Parfait au Cognac & à l'angélique

Je publie à nouveau cette spécialité de l’ancienne province de Saintonge, dans laquelle s’inscrit Cognac, qui se compose habituellement de crème fraîche épaisse et d'un seul oeuf. Cependant, j'ai conservé ma recette habituelle aérienne et onctueuse, à base de pâte à bombe cuite qui se tient très bien, je n'ose pas dire parfaitement sur un buffet ...

Ingrédients

Pâte à bombe

70 g de sucre

3 jaunes

1 oeuf entier

40 g d'eau

45 g d'angélique confite

50 g de Cognac

Crème fouettée 

200 g de crème liquide entière

1 sachet de sucre vanillé

Appareil à bombe : Cuire le sucre et l'eau à 121° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les oeufs dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique pour obtenir une mousse légère.

Placer ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Parfumer avec le Cognac et incorporer l'angélique détaillée le plus finement possible. Monter la crème très froide en Chantilly puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. Verser le tout dans un moule à cake de 22 cm et réserver 3 h au congélateur. 

J'ai présenté ce parfait avec des sablés diamant aux pistaches pour un coordonné de couleurs...