Tortilla aux asperges vertes, au basilic & au comté

Ce "gâteau" se consomme chaud, tiède ou froid. Une éventuelle idée pour les pique-niques. 

Ingrédients
1 botte d'asperges vertes
4 oeufs
100 g de crème liquide entière
60 g de comté
8 feuilles de basilic
1 échalote
Piment d'Espelette, sel
Huile d'olive

Rafraîchir les queues d'asperge en coupant le bout, couper les pointes et retailler le reste en rondelles. Faire revenir les pointes et les queues, cinq bonnes minutes. Assaisonner. Râper le comté, ciseler le basilic. 

Battre les œufs avec la crème. Ajouter le comté râpé, l'échalote coupée, parfumer avec le basilic, ajouter du sel et du piment. Mélanger aux asperges et verser le tout dans un plat à gratin huilé de 21 cm. Enfourner pour 40 min à 180°. Servir éventuellement froid coupé en cubes surmontés d'olives ou de tomates cerises. 

Fraises Monte-Carlo

Un dessert d'Escoffier pleinement désuet mais pas dénué de charme, au contraire ! Je l'ai mis un peu au goût du jour tout en essayant d'être fidèle au grand chef ... Pour la mousse glacée ivoire, je me suis inspirée de celle du Miel et du Sel et j'ai bien fait car la texture soyeuse est parfaite.

Meringues
2 blancs (60 g)
100 g de sucre vanillé maison
Mousse glacée 
12,5 cl de lait
100 g de sucre
3 jaunes d'œufs
3 cl d'Amaretto et de marasquin
12,5 cl de crème liquide
Chantilly aux fruits rouges

75 g de Chantilly maison
150 g de fraises & de framboises
Finitions
Fraises & framboises
Chantilly maison

Meringue française : Préparer la meringue avec des blancs séparés depuis plusieurs jours et façonner des demi-sphères dans des moules en silicone en forme de dôme d'un diamètre de 7 cm. Enfourner pour 2 heures à 100°. 

Mousse glacée ivoire : La veille, préparer la crème anglaise, la faire refroidir en plaçant la casserole dans un bain d'eau glacée puis la parfumer avec l'alcool de son choix. Réserver au congélateur. Verser la crème liquide dans un bol étroit et la réserver également au congélateur 15 min. 

Réunir la crème liquide et la crème anglaise, très froides toutes les deux, et monter le tout au fouet électrique, pendant 15 min environ, c'est très long. 

Répartir la mousse dans de petites sphères en silicone de 4 cm (il va en rester pas mal). Placer la mousse au congélateur jusqu'au lendemain. 

Chantilly aux fruits rouges : Mixer les framboises et les fraises et incorporer ce coulis à la Chantilly bien ferme qui vient d'être montée.

Dressage : Dans les coques en meringue, répartir un petit dôme de mousse ivoire, de la Chantilly aux fruits rouges, des fraises macérées au marasquin, des framboises ainsi qu'une rosace de Chantilly.

Taboulé au boulgour

Si la réputation du taboulé n'est plus à faire, le libanais est à base de boulgour et non de semoule, comporte presque autant de persil et de menthe que de graines. Il se consomme en petite quatité, en accompagnenement de divers mezze. Pour ma part, j'ai rajouté du concombre mais le véritable est sans. Pas de cuisson, c'est bien pratique en été ! 

Pour 1 bol
50 g de boulgour
100 g d'eau
1 jus de citron vert
1 tomate
10 cm de concombre
1 oignon nouveau coupé
1 cs de menthe fraîche ciselée
2 cs de persil haché
Sel, poivre

Faire tremper 15 min le boulgour, l'égoutter et le presser avec une cuiller pour l'essorer. Epépiner la tomate et la couper menu. Avec une cuiller creuser le concombre pour ôter les pépins et le détailler en dés. Réunir tous les ingrédients, assaisonner, filmer et réserver au frais plusieurs heures avant de servir. 

Calzone aux épinards & à la feta

Pour la pâte, j'ai utilisé le même procédé et la même quantité que pour les fougasses, en omettant l'origan, le poivre et les olives. La saveur de ces chaussons tient à la finesse de la pâte.  Or, lorsqu'on triture la pâte, elle a tendance à rétracter à cause du gluten. Il convient donc de l'étaler, de la laisser reposer et d'y revenir, on obtient ainsi une pâte très fine et des calzone peu bourratifs. Vraiment délicieux ...

Pour 8 chaussons
400 g de pâte à pain
500 g d'épinards frais
1 gros oignon
120 g de feta
8 belles feuilles de basilic
Huile d'olive
Sel, poivre
Farine

Préparer la pâte et la laisser lever une première fois. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude et cuire la tombée d'épinards, simplement en "fatiguant" les feuilles dans une poêle chaude. Toute l'eau de végétation doit être évaporée. 

Mixer ensemble, les oignons, les épinards, la feta, les feuilles de basilic, une pincée de sel et beaucoup de poivre. 

Prélever 400 g de pâte et former 8 pâtons. Prendre le premier qui a été boulé et l'étaler le plus finement possible en farinant légèrement le plan de travail. Etaler les autres pâtons de la même manière. Reprendre la première galette étalée, passer de nouveau le rouleau dessus, ce qui permettra de l'affiner le plus possible. 

Répartir la farce sur la moitié des disques, les refermer puis ourler les bords en rabattant la pâte d'une main et en pinçant de l'autre (c'est très facile). Laisser lever 30 min et enfourner pour une quinzaine de minutes à four préchauffé à 230°.

Dans le même esprit que les gözlemes aux épinards. 

Rôti de veau

Chaud ou froid, le rôti de veau s'emporte en pique-nique, se prépare la veille. Bref, il est bien pratique avec le retour des beaux jours.

Ingrédients
1 rôti de veau de 2 kg
3 carottes

1 oignon
2 verres de vin blanc

3 glaçons de bouillon maison

1 bouquet garni
Sel, poivre

Préchauffer le four à 220°. Placer le rôti dans une cocotte, l'enfourner et le dorer de tous côtés pendant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite les légumes détaillés menu, le bouquet garni, le vin et les glaçons de bouillon. Assaisonner, ajouter le couvercle, baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson pendant 2 bonnes heures en retournant le rôti de temps en temps. 

Des arancini à Palerme

Les siciliens mangent autant de pâtes que de riz sous forme de risotti aux crustacés et au poisson mais également d'arancini, boulettes de riz farcies de légumes, viande et de fromage, de la taille d'une petite orange, comme leur nom l'indique. Pour cette recette, je me suis inspirée des arancini d'un déjeuner de soleil.  

Pour 5 arancini
150 g de riz arborio
45 cl d’eau 

3 glaçons de bouillon maison

15 g de beurre
2 cs de Parmesan
Quelques pistils de safran
2 cs de petits pois surgelés
5 cs de sauce tomates aux boulettes
1 mozzarelle

1 cs d'huile d'olive
Finitions
1 oeuf entier
Farine
Chapelure maison
Bain de friture

La veille, préparer la sauce tomate, ou sortir une barquette du congélateur (j'en ai en permanence) et faire réduire un peu cette sauce. Ecraser les boulettes avec la sauce.  Plonger le riz dans l'eau bouillante salée avec les glaçons de bouillon. Baisser le feu et laisser cuire le riz, à peine 15 min. Il doit juste avoir absorbé l’eau. Retirer du feu, ajouter le safran (et éventuellement un peu de colorant à paëlla) puis le beurre, en terminant par le fromage. 

Verser le riz dans un moule rectangulaire, l’aplatir de manière uniforme et filmer. Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, cuire les petits pois, les ajouter à la sauce tomate et rectifier l'assaisonnement. Détailler la mozzarelle en petits cubes.

Façonner 5 boules de riz avec les mains humides puis creuser une cavité au centre.  Garnir d'un dé de mozzarelle et de farce. Refermer les arancini. 

Passer le tout dans la farine puis dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Plonger dans un bain de friture pendant 5 bonnes minutes en retournant régulièrement.

Egoutter sur une grille puis sur du papier absorbant et servir tout chaud et croustillant avec une salade verte. 

Palerme recèle un patrimoine hors du commun : 600 églises, 300 palais cachés derrière les portes cochères, sans parler des musées. 

Commençons par ma place préférée, la piazza Bellini du nom de l'ancien théâtre dédié au compositeur de Norma, transformé en résidence hôtelière. Elle est cernée de trois splendides églises. 

Du haut de l'une de ces églises et notamment Ste Catherine, on admire l'église San Cataldo avec ses coupoles roses, semblables à des bonnets d'eunuques.

Juste à côté, la piazza Pretoria, grande fontaine de marbre entourée d'églises

et du palazzo delle Aquile, autrement dit l'hôtel de ville. On arrive au nombril de Palerme : les Quatro canti, soit les quatre chants ou plutôt les quatre saisons. Quatre bâtiments baroques forment  un carrefour d'une beauté ...

En empruntant le corso V. Emanuele, on se dirige vers la cathédrale

plus jolie à l'extérieur, l'intérieur ayant totalement été remanié. Puis on se dirige vers 

le Palazzo dei Normanni qui abrite aujourd'hui le siège du parlement sicilien. Il s'organise autour d'une belle cour entourée de trois étages de galeries mais possède surtout un trésor : 

la chapelle palatine entièrement décorée de mosaïques byzantines à fond d'or, intactes ! 

Les salons des appartements royaux forment un ensemble néoclassique charmant.

Direction le palazzo Mirto, témoin de la splendeur passée de Palerme, qui a conservé son luxueux mobilier, ses lustres vénitiens et sa salle de bal magnifique. Dans la fraîcheur d'un patio, une fontaine rococo en coquillages.

Tout aussi luxueuses, les étonnantes écuries. On ne peut visiter Palerme en faisant l'impasse sur le palazzo Abatellis, soit la galerie régionale de Sicile, qui abrite d'innombrables chefs d'oeuvre dont cette vierge de l'Annonciation.   

En me rendant au syndicat d'initiave, il m'a été conseillé de visiter le castello della Ziza, résidence non seulement excentrée mais dans laquelle : "Circulez, il n'y a rien à voir". Nous aurions mieux fait d'aller visiter le teatro Massimo !

A éviter si l'on visite Palerme uniquement durant un we.

On achète  ses produits alimentaires tout au long de la journée dans les nombreux marchés à ciel ouvert : festival de couleurs et d'odeurs.

Avant de se quitter, petit détour vers la meilleure pâtisserie de la cité, la pasticceria Cappello qui fabrique des macarons ... dont je présente quelques rescapés. 

L'attente à l'aéroport a failli être fatale, il n'en est resté que quelques uns : irrésistible !  

Soupe de pastèque

Un dessert rafraîchissant pour entamer la saison de la pastèque, annonciatrice de l'été. 

Ingrédients
500 g de pastèque 
50 g de sucre vanillé maison
1 jus de citron
Neige
2 blancs d'oeuf
100 g de sucre semoule
Sésame doré

Retirer l'écorce de la pastèque et l'épépiner. Couper la chair en petits dés et la verser dans une passoire posée sur une assiette creuse. Saupoudrer de sucre et laisser dégorger 2 heures. Récupérer le jus et le faire réduire afin d'obtenir un sirop léger que l'on fait refroidir. Mixer la chair, le jus de citron et le sirop. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre en fin de parcours et petit à petit. Les pocher à l'eau comme pour les œufs à la neige.  Verser le coulis de pastèque dans des ramequins et disposer les blancs en neige dessus. Parsemer de sésame doré.