Pâte feuilletée de Michel Guérard

La pâte feuilletée de mon enfance, celle que j'ai apprise à la maison, en suivant à la lettre les consignes précises de ce grand chef qui a été le premier à livrer ses tours de main.  Un détail qui a son importance : au tout début, lorsque le beurre vient juste d'être enveloppé par la détrempe, je n'étale pas la pâte en "roulant" le rouleau mais en tapotant pour éviter que les différentes couches ne se percent. Il faut y aller très délicatement. Pour un visuel détaillé, se reporter à la pâte feuilletée de "tous les jours".

Ingrédients

Détrempe

250 g de farine

50g de beurre ramolli

120 g d’eau

7 g de sel

Beurrage

250g de beurre

Farinage

Poignées de farine

Confection de la détrempe : Verser dans un bol 250 g de farine, 50 g de beurre ramolli, le sel et l’eau. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que les ingrédients se réunissent en boule, sans insister. Prendre la pâte, l’aplatir légèrement à la main et quadriller sa surface en l’incisant légèrement au couteau pour rompre l’élasticité. Glisser la pâte dans une poche plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. Emballer le beurre dans du film plastique en lui donnant la forme d’un carré de 15 cm de côté et mettre au frais. 

Beurrage de la détrempe : Sortir le beurre 10 minutes avant le tourage. Fariner légèrement le plan de travail, y étendre la détrempe au rouleau et lui donner la forme d’un carré de 25 cm de côté. Poser au centre le carré de beurre aplati en le plaçant perpendiculairement en losange. Replier soigneusement dessus les quatre triangles de détrempe laissés apparents par le losange de manière à donner l’aspect d’une enveloppe. Le beurre se trouve prisonnier de la détrempe. 

Pliage de la pâte : Fariner à nouveau le plan de travail et tapoter délicatement au rouleau l’enveloppe, sans trop appuyer. On obtient progressivement une bande de 25 cm de largeur sur 50 cm de longueur. La replier en trois sur elle-même, formant ainsi un nouveau rectangle de 17 cm sur 25 de longueur : le 1er tour vient d’être donné. Faire pivoter ce rectangle d'un ¼ de tour sur lui-même dans le sens des aiguilles d’une montre et l’allonger de nouveau au rouleau, toujours en tapotant devant soi pour donner une bande de 17/25 cm. 

Seuls les plus expérimentés peuvent utiliser le rouleau normalement. Replier la bande sur elle-même : le 2nd tour est donné. Glisser la pâte dans la poche plastique et laisser reposer ½ h au frigo. La sortir du froid et donner 2 autres tours en procédant comme pour les deux premiers. Etaler la pâte avec souplesse, sans trop enfoncer le rouleau ce qui aurait pour effet de faire passer le beurre au travers et nuirait au développement. Laisser reposer ½ h au frais, donner les deux derniers tours et détailler la pâte après un dernier repos de 30 min. Trancher net la pâte avec un couteau non cranté en quatre parts. Congeler ce qui reste.