Bugnes de Lyon pour Mardi-Gras

Les bugnes ne datent pas d'hier, elles seraient apparues au 16e. Parfumées à l'eau de rose à l'origine, elles étaient dépourvues de beurre et d'œufs et pouvaient ainsi être consommées en période de carême.

Je vous livre à titre de comparaison la recette rédigée dans "L'art culinaire français" édité en 1956 : "Faites une pâte à beignets avec un quart de litre de lait, farine, un oeuf entier non battu, un peu de lait et très peu de sel, sucre en poudre, zeste de citron haché ou eau de fleur d'oranger ; le tout délayé comme pour des beignets ordinaires. Trempez-les dans la friture très chaude". Nos grands-mères avaient du mérite... Sans plus attendre, la recette mise au point :

Ingrédients pour 50 bugnes

500 g de farine

2 cc de levure boulangère   

2 jaunes d’œuf

220 g de lait

50 g de sucre

10 g de sel

70 g de beurre

1 zeste de citron râpé

30 g d’eau de fleur d’oranger

Sucre glace

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée, le sel puis la levure, le sucre, les jaunes d'oeuf, le zeste et la fleur d'oranger. Actionner l'appareil et ajouter petit à petit le lait tiédi avec le beurre fondu jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois, soit environ 10 min. Couvrir d'un torchon et laisser lever 1h30 à l'abri des courants d'air. Rabattre la pâte (la soulever et la laisser retomber) puis mettre au froid pendant une nuit. Le lendemain, étaler la pâte sur le plan de travail fariné, aussi finement que possible et la découper à la roulette en 50 rectangles de 8 cm, à l'aide d'une règle. 

Ne pas oublier de former une fente au milieu de chaque bugne, sinon il est impossible de les retourner à la cuisson. Laisser gonfler de nouveau 1 heure. 

On peut aussi réaliser des losanges, passer une extrémité dans la fente ... bref, on laisse agir son imagination.

Plonger ces rectangles les uns après les autres dans une friture bien chaude en les retournant avec une écumoire pour les cuire des deux côtés. Lorsque les bugnes sont dorées, bien les égoutter sur une grille. Dresser sur le plat de service, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.  

       

Au goût, ces bugnes sont très légères, moelleuses à l’intérieur, aérées, croustillantes à l’extérieur. Inutile de posséder une friteuse,  un grand sautoir peut suffire.