Petit fumé aux pois cassés

Habituellement, je préparais la purée de pois cassés et le petit salé (ou fumé) à part, obéissant aveuglément à la règle selon laquelle, on cuit les légumes secs à froid, dans une eau non salée ... Puis, j'ai fait confiance à Jean-Pierre qui préconise de tout cuire dans la même casserole et c'est évidemment bien meilleur, les pois prenant le goût de la viande et inversement ! Il est toujours temps de progresser... Quant à la palette, ce morceau d'épaule tout d’abord salé à sec puis fumé aux copeaux de hêtre, il est préférable de la dessaler en la faisant tremper la veille et en changeant l'eau deux ou trois fois. Si l'on prend du lard fumé en revanche, le dessalage n'est pas nécessaire.

Ingrédients

½ palette de porc fumée ou 750 g de poitrine fumée 

320 g de pois cassés

2 gousses d’ail

1 gros oignon

2 belles carottes

1/2 bouquet de persil frais

Poivre en grain

Romarin, thym citron, laurier

Dans une cocotte, préparer un court bouillon avec le bouquet garni, le persil, quelques grains de poivre et l’oignon émincé. Ajouter la palette ou la poitrine,  couvrir largement d’eau sans saler et laisser mijoter à feu doux une bonne heure. 

Incorporer ensuite les pois cassés et les carottes émincées. Poursuivre la cuisson tout doucement encore une heure, la marmite partiellement couverte pour éviter les risques de débordement. Rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson mais veiller à ce que la purée ne soit pas trop liquide. Ôter la viande et ajouter l'ail écrasé au moment de mixer les pois cassés pour obtenir une purée lisse. Présenter viande et pois cassés ensemble.   Décorer éventuellement de quelques pluches de persil.