Crème du Barry

La "crème du Barry", un grand classique de la cuisine traditionnelle que je n'ai jamais osé préparer jusqu'à présent parce que ça me semblait bien trop riche. En voyant une recette de Laurent Mariotte, je me suis aperçue que l'on pouvait alléger le concept et j'ai donc omis les jaunes d'oeuf ... Mon chou-fleur étant très gros, la moitié a suffi. C'est au château de Versailles qu'a vécu la Comtesse du Barry, l'une des favorites du roi Louis XV. 

Comme elle appréciait beaucoup le chou-fleur, une "crème" fut créée en son nom par le cuisinier du roi. Les amours de Jeanne deviennent crime d'Etat en 1793. En attendant son jugement à la conciergerie, elle laissera passer l'opportunité d'une évasion qui s'offrait à elle au profit d'Adélaïde de Mortemart. Jeanne Bécu, petite modiste devenue favorite royale sera guillotinée le 8 décembre par le bourreau Charles-Henri Sanson, l'un de ses anciens amis ...

Ingrédients

1/2 chou-fleur

2 blancs de poireaux

250 g de fond blanc de volaille

1 noix de beurre

1 cs de farine

1 cs bombée de crème épaisse

Pluches de persil frais

Sel, poivre

Faire revenir les blancs de poireaux au beurre sans coloration. Singer avec la farine, mouiller avec un peu d'eau bouillante, couvrir et laisser cuire une vingtaine de min.  Ajouter sommités de chou-fleur (en réserver éventuellement une pour la touche finale) ainsi que les glaçons de bouillon et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.    Attention à la cuisson, rien de pire que le chou-fleur trop cuit. 

Mixer, assaisonner et crémer. Servir avec quelques pluches de persil et des petits croûtons frottés à l'ail.