vendredi 7 septembre 2018

Pâte feuilletée de Michel Guérard

La pâte feuilletée de mon enfance, celle que j'ai apprise à la maison, en suivant à la lettre les consignes précises de ce grand chef qui a été le premier à livrer ses tours de main.  Un détail qui a son importance : au tout début, lorsque le beurre vient juste d'être enveloppé par la détrempe, je n'étale pas la pâte en "roulant" le rouleau mais en tapotant pour éviter que les différentes couches ne se percent. Il faut y aller très délicatement. Pour un visuel détaillé, se reporter à la pâte feuilletée de "tous les jours".


Ingrédients
Détrempe
250 g de farine
50g de beurre ramolli
120 g d’eau
7 g de sel
Beurrage
250g de beurre
Farinage
Poignées de farine

Confection de la détrempe : Verser dans un bol 250 g de farine, 50 g de beurre ramolli, le sel et l’eau. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que les ingrédients se réunissent en boule, sans insister. Prendre la pâte, l’aplatir légèrement à la main et quadriller sa surface en l’incisant légèrement au couteau pour rompre l’élasticité. Glisser la pâte dans une poche plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. Emballer le beurre dans du film plastique en lui donnant la forme d’un carré de 15 cm de côté et mettre au frais. 


Beurrage de la détrempe : Sortir le beurre 10 minutes avant le tourage. Fariner légèrement le plan de travail, y étendre la détrempe au rouleau et lui donner la forme d’un carré de 25 cm de côté. Poser au centre le carré de beurre aplati en le plaçant perpendiculairement en losange. Replier soigneusement dessus les quatre triangles de détrempe laissés apparents par le losange de manière à donner l’aspect d’une enveloppe. Le beurre se trouve prisonnier de la détrempe. 


Pliage de la pâte : Fariner à nouveau le plan de travail et tapoter délicatement au rouleau l’enveloppe, sans trop appuyer. On obtient progressivement une bande de 25 cm de largeur sur 50 cm de longueur. La replier en trois sur elle-même, formant ainsi un nouveau rectangle de 17 cm sur 25 de longueur : le 1er tour vient d’être donné. Faire pivoter ce rectangle d'un ¼ de tour sur lui-même dans le sens des aiguilles d’une montre et l’allonger de nouveau au rouleau, toujours en tapotant devant soi pour donner une bande de 17/25 cm. 


Seuls les plus expérimentés peuvent utiliser le rouleau normalement. Replier la bande sur elle-même : le 2nd tour est donné. Glisser la pâte dans la poche plastique et laisser reposer ½ h au frigo. La sortir du froid et donner 2 autres tours en procédant comme pour les deux premiers. Etaler la pâte avec souplesse, sans trop enfoncer le rouleau ce qui aurait pour effet de faire passer le beurre au travers et nuirait au développement. Laisser reposer ½ h au frais, donner les deux derniers tours et détailler la pâte après un dernier repos de 30 min. Trancher net la pâte avec un couteau non cranté en quatre parts. Congeler ce qui reste. 

14 commentaires:

  1. Waouh ! La j'ai honte, moi qui ai renoncé après plusieurs tentatives lamentables, certes il y a longtemps.

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  2. Je t'admire Isabelle, quel travail ! Je n'ai personnellement pas ton courage ! Une pâte maison est tellement meilleure et si en plus c'est THE recette alors vous avez du vous régaler !

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    1. Ce n'est pas énormément de travail du tout. Un petit pliage de temps en temps, voilà tout. Il suffit juste d'être méticuleux, mais on a le temps de faire beaucoup de choses entre chaque tour et l'on n'est pas à une heure près. De toutes façons, impossible pour moi d'acheter de la pâte du commerce, j'en ai acheté une seule fois dans ma vie lord=sque j'étais étudiante, je n'ai pas recommencé !!!!

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    2. A moi de me lancer ! J'ai des a priori (à tort) sur certains type de recettes n'étant pas vraiment douée en boulange. Tout comme la cuisson d'un gigot d'agneau, je m'y suis mise "sur le tard" tant j'avais peur de gâcher cette belle pièce de viande :)

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  3. Ça promet de belles goutmandises bravo

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  4. Marlyse... Quand on veut, on peut..!!! Nul besoin de courage.. Grrrrr...
    Comme le souligne Isabelle... ce n’est pas énormément de travail.. Et puis il y a de nombreuses recettes et façons de travailler la pâte feuilletée.. il te suffit de trouver la technique qui te conviendra le mieux.. En tout cas Isabelle je te rejoins.. quand on connaît la « vraie » pâte feuilletée c’est difficile voire impossible de l’acheter en commerce..!! (des amis m’en ont fait manger il y a peu.. non seulement je n’ai pas apprécié... mais en plus j’ai eu mal au bide pendant deux jours, vraiment je n’aime pas ça, et mon ventre non plus...). J’avais publié une version de pâte feuilletée rapide pas mal du tout pour « se lancer » (Marlyse tu te dois de la tester..!!) http://enivreesparlesodeurs.blogspot.com/2016/05/pate-feuilletee-rapide.html

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    1. Entièrement d'accord comme toujours !!!

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    2. Je ne parlais pas de volonté mais de courage dans le sens "surmonter son échec" si le résultat est un fiasco :) Je suis allée voir ta version express, tes tartes aux pommes me font saliver !

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  5. Superbe ! On attend la suite avec impatience...

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  6. Dès que j'ai un moment je me lance et teste cette recette, car moi aussi je suis difficile pour la pâte feuilletée ! j'en ai déjà fait en doublant les quantités pour en congeler la moitié, si déjà on fait le boulot ......bon week end

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