Feuilles de vigne en saumure

C'est maintenant ou jamais qu'il convient de surir les feuilles de vigne, c'est à dire en juin et début juillet, lorsque les feuilles sont encore jeunes, mates, tendres et fraîches. Si elles sont grandes et brillantes, elles seront trop coriaces. Attention à utiliser une variété pas trop découpée pour pouvoir la farcir aisément. Celles de ma vigne ne conviennent pas pas, j'ai dû faire appel à d'aimables donateurs. Dernier conseil, la taille idéale des bocaux impérativement munis de caoutchoucs (pas comme sur la photo😉) est de 350 g, à savoir ni trop gros, ni trop petits, à moins de vouloir nourrir un régiment...

J'ai découvert les dolmas lorsque j'avais dix ans et très tôt j'ai appris à les cuisiner. Mais jusqu'à présent, j'achetais des feuilles toutes prêtes en saumure au détail ou bien en boîtes de conserve à farcir. Désormais, je les fais fermenter moi-même. 

Ingrédients

Feuilles de vigne 

Sel de Guérande (10 g pour 1 l)

Eau non chlorée 

Préparer la saumure : dissoudre le sel dans l'eau (10 g pour 1 litre d'eau). Cueillir les feuilles de vigne non traitées, idéalement de la 3e jusqu'à la 6e à partir de l'extrémité de la branche. Ne pas les rincer, les classer par taille et les rouler cinq par cinq. Disposer les rouleaux obtenus dans un bocal, bien tasser et couvrir de saumure (les feuilles doivent être bien immergées) jusqu'à 2 cm du bord. Fermer hermétiquement avec le caoutchouc. Laisser fermenter à température ambiante pendant 7 jours puis entreposer à 15° idéalement, voire au réfrigérateur s'il fait trop chaud. Pour ma part, j'ai utilisé la cave à vin de Cher & Tendre qui affiche de manière stable 11° et c'était parfait. Attendre une bonne quinzaine  de jours avant de pouvoir les cuisiner. La conservation est de plusieurs années dans le bocal non entamé. Une fois ouvert, les feuilles se conservent dans leur bocal plusieurs semaines au réfrigérateur. 

Source : Ni cru, ni cuit