Spatzle aux épinards, lard croustillant et sauge

Cela faisait un petit bout de temps que je n'avais pas préparé de Spätzle (j'ai ôté le tréma de l'intitulé pour faciliter la recherche) et l'envie de s'y remettre s'est fait ressentir. Avec une variante aux épinards pour changer. 

Ingrédients

300 g de farine

3 gros œufs 

120 g d’eau de végétation

450 g d'épinards surgelés

6 g de sel

Muscade

1 noix de beurre

Accompagnement

Tranches fines de lard maigre fumé

Crème liquide entière

  Présentation

Feuilles de sauge

Beurre

Parmesan

Poivre

La veille, faire décongeler les épinards et les presser fortemement le lendemain pour extraire toute l'eau de végétation que l'on récupère (on complète éventuellement avec de l'eau fraîche). Verser les épinards dans le bol du mixeur, actionner l'appareil, puis ajouter les oeufs, l'eau, le sel, la muscade râpée puis la farine petit à petit. On obtient un mélange très légèrement fluide. Faire chauffer 4 litres d’eau salée dans une grande marmite. Prévoir à côté une autre marmite avec de l’eau froide additionnée de glaçons. Verser l'équivalent d'une louche dans le Spätzlehobel placé au-dessus de la marmite en ébullition (j'ai prélevé directement dans le bol avec une maryse pour éviter la louche). 

Récupérer les spätzle avec une écumoire lorsqu’elles remontent à la surface et les rafraîchir immédiatement dans l’eau froide. Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte. Bien les égoutter et faire revenir la quantité voulue au beurre pour qu’elles dorent et soufflent légèrement. Dans une autre poêle, dorer à sec les tranches de lard pour obtenir des chips. Les réserver avec les Spätzle. Dans la même poêle, faire mousser le beurre, y ajouter des feuilles de sauge. Lorsque ces dernières sont croustillantes, les ajouter aux Spätzle. Chauffer la crème dans la même poêle et la verser sur les pâtes aux épinards. Ajouter des copeaux de parmesan. Poivrer. Congeler les Spätzle restantes.