

2 gousses d'ail 

4cs d'huile d'olive

1 cc de paprika

3cs de persil 

Sel 

Faire blondir les échalotes puis l'ail dans l'huile chaude. Incorporer 2 cs de persil puis le paprika. 

Mouiller avec les tomates, faire mijoter 4 mn puis verser le vin. Saler légèrement. Couvrir et laisser réduire à feu doux 45 mn. 

Incorporer le cocktail de fruits de mer et poursuivre tout doucement la cuisson pendant la durée de cuisson des pâtes. 

Une fois qu'il est dégelé, le cocktail ne doit pas cuire plus de 5 à 10 mn à feu très doux. Egoutter les pâtes et verser la sauce dessus ainsi que le reste de persil (si cher et tendre avait été à la maison, j'aurais servi la sauce à part car il ne supporte pas que ça trempouille). Les enfants saupoudrent le tout de parmesan. 

Mi-cuits au chocolat de Sabina

Recette gourmande confiée par ma charmante belle-soeur, fin palais comme cher et tendre. Le rocher n'a pas le temps de fondre et donne une autre texture à la fois fondante et croustillante. 

Pour 12 mi-cuits
140g de chocolat
3 rochers au praliné
125g de beurre
4 oeufs
120g de sucre
50g de farine
40g de poudre d'amande
1 cs de cacao
Sucre glace

Fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Fouetter les oeufs entiers et le sucre sans insister : le but n'est pas de faire gonfler les gâteaux. Réunir les deux préparations puis incorporer la farine mêlée à la poudre d'amande et au cacao. 

Verser la pâte dans des moules à muffins. Détailler les rochers en quatre et les enfoncer dans la pâte. Placer le tout au congélateur 30 min puis cuire à four préchauffé à 220° pendant 10 min. L'intérieur reste coulant tant que les gâteaux restent tièdes. Ensuite ils deviennent fondants. 

Saupoudrer éventuellement de sucre glace. 

Version hollywoodienne de l'enlèvement d'une sabine par Roger Moore : le postiche ne bouge pas d'un cheveu !

Filet mignon de porc en croûte au munster

Du jambon, du munster, de la moutarde : inutile de saler ce plat mais donner plutôt deux ou trois tours de moulin. 

Ingrédients
1 filet mignon de porc 

4 tranches de jambon cru
350g de pâte feuilletée
1 oignon
1/4 de munster
2 cs de moutarde
Cumin,  poivre 

1 cs d'huile d'olive
Lait pour dorer

Faire chauffer l'huile dans une poêle et saisir le filet mignon  poivré pendant 10 mn. Réserver et le laisser entièrement refroidir pour qu'il ne fasse pas fondre la pâte. 

Faire suer l'oignon émincé dans la même poêle. Etaler la pâte en deux rectangles, étaler la moutarde sur une première abaisse, parsemer de graines de cumin puis recouvrir des oignons bien dorés et du munster découpé en tranches.

Enrober le filet de jambon, le placer sur la première abaisse. 

Tremper un pinceau dans l'eau et humecter le pourtour. 

Recouvrir le tout de la seconde abaisse. Ourler soigneusement la pâte et badigeonner avec le pinceau, cette fois trempé dans le lait. Enfourner 35 min à four préchauffé à 200°.

Cramique

Le cramique est un pain brioché belge fourré de raisins secs que l'on consomme au petit déjeuner ou au goûter. Je l'ai découvert chez la grand-mère d'une amie qui habitait mon village. Elle en rapportait chaque fois qu'elle rendait visite à sa famille en Belgique. Consommer une brioche tout de suite et découper l'autre en 8 morceaux que l'on congèle. 

Pour 2 brioches

500 g de farine t45

120 g de lait

2 cc de levure boulangère
3 œufs

80 g de sucre
10 g de sel

125 g de beurre

1 jaune d’œuf pour dorer

130 g de raisins secs

60 g de sucre perlé

Verser les raisins dans un bol, ajouter un peu d’eau et les faire gonfler en les plaçant 1 min au micro-ondes. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre, l’œuf, la levure et le lait tiède. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Ajouter alors le beurre ramolli morceaux par morceaux et continuer à pétrir jusqu’à l’incorporation complète, la pâte est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir et laisser lever 1h30 à température ambiante. Rabattre la pâte et la laisser fermenter 1 nuit au frais. 

Sortir la pâte de la cuve puis la séparer en deux parts égales. Etaler au rouleau chaque boule et les recouvrir avec les raisins égouttés et le sucre en grains. Appuyer avec le plat de la main pour les enfoncer dans la pâte. Emprisonner le tout en formant une boule, la clé au dessous. Disposer les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler le plus longtemps possible, de 2 à 3h. Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau. Enfourner à four préchauffé à 180°, 35 min.

On peut aussi présenter les cramiques de cette façon, dans un moule à cake :

Rillettes de canard

Pour changer des rillettes préparées uniquement avec du porc - lien -. Ca demande un peu de patience, mais ça en vaut la peine. 




Pour une terrine d'1 litre

1,1 kg de manchons de canard
500g de poitrine fraîche

2 cs de graisse d’oie

2 gousses d’ail
1 gros oignon

Gros sel de Guérande

Poivre

Thym frais ou surgelé

Laurier

Couper la poitrine entière en 3. Colorer légèrement les deux viandes dans une cocotte avec toute la garniture aromatique. Ajouter la graisse d’oie et 30 cl d’eau. Couvrir et cuire à petit feu pendant 2 bonnes heures. La viande devient très cuite. Laisser tiédir puis ôter le cartilage, les os et le gras. Mettre la viande dans le robot muni de la feuille et actionner par petites pulsions (attention, il ne s'agit pas du mixeur). Si l'on n'a pas de robot, on utilise une fourchette. La viande doit être complètement défaite. Allonger avec 3 louches de bouillon filtré, non dégraissé. Saler et poivrer de nouveau. Garnir une terrine de la préparation. Si l'on veut conserver la terrine plus d'une semaine,  bien la tasser et couvrir le dessus d’un peu de bouillon gras. 

Tarte aux pralines

En 1905, un pâtissier installé à côté de Lyon aurait eu l'idée de donner à ses pralines la couleur des roses cultivées dans les roseraies de la région. Couleur censée séduire la clientèle bourgeoise de Lyon, friande de raffinement. Avec les pralines de Richard Sève offertes par ma soeurette, je vous propose cette recette haute en couleur. 

Pâte pour 2 tartes
300g de farine
180g de beurre
90g de sucre glace
90g de poudre d'amande
1cc de miel
1 blanc
Pour 1 tarte de 26 cm
300g de pralines
300g de crème épaisse
1 gousse de vanille

Préparer la garniture et la pâte la veille ! Travailler sans insister le beurre tempéré avec le sucre glace puis incorporer la poudre d'amande, le miel et le blanc en terminant par la farine. Emballer dans une poche plastique et réserver au frais. 

Mixer les pralines pour obtenir un grain fin et faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Hors du feu, ajouter les pralines en fouettant vigoureusement. Laisser tiédir, couvrir et réserver au frais. 

Le jour même, étaler la moitié de la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer un cercle beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Réserver 30 min au frais pour éviter que la pâte ne s'affaisse à la cuisson puis enfourner à four préchauffé à 180° pour 18 min. 

La pâte doit être cuite à point avant d'ajouter la garniture car ensuite elle ne recuit plus. Ajouter la garniture puis remettre au four jusqu'à complète ébullition. Retirer du four et laisser tiédir. Oter le cercle et réserver au frais 2h minimum.  

L'ébullition de la garniture doit être complète mais ne pas s'éterniser, au risque de sécher. La garniture doit cuire suffisamment pour ne pas être liquide non plus. Dès que l'ébullition est totale, retirer du four. 

  N'est-elle pas sublime ma soeurette ? 

Gâteau de riz

Si l'on a une gousse de vanille, c'est idéal pour ce dessert, sinon un sachet de sucre vanillé naturel fait parfaitement l'affaire. 

Pour le riz

150 g de riz rond

1l de lait

150 g de sucre

1 gousse de vanille

10 cl de crème

2 œufs

1 cuil. à soupe de rhum
Pour le caramel 

80 g de sucre

8 cl d’eau

Préparer un caramel dans une petite casserole à fond épais. Verser l’eau sur le sucre. Porter à ébullition sans remuer et laisser cuire jusqu’à obtention d’une jolie couleur ambrée. Répartir le caramel au fond d’un moule à charlotte de 18cm beurré et sucré. 

Faire blanchir le riz dans un grand volume d’eau bouillante 4 min. Egoutter et rincer. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, ajouter le riz et cuire à feu doux à peine 30 min. Remuer de temps en temps pour que le riz n’attache pas et n'absorbe pas tout le liquide. Incorporer la crème.

Mélanger les œufs et le sucre puis ajouter petit à petit au riz encore chaud. Incorporer enfin le rhum. Verser le riz dans le moule et laisser cuire au bain-marie à 180° 40 min. 

Réserver au frais et démouler le lendemain ou le surlendemain.