Des brochettes à Budapest (1/2)

Je me suis inspirée des brochettes de bœuf à la hongroise sur "la viande.fr" pour réaliser ces grillades. A savourer comme en Hongrie avec des Spätzle. 









Pour 5 brochettes
800 g de rumsteck
2 cs d'huile
1 cs de paprika doux
1 cc de paprika fort
1 oignon
Sel, poivre
Sauce
3 poivrons rouges
100 g de crème légère
Paprika, sel

Couper la viande en gros cubes. Peler l'oignon et le râper finement. Dans un plat creux, verser l'huile, l'oignon et le paprika, ajouter les cubes de viande, bien remuer et laisser mariner 2 heures à température ambiante en ayant pris soin de couvrir le plat. 

Pendant ce temps, faire griller les poivrons sous le gril du four en les retournant pour qu'ils soient uniformément bruns. 

Les enfermer dans un sachet plastique et laisser refroidir. Les peler et ôter les graines. Mixer la chair avec la crème et l'assaisonnement. 

Répartir la viande sur les brochettes et les faire griller. Servir avec la sauce réchauffée doucement. 

Se baigner même en hiver dans les bassins extérieurs des bains Gellert

au décor Art nouveau, est l'un des innombrables délices de Budapest. 

Nous avons également  testé les bains Rudas, vestige des ottomans avec une piscine octogonale coiffée d'une coupole remontant au XVIe. Cinq bassins allant de 0 à 42° (on les a tous faits, si, si).

Cette année, nous avons découvert l'une des plus jolies bibliothèques d'Europe, 

le palais néo-baroque Wenckheim racheté par la municipalité 

où les étudiants peuvent travailler en toute sérénité... Direction le palais Gresham, ancienne compagnie d'assurance anglaise transformée en hôtel, 

où l'on peut prendre un thé sans se ruiner. 

On enjambe juste en face le pont à chaînes, détruit pendant la 2nde guerre mondiale mais reconstruit à l'identique car il est emblématique de Budapest. On dit que l'ingénieur Adam Clark se serait suicidé après s'être aperçu que les deux lions qui gardent le pont n'avaient pas de langue ... 

On arrive au palais royal de Buda sur l'autre rive, avec en guise d'accueil une statue équestre d'Eugène de Savoie. Pour se venger de Louis XIV qui lui aurait refusé un commandement, il se mettra au service des Habsbourg, pires ennemis du Roi-Soleil et deviendra l'un des plus grands stratèges de l'histoire militaire. 

Le palais abrite la collection de peinture de la galerie nationale. Suite au prochain numéro.

Pour la suite de la balade, c'est par ici. 

Salade de pommes vertes et de kiwis

Avec l'arrivée du printemps, une salade vitaminée toute verte, bien acidulée et riche en vitamines pour lutter contre tout ce qui traîne. 











Ingrédients
4 pommes granny
5 kiwis
1 jus de citron
Sucre
Copeaux de noix de coco

Éplucher les fruits, les couper menu, les mélanger au sucre et au jus de citron. Saupoudrer de copeaux de noix de coco. 

Bavarois chocopistache du Literatur Haus

J'ai essayé de reproduire le "Literatur Cafe", un délicieux bavarois au chocolat et à la pistache que j'ai savouré dans le quartier de Charlottenburg à Berlin ... en 2015 au "Literatur Haus". Eh oui, j'ai mis du temps à œuvrer, il s'agit d'un entremets assez long à préparer et je repoussais sans cesse. Salon de thé se dit "Cafe" en allemand : il n'y a donc pas de café dans cet entremets baptisé "salon littéraire". Un grand jardin, la librairie en sous-sol, une terrasse et une extraordinaire verrière en font un endroit vraiment charmant. Dommage, je n'ai pas retrouvé les photos ...

Génoise au chocolat
100 g de sucre
75 g de farine
25 de cacao amer
3 œufs
Bavarois chocolat

3 jaunes
85 g de sucre
15 g de cacao
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
25 cl de lait
10 cl crème liquide 30%
Bavarois pistache
3 jaunes
75 g de sucre
30 g de pâte de pistache maison                       
5 g de gélatine  
25 cl de lait
10 cl de crème
1 pointe de colorant vert
Dacquoise pistache
2 blancs
50 g d'amandes en poudre
50 g de pistaches en poudre
1 cc de maïzena
1 cs de sucre vanillé maison
Qq pistaches entières
Glaçage & finitions
150 g de chocolat
180 g de crème liquide 30 %
1 cs bombée de fondant blanc
Pistaches

Préparer la génoise au chocolat, la veille de préférence, dans un cercle beurré et fariné de 26 cm. En cuisant, il va se rétracter légèrement.

Préparer le bavarois au chocolat en commençant par mettre les 5 feuilles de gélatine (10 g en tout) à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir. Réaliser la crème anglaise : Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le cacao. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2 min, incorporer la moitié de la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque le bavarois au chocolat commence à se figer, ajouter la moitié de la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. 

                            

Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur et ne conserver que la moitié (congeler l'autre moitié). Aplatir légèrement le biscuit au rouleau pour qu'il épouse parfaitement le cercle nettoyé. Verser le bavarois au chocolat. Laisser prendre au frais. 

Réaliser la dacquoise pistache. Mélanger la poudre d'amande et la poudre de pistache. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la maïzena. Battre les blancs en neige et les serrer à la fin avec le sucre vanillé. Incorporer très délicatement une partie des blancs à la poudre d'amande et de pistache à l'aide d'une maryse. Former une grille imaginaire pour casser les blancs qui doivent rester mousseux. Verser le mélange dans une poche à douille lisse de 15 et former une spirale de 24 cm sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de pistaches hachées. Cuire une vingtaine de minutes à 170°. Laisser refroidir et poser la dacquoise sur le bavarois qui a eu le temps de prendre.

                          

Préparer le bavarois à la pistache en réalisant une crème anglaise parfumée à la pâte de pistache. Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le colorant. Ajouter la pâte de pistache puis verser progressivement le lait en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2 min, incorporer le reste de la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque le bavarois pistache commence à se figer, ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. Verser le bavarois pistache sur la dacquoise pistache et réserver au congélateur. Ôter le cercle en passant un sèche cheveu ou un chalumeau sur le pourtour. Le cercle se retire tout seul. 

Préparer le glaçage au chocolat. Chauffer la crème puis incorporer le chocolat. Bien lisser à la fourchette laisser tiédir (35°) et ajouter le fondant. Le couler sur le gâteau ramené à température. Décorer le bavarois de pistaches en poudre et de pistaches hachées. On peut pocher le reste de glaçage avec une douille lisse de 6. 

Le vrai "Literatur Cafe" ne comportait que du glaçage. Mais du coup il ressemblait totalement à une Sachertorte. Comme il s'agissait d'un gâteau d'anniversaire je n'ai pas pu m'empêcher de bidouiller quelque chose de plus festif. 

Salade de mâche, betterave et comté

La mâche est la salade hivernale de référence sur les étals, la pleine saison se situant d'octobre à avril. Cette salade ne manque pas d'atouts : elle est riche en vitamines et en Oméga 3, se consomme crue en salade mais également cuite en velouté (à venir prochainement). Avec des betteraves, il s'agit d'une association classique qui fonctionne bien. 

Pour 1 saladier
Mâche
1 betterave cuite
80 g de comté vieux
2 gousses d'ail
Petits croûtons à l'ail
1 cs de persil haché
1 poignée de noisettes
Vinaigre de Xérès
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparer la vinaigrette, couper les betteraves et le comté en petits dés, écraser les noisettes au mortier. Réunir le tout sans oublier les petits croûtons et bien mélanger. 

Jarret de boeuf à la Guinness pour la Saint-Patrick

A l'occasion de la fête du Saint-Patron de l'Irlande, je remonte cette recette parue l'an dernier. Dans le ragoût ou bien le bœuf braisé, la viande est rissolée dans de la graisse. Pour éviter d'ajouter des matières grasses, procéder comme pour une viande bouillie : chauffer le liquide assaisonné (vin, bière, pulpe de tomate) puis plonger la viande. Au bout de quatre heures minimum, la sauce réduite est très onctueuse, la viande fondante à souhait. Les lardons sont dorés à la poêle séparément et leur graisse jetée. A noter que le jarret est  la partie la plus maigre du boeuf. J'ai repéré cette recette contenant de la Guinness sur le blog du Vieux Matou. Tout à fait adaptée à la St-Patrick ! 

Ingrédients

1,5 kg de jarret (gîte avec os)

2 oignons

4 carottes

1 boîte de concentré de tomate

40 cl de Guinness

500 g de champignons de Paris

100 g de lardons fumés

Thym, laurier

Sel, poivre 

Faire chauffer la bière ainsi que le concentré dans une cocotte, ajouter les oignons et les carottes détaillés en mirepoix, assaisonner. Plonger la viande dans le liquide porté à ébullition. Baisser le feu, couvrir et oublier la marmite en train de mijoter. Émincer les champignons et les faire sauter à la poêle pour qu'ils perdent leur eau de végétation. Faire dorer les lardons et jeter la graisse. Incorporer lardons et champignons une heure avant la fin de la cuisson. Servir avec des pâtes ou du riz. 

A titre d'info, on consomme à l'occasion de cette fête irlandaise, 13 millions de pintes de Guinness dans les pubs du monde entier.

Sablés aux amandes ou sablés de Trouville

De nouveau, une recette de Pellaprat, dans la même veine que celle des sablés aux œufs durs. Tout aussi simple et délicieuse, à condition de ne pas étaler les sablés avec de la farine, au risque d'obtenir des biscuits en béton. On ne change pas les bonnes habitudes. J'ai trouvé comme toujours ma recette dans "L'art culinaire français" mais une charmante lectrice m'a photocopié une recette directement puisée chez Pellaprat sous un autre nom : les sablés de Trouville. Grand merci à elle, "sablés de Trouville", c'est tout de même plus charmant. 

Pour 20 pièces 
125 g de farine
100 g de beurre demi sel
50 g d'amandes en poudre
70 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1/2 zeste de citron

Mélanger à la feuille du robot, la farine, la poudre d'amandes et le sucre. Sabler avec le beurre coupé en petits morceaux. Incorporer le zeste puis les jaunes en dernier sans insister. Dès que la pâte s'amalgame, enfermer la boule dans une poche plastique et étaler la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle de 24 x 15. Réserver au moins une heure au frais, voire toute une nuit. 

Découper des disques de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou bien d'un bol. Les recouper en quatre. 

Imprimer un petit décor à la fourchette sur le pourtour. Les disposer sur une tôle recouverte de papier sulfurisé en les espaçant, ils vont légèrement gonfler à la cuisson. Réserver de nouveau une bonne heure au frais pour que les sablés conservent leur forme. 

Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180°. Les sablés doivent rester blonds.

Tresse aux poireaux et au Maroilles

Je n'avais plus d’œufs mais avais tout de même prévu de préparer cette tresse. Avec une pâte à navettes, on s'en passe très bien. 

Pour 8 personnes
450 g de pâte à navettes
800 g de poireaux 
2 gousses d'ail
2 échalotes
200 g de Maroilles
1 noisette de beurre
Sel, poivre
Dorure
Lait 
Graines de pavot

Émincer finement les échalotes et les faire revenir tout doucement au beurre. Ajouter les poireaux finement émincés, l'ail écrasé, et assaisonner.  Couvrir partiellement et laisser compoter. Étaler finement la pâte en un rectangle et le disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Tracer deux traits pour diviser la pâte en trois parties égales. Former de grandes entailles perpendiculaires à l'aide d'une roulette à pizza. Répartir les poireaux, recouvrir du Maroilles coupé en tranches. 

Rabattre soigneusement les extrémités et superposer les lanières de manière oblique. Laisser lever une heure, dorer au lait et saupoudrer de graines de pavot. Enfourner 35 min à four préchauffé à 180°.