Bibeleskaes ou fromage blanc alsacien

J'ai repris la recette de mon alsacienne préférée, j'ai nommé Lilly.  Le bibeleskaes est une spécialité que l'on présente généralement avec des pommes de terre en robe des champs, du munster, du lard ... Evidemment, ce sera ici une belle Morteau rapportée par Cher et tendre de Besançon. Si j'ai divisé par quatre la quantité de fromage et de crème, j'ai gardé en revanche l'échalote et la gousse d'ail entières, j'aime ce qui est relevé. En principe, on sert séparément les fines herbes et chacun assaisonne à sa guise le fromage blanc. On peut ajouter persil, oignon. Le bibelekaes peut aussi se tartiner sur des tranches de pain de campagne. 

Ingrédients
250 g de fromage blanc au lait entier

50 g de crème épaisse

1 gousse d'ail écrasée

1 échalote ciselée

Ciboulette coupée

Sel, poivre
Accomagnement
Pommes de terre
Poireaux
Morteau

Plonger la saucisse dans une autre marmite d’eau froide sans la piquer. Compter une heure à feu doux à partir du moment où l'eau frémit. Egoutter le fromage blanc dans une passoire à maille fine pendant 30 min environ puis l'assaisonner. Faire cuire les pommes de terre avec la peau de préférence (je les ai épluchées avant de les cuire à la vapeur car les miens refusent de se brûler les doigts ...) ainsi que les blancs de poireaux liés en botte à l'eau bouillante. Réunir le tout sur le plat de service. 

Des aumônières de crêpes au chocolat pour la mi-carême

En prévision de la mi-carême ce jeudi, j'ai pensé aux crêpes. Tout avait bien commencé. Pendant que je fourrais les crêpes d'une mousse au chocolat onctueuse, Pierre est venu goûter et s'est exclamé : merveilleux ! Devant ce bon augure, j'ai présenté mes aumônières avec la joie de faire plaisir à ma progéniture. Seulement, Pierre n'a pu s'empêcher de préciser : "On dirait des sacs canins" ! Cher et tendre s'en est mêlé : "Ton fils est dégoûtant". Dans ces cas-là, c'est le mien, évidemment ! Si j'avais su, j'aurais mis un petit zeste d'orange dans la pâte à crêpes (ce que Pierre déteste) et servi le tout avec la même sauce que les crêpes Suzette. Je n'ai pas dit mon dernier mot !

Pour 20 crêpes au chocolat

300 g de farine
3 oeufs
60 g de sucre vanillé maison
30 g de cacao amer
60 cl de lait entier
45 g de beurre + qq noisettes
1 pincée de cannelle
3 bouchons de rhum
1 prise de sel
Eau gazeuse

Pour 7 aumônières

Mousse au chocolat de Paul Haeberlin

125 g de chocolat

2 petits oeufs

125 g de crème liquide entière

25 g de beurre

20 g de sucre cristal

20 g de sucre glace

Finitions

Zestes d'orange

Sucre glace

La mousse au chocolat, c'est comme les gâteaux au chocolat, on n'a jamais assez de recettes. Alors je propose cette fois-ci, une mousse particulièrement soyeuse, découverte chez ma soeur aînée. Pour 250 g de chocolat, la recette initiale prévoit 3 oeufs mais comme ce n'est pas facile à diviser, 2 petits oeufs font parfaitement l'affaire. 

La veille, réserver la crème au congélateur dans un petit bol pendant 15 min. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre pommade, bien mélanger puis incorporer les jaunes. Pendant ce temps, fouetter les blancs en neige, serrer avec le sucre cristal. Monter la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. 

Verser la pâte au chocolat sur les blancs, amalgamer délicatement puis incorporer en dernier la Chantilly, en mélangeant avec légèreté. Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Préparer la pâte à crêpes, la veille également. Le lendemain, allonger avec deux bonnes louches d'eau gazeuse en y allant petit à petit (tout dépend de la consistance de la pâte). L'eau gazeuse va alléger la pâte en créant ces petites bulles aériennes. Cuire les crêpes. Prélever un ruban de zeste d'orange à l'aide d'un couteau économe. Garnir chaque crêpe d'une belle quenelle de mousse, froncer le pourtour de la crêpe et maintenir avec un lien d'écorce d'orange. Poudrer de sucre glace.

Soupe de poireaux aux pois chiches

Je me suis inspirée d'un recette de Paprikas pour réaliser cette soupe que j'ai escortée de fatayers au fromage. 

Ingrédients
160 g de pois chiches secs
3 beaux poireaux
1 branche de céleri
2 gros oignons
1 pomme de terre
4 glaçons de bouillon maison
Parmesan râpé
Sel, poivre

La veille, faire tremper les pois chiches puis les cuire le lendemain à l'autocuiseur 45 bonnes minutes. Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre, ajouter le céleri et les poireaux émincés, la pomme de terre détaillée, les glaçons de bouillon, mouiller avec 1 litre d'eau et assaisonner. 

Faire cuire 30 min et servir avec des copeaux de parmesan fraîchement râpés et des fatayers au fromage. On peut décider de mixer une partie de la soupe pour épaissir un peu le breuvage mais Cher & tendre préfère ainsi ...

Avec cette recette, je participe au défi "Cuisinons de saison de Gut".  

Quatre-quarts aux pruneaux

Je devrais dire 5/5 car il ne faut pas oublier la quantité de pruneaux qui est égale à celle des autres ingrédients. Comme toujours, on pèse les oeufs avec la coquille et l'on utilise le même poids pour les autres ingrédients. Le secret du quatre-quarts, comme tout ce qui est cake est de le laisser reposer au moins 24 h avant de le savourer. Les arômes vont se développer, le gâteau sera plus moelleux. 

Pour 1 moule à manqué de 25 cm
3 oeufs (180 g)
180 g de sucre vanillé maison
180 g de beurre 1/2 sel
180 g de farine
180 g de pruneaux
1/2 sachet de levure chimique
5 cl de Rhum
10 cl de thé Earl Grey

La veille (ou mieux l'avant-veille de la dégustation) faire tremper les pruneaux dans le Earl Grey chaud avec le rhum. Crémer le lendemain, le beurre tempéré avec le sucre vanillé. Ajouter les oeufs un à un puis la farine et la levure en dernier, sans insister. 

Etaler la moitié de la pâte dans le moule beurré et fariné, répartir les pruneaux égouttés, recouvrir du reste de pâte et glisser au four préchauffé à 180° pour 35 min. Laisser refroidir et emballer soigneusement pour éviter le dessèchement.  

Mon chocolat chaud à l'ancienne

Pas d'eau, pas de cacao, pas de crème, pas de fécule (comme à Madrid, beurk) encore moins de poudre industrielle type Nesquik (plutôt mourir), pas besoin de sucre s'il est bien dosé, surtout pas d'épices, le chocolat chaud que je préfère est préparé avec une plaque de chocolat à pâtisser et du lait. Le meilleur que j'ai goûté est celui du café Greco à Rome : ni trop épais, ni trop amer, suffisamment chaud, la consistance parfaite. Tout un art, hélas qui se fait beaucoup trop rare. Je l'aime assez sucré, onctueux, relativement intense mais pas trop brut ni trop puissant, surtout pas amer, sachant que l'intensité ne rime pas forcément avec qualité. A vous de choisir le chocolat qui vous convient le mieux, d'utiliser du lait demi écrémé ou entier, à chacun selon ses goûts. Avec une rosace de Chantilly maison, est dévoilée la promesse d'un grand moment au retour d'une balade.

Pour 4/5 personnes
200 g de chocolat à pâtisser de qualité
600 ml de lait  

Accompagnement
Chantilly maison

 

Dans une petite casserole, verser le lait et le porter à ébullition. Ajouter le chocolat cassé en carrés. Mélanger en fouettant vigoureusement. Faire bouillir 1 à 2 minutes. Laisser légèrement reposer pour le servir à 60°.  Présenter la Chantilly à part. Le chocolat peut se préparer à l'avance, il est même encore meilleur ainsi. Il suffit de le réchauffer tout doucement à la casserole.

Coquilles Saint-Jacques à la nage

La nage est un bouillon aromatique riche en petits légumes et en fines herbes, lié de crème. Afin de ne pas perdre une goutte de la délicieuse sauce, l'idéal est de former un cordon de pommes duchesse ou bien plus simplement de purée qui fera office de barrière efficace ! 

Pour 3 personnes
9 noix de Saint-Jacques
Nage
1 blanc de poireau
1 belle carotte
1 gousse d'ail
1 grosse échalote
1 bouquet garni
2 verres de vin blanc 

30 g de beurre
10 cl de crème épaisse
2 cs de ciboulette
Sel, poivre

Finitions

Purée de pommes de terre

Chapelure maison

Faire cuire les pommes de terre pour la purée. Préparer la nage en versant le vin blanc dans une petite casserole. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et laisser frémir, le temps de préparer les légumes. Couper le poireau et la carotte en fine julienne à la mandoline. Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail écrasé dans une poêle antiadhésive, ajouter le poireau et la carotte émincés à la mandoline en fine julienne. Assaisonner et laisser cuire à feu doux 5 bonnes minutes. Pendant ce temps, préparer la purée. Ajouter les noix de Saint-Jacques sur la julienne de légumes, mouiller avec la nage ainsi que le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Ôter le bouquet garni, crémer et relever de ciboulette fraîchement ciselée. Garnir les coquilles du contenu de la poêle, former un cordon de purée à l'aide d'une poche à douille cannelée, saupoudrer de chapelure  et glisser sous le gril pour laisser légèrement dorer. Servir avec le reste de purée comme garniture. 

Purée de navets au cantal

Les navets fondent énormément et je n'ai obtenu qu'un bol. Toutefois, cette quantité permet d'avoir une belle quenelle de purée par assiette, servie avec une ou deux tranches de jambon cru poêlé et une belle salade verte fortement assaisonnée. 

Ingrédients
500 g de navets
200 g de pommes de terre
50 g de cantal
Sel, poivre blanc

Eplucher et couper en gros cubes les navets et les pommes de terre. Cuire le tout une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter soigneusement, écraser au presse-purée, faire dessécher sur le feu car les navets sont des légumes aqueux. Ajouter le cantal râpé, poivrer et servir.