Colombe de Pâques, comment fabriquer son moule ?

Je suis toujours émerveillée par l'imagination dont certains font preuve pour inventer des idées simples. C'est chez Cornello que j'ai trouvé la manière de façonner un moule à colombe maison. Durant des années, je songeais à m'offrir des caissettes en papier et puis le temps passe, j'oubliais... Cornello utilise un moule en alu rectangulaire, c'est bien rigide mais je n'avais que du papier alu et ça a tout de même fonctionné ! A la différence du panettone qui contient des raisins secs, la colombe pascale servie traditionnellement à Pâques est parfumée d'écorces d'oranges confites. 

Pour 1 colombe de 22 cm
Levain

75 g de farine

75 g de lait tiède

2 cc de levure boulangère
Pâte
225 g de farine

100 g de lait tiède

2 jaunes d'oeuf

70 g de beurre tempéré

25 g de miel

50 g de sucre vanillé maison

5 g de sel

40 g d'écorces d'orange confites

1 cs de Rhum

1 cs de Grand-Marnier

1 zeste de citron

Croûte

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre vanillé maison

55 g de blanc d'oeuf
Amandes entières
Sucre perlé

Dans le bol du robot muni du crochet, préparer le levain : mélanger la farine avec la levure et le lait sans insister. Couvrir complètement avec 125 g de farine prélevés sur les 225 g, sans mélanger. Protéger le levain des courants d'air par un torchon et laisser reposer 1 heure. Le levain en fermentant va gonfler et soulever la farine dont la surface va se craqueler. Pendant ce temps, préparer le moule en disposant des verres à whisky en losange dans un moule en alu garni de papier sulfurisé (ou dans 4 couches superposées de papier alu) puis en modelant l'alu autour des verres. 

Ensuite, ajouter dans la cuve contenant le levain, les jaunes, le sucre, le miel, le sel, le lait tiédi, l'alcool, un zeste entier de citron râpé ainsi que le beurre. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit la farine restante. Pétrir pendant 10 min. Ajouter les écorces d'orange à la pâte (ou pas, les miens détestent donc je me suis abstenue mais c'est bien dommage). Couvrir de nouveau d’un linge et réserver toute une nuit au frais. 

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se détendre 20 min avant de procéder au façonnage. Disposer la pâte en 3 parties dans le moule :1 boudin sur la longueur, 1 boule sur chaque aile. Laisser lever 2 bonnes heures. 

Préparer la croûte en mélangeant à la feuille du robot, le blanc d'oeuf, la poudre d'amandes et le sucre, afin d'obtenir un mélange souple qui n'affaissera pas la brioche. Le verser dessus, puis ajouter les amandes entières et le sucre perlé. J'étais persuadée d'avoir du sucre perlé puis au moment de l'utiliser, j'ai cherché partout en vain : grosse déception ! 

Cuire 40 mn dans le bas du four préchauffé à 180 °. 

J'ai donc poudré de sucre glace ...

Salmis (ou ragoût) de gésiers

Comme le précise le chef, chez qui j'ai trouvé cette délicieuse recette, ce ragoût est aussi appelé salmis en raison de sa cuisson lente dans le vin, tout comme un bourguignon. Cela change un peu, habituellement, je confie mes gésiers dans la graisse. 

Ingrédients
1 kg de gésiers de volaille
4 belles carottes
1 bouteille de vin rouge
3 glaçons de bouillon maison
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 cs bombée de graisse de canard
2 cs de farine
Sel, poivre

Faire revenir les gésiers dans la graisse de canard bien chaude. Ajouter les oignons émincés et lorsqu'ils sont transparents, singer avec la farine. Ajouter le vin, les glaçons de bouillon, l'ail écrasé, les carottes détaillées en dés et le bouquet garni (avec notamment thym et romarin). Saler et poivrer, couvrir et cuire à feu doux pendant deux heures.

Quenelles de poisson, sauce Aurore

J'aime les quenelles bien dodues, toutes gonflées. Pour qu'elles soient bien soufflées, il faut une certaine quantité d'oeufs et les laisser longtemps au four pour qu'elles aient le temps de se développer. Il convient de préparer une sauce Aurore moins épaisse qu'habituellement puisqu'elle va pas mal réduire à la cuisson. Savourer dès la sortie du four, ça retombe vite !!!

Pour 12 à 14 pièces
200 g de poisson blanc paré
Panade
120 g de farine
3 petits oeufs + 1 blanc
20 cl de lait
70 g de beurre
Sel, poivre, muscade
Bouillon
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym ou romarin
Gros sel
Sauce Aurore crémée
30 g de beurre
30 g de farine
1 belle échalote
4 cs de sauce tomate légère
35 cl de vin blanc
10 cl de crème liquide
Piment d'Espelette
Finitions
Noisettes de beurre

Mixer le poisson, le débarrasser dans une passoire, saler légèrement et réserver au frais (inutile de laver la cuve du mixeur). Il va s'égoutter légèrement. Pendant ce temps, préparer la panade en versant le lait et le beurre détaillé en morceaux dans une petite casserole avec le sel. Porter à ébullition, verser la farine tamisée d'un seul coup puis dessécher vigoureusement la pâte à la spatule en bois, comme une pâte à choux. 

Hors du feu, ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette, assaisonner et laisser totalement refroidir. Mixer ensuite le poisson avec la panade, ajouter le blanc d'oeuf. Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Former des quenelles à l'aide de deux cuillères à dessert

Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni (qu'il vaut mieux emballer dans du vert de poireaux, le romarin s'est un peu éparpillé), les gousses d'ail entières et le gros sel. 

Pocher 15 min les quenelles en les retournant. Eponger sur un torchon. Réaliser la sauce Aurore avec le vin blanc à la place du lait et ajouter la crème liquide hors du feu en dernier. J'ai relevé avec une bonne pincée de piment d'Espelette ! Napper les quenelles de sauce.

Glisser au four dans des plats beurrés et enfourner 30 min à 180° pour que les quenelles aient le temps de bien gonfler. 

Mes recettes deviennent les vôtres 52

Une grande variété d'entrées, de plats et de desserts avec un joli succès pour le chou farci à la viande ou au poisson, la blanquette de boudin blanc, le gâteau aux noix ainsi que pour le quatre-quarts aux pruneaux. J'en prends bonne note ! 

Poireaux vinaigrette aux noix & aux fines herbes, "chez la marmotte"


Harengs marinés à l'huile, Mariette aux fourneaux

Salade de chou rouge aux carottes & aux noix, la cuisine de Poupoule

Soupe light aux légumes d'hiver, Mariette aux fourneaux

Blanc de poulet au cantal, Franck


Chou farci au saumon, Cooking 4 you

Tajine de poulet aux olives, Mariette aux fourneaux

Blanquette de boudin blanc, la cuisine de Poupoule


Blanquette de boudin blanc, La cuisine de Jackie

Galette de sarrasin aux oeufs brouillés, Mariette aux fourneaux

Chou farci à la chair à saucisse, Protois

Quiche aux poireaux & au munster, Mariette aux fourneaux

Rôti de porc confit, Adisson

Poulet Marengo, Mariette aux fourneaux

Gâteau aux noix d'Anne LC, la cuisine de poupoule

Confiture de banane, Thermominoux

Quatre-quarts aux pruneaux, Denise

Biscuits cuiller, L'Oliverie de Marie-Odile

Gâteau aux noix d'Anne LC, Hélène de Casa

Quatre-quarts aux pruneaux, Monique

Bibeleskaes ou fromage blanc alsacien

J'ai repris la recette de mon alsacienne préférée, j'ai nommé Lilly.  Le bibeleskaes est une spécialité que l'on présente généralement avec des pommes de terre en robe des champs, du munster, du lard ... Evidemment, ce sera ici une belle Morteau rapportée par Cher et tendre de Besançon. Si j'ai divisé par quatre la quantité de fromage et de crème, j'ai gardé en revanche l'échalote et la gousse d'ail entières, j'aime ce qui est relevé. En principe, on sert séparément les fines herbes et chacun assaisonne à sa guise le fromage blanc. On peut ajouter persil, oignon. Le bibelekaes peut aussi se tartiner sur des tranches de pain de campagne. 

Ingrédients
250 g de fromage blanc au lait entier

50 g de crème épaisse

1 gousse d'ail écrasée

1 échalote ciselée

Ciboulette coupée

Sel, poivre
Accomagnement
Pommes de terre
Poireaux
Morteau

Plonger la saucisse dans une autre marmite d’eau froide sans la piquer. Compter une heure à feu doux à partir du moment où l'eau frémit. Egoutter le fromage blanc dans une passoire à maille fine pendant 30 min environ puis l'assaisonner. Faire cuire les pommes de terre avec la peau de préférence (je les ai épluchées avant de les cuire à la vapeur car les miens refusent de se brûler les doigts ...) ainsi que les blancs de poireaux liés en botte à l'eau bouillante. Réunir le tout sur le plat de service. 

Des aumônières de crêpes au chocolat pour la mi-carême

En prévision de la mi-carême ce jeudi, j'ai pensé aux crêpes. Tout avait bien commencé. Pendant que je fourrais les crêpes d'une mousse au chocolat onctueuse, Pierre est venu goûter et s'est exclamé : merveilleux ! Devant ce bon augure, j'ai présenté mes aumônières avec la joie de faire plaisir à ma progéniture. Seulement, Pierre n'a pu s'empêcher de préciser : "On dirait des sacs canins" ! Cher et tendre s'en est mêlé : "Ton fils est dégoûtant". Dans ces cas-là, c'est le mien, évidemment ! Si j'avais su, j'aurais mis un petit zeste d'orange dans la pâte à crêpes (ce que Pierre déteste) et servi le tout avec la même sauce que les crêpes Suzette. Je n'ai pas dit mon dernier mot !

Pour 20 crêpes au chocolat

300 g de farine
3 oeufs
60 g de sucre vanillé maison
30 g de cacao amer
60 cl de lait entier
45 g de beurre + qq noisettes
1 pincée de cannelle
3 bouchons de rhum
1 prise de sel
Eau gazeuse

Pour 7 aumônières

Mousse au chocolat de Paul Haeberlin

125 g de chocolat

2 petits oeufs

125 g de crème liquide entière

25 g de beurre

20 g de sucre cristal

20 g de sucre glace

Finitions

Zestes d'orange

Sucre glace

La mousse au chocolat, c'est comme les gâteaux au chocolat, on n'a jamais assez de recettes. Alors je propose cette fois-ci, une mousse particulièrement soyeuse, découverte chez ma soeur aînée. Pour 250 g de chocolat, la recette initiale prévoit 3 oeufs mais comme ce n'est pas facile à diviser, 2 petits oeufs font parfaitement l'affaire. 

La veille, réserver la crème au congélateur dans un petit bol pendant 15 min. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre pommade, bien mélanger puis incorporer les jaunes. Pendant ce temps, fouetter les blancs en neige, serrer avec le sucre cristal. Monter la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. 

Verser la pâte au chocolat sur les blancs, amalgamer délicatement puis incorporer en dernier la Chantilly, en mélangeant avec légèreté. Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Préparer la pâte à crêpes, la veille également. Le lendemain, allonger avec deux bonnes louches d'eau gazeuse en y allant petit à petit (tout dépend de la consistance de la pâte). L'eau gazeuse va alléger la pâte en créant ces petites bulles aériennes. Cuire les crêpes. Prélever un ruban de zeste d'orange à l'aide d'un couteau économe. Garnir chaque crêpe d'une belle quenelle de mousse, froncer le pourtour de la crêpe et maintenir avec un lien d'écorce d'orange. Poudrer de sucre glace.

Soupe de poireaux aux pois chiches

Je me suis inspirée d'un recette de Paprikas pour réaliser cette soupe que j'ai escortée de fatayers au fromage. 

Ingrédients
160 g de pois chiches secs
3 beaux poireaux
1 branche de céleri
2 gros oignons
1 pomme de terre
4 glaçons de bouillon maison
Parmesan râpé
Sel, poivre

La veille, faire tremper les pois chiches puis les cuire le lendemain à l'autocuiseur 45 bonnes minutes. Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre, ajouter le céleri et les poireaux émincés, la pomme de terre détaillée, les glaçons de bouillon, mouiller avec 1 litre d'eau et assaisonner. 

Faire cuire 30 min et servir avec des copeaux de parmesan fraîchement râpés et des fatayers au fromage. On peut décider de mixer une partie de la soupe pour épaissir un peu le breuvage mais Cher & tendre préfère ainsi ...

Avec cette recette, je participe au défi "Cuisinons de saison de Gut".