Alléluias de Castelnaudary

Toujours à la fin du carême, on préparait autrefois des brioches avec les œufs  non consommés durant la période de jeûne. Ces « fouaces » confectionnées à Pâques auraient été offertes en 1814 au pape Pie VII lors d’une visite à Castelnaudary. 

« Alléluia ! » se serait-il exclamé en les admirant. 

Pour 8 alléluias
500g de farine
1 cs de fleur d’oranger
½ zeste de citron râpé
2 cc de levure de boulanger
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre
10 g de sel
75 g de beurre
1 jaune d’œuf pour la dorure
Fruits confits
Gelée de pommes 

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée, le sel, le sucre, les jaunes d’œufs, la levure, l’eau, la fleur d’oranger, et le zeste de citron. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Avec une corne, ramasser la pâte au centre en raclant bien les parois. Couvrir et laisser lever 1 nuit au frais. 

Sortir la pâte et la laisser 15 min à température avant de la rompre. Diviser la pâte en 8 morceaux. Former 8 brins de 40 cm de long. Façonner deux belles tresses à 4 brins sans les serrer pour qu’elles se développent convenablement. 

Soulever le 3ème brin et passer dessous le 1er brin qui se place en dernière position. Rabattre le 3ème brin au même endroit : il se retrouve en 2ème position.

Continuer ainsi de suite en commençant toujours par soulever le brin situé en 3ème position en partant de la gauche et en plaçant le brin n°1 tout à droite. 

Recouper chaque natte obtenue en 4 alléluias. Transférer les brioches sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, laisser lever 1h30 à 2h recouvertes d’un torchon, à l’abri des courants d’air.

Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 min. Transférer sur une grille. Glacer les alléluias de gelée et les décorer de fruits confits. 

Conserver précieusement les 3 blancs pour préparer des meringues, macarons...

Harengs marinés à l'huile

Dans les vieux bistrots, les harengs étaient autrefois servis dans une grande terrine que l'on apportait à table, et l'on se resservait sans hésiter. Je n'ai jamais compris l'association harengs/pommes à l'huile, comme si les harengs n'étaient pas assez gras. Avec des pommes de terre en robe des champs, c'est tout de même plus digeste ! Pour ceux qui ne sont pas raisonnables, mieux vaut dans ce cas escorter le tout avec une tranche de pain grillé tartiné de beurre d'Echiré...

Ingrédients 
200 g de filets de harengs 

fumés doux

1 oignon

1 carotte

1 feuille de laurier

Thym

10 grains de poivre

1 clou de girofle

250 g d'huile d'arachide

Pommes de terre

Remplir la terrine d'une contenance de 500 g en alternant, l'oignon et la carotte émincés avec les filets coupés en deux. Saupoudrer de thym, de poivre, de girofle, disposer la feuille de laurier. Verser par-dessus l'huile pour recouvrir tous les ingrédients.

Placer le couvercle et laisser mariner au frais quatre jours avant de servir. Sortir la terrine une heure avant de la présenter à table. Cuire les pommes de terre avec la peau à l'eau bouillante non salée.

Ici, les harengs ont mariné cinq jours. Ils restent délicieux pendant quinze jours.

Cinq minutes de préparation pour les harengs, le plus long étant de cuire les pommes de terre.

Poitrine de porc au four

C'est grassouillet et croustillant, moelleux et savoureux sous une croûte caramélisée. Appétit d'oiseau s'abstenir, il faut être charpenté pour apprécier la ripaille !

Ingrédients

1,5 kg de poitrine de porc fraîche

3 gousses d'ail

3 oignons

2 carottes

Thym

2 feuilles de laurier

Sel de Guérande

Poivre

La veille, entailler la couenne et faire mariner la viande avec le thym et le laurier, l'ail écrasé du sel et du poivre. 

Le lendemain, poser la poitrine sur un lit d'oignons et de carottes émincés puis enfourner à 180° pendant 1h30. 

Retourner la viande à mi-cuisson pour qu'elle dore de tous côtés. Détailler en tranches et enfourner de nouveau 1/2 heure pour que les morceaux caramélisent. 

Servir avec des gnocchis maison. 

Ce plat pourrait figurer au "repas de noces" de Bruegel. 

Gnocchis

L'idéal est d'utiliser de vieilles pommes de terre, un peu déshydratées, type binje. Elles doivent donc être peu aqueuses et farineuses. Comme c'est assez long à préparer, l'idéal est de les façonner un après-midi pluvieux avec des enfants : succès garanti. Les gnocchis se congèlent parfaitement après avoir été cuits.

 Ingrédients 

500 g de pommes de terre farineuses

150 g de farine

30 g de parmesan 

1 oeuf

8 g de sel

Poivre, muscade

Cuire les pommes de terre en robe des champs 25 à 30 min. Éviter de trop les cuire pour ne pas les gorger d'eau. 

Les éplucher à chaud, les remettre dans la casserole et les écraser au presse purée. Verser cette purée dans la cuve, y ajouter l'oeuf puis la farine, le parmesan et mélanger au crochet plat. Assaisonner de noix de muscade, sel et poivre. Ne pas dépasser 1 mn de pétrissage pour éviter que la pâte ne devienne collante.

Sue le plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en quatre et façonner un premier rouleau régulier, détailler en morceaux, former de petites boules et les rouler sur le dos d'une fourchette 

ou d'un petit ustensile en bois afin de les marquer. Renouveler jusqu'à épuisement des ingrédients.

Faire sécher idéalement les gnocchis plusieurs heures sur un torchon fariné. 

Les cuire ensuite à l'eau bouillante salée et les retirer lorsqu' ils remontent à la surface. Pour les accommoder, on peut tout simplement les dorer dans le beurre chaud avec des feuilles de sauge fraîche et les présenter avec du pesto et du parmesan fraîchement râpé. 

Cloches de Pâques

Avec un petit emporte-pièce en forme de cloche, on réalise facilement de vrais sablés. Pour étaler la pâte, pas un gramme de farine : les sablés ne durcissent pas et possèdent la texture friable caractéristique. 

Ingrédients

250g de farine

90g de sucre glace

140 de beurre pommade

25g d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

Sucre glace pour le décor

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace à la fourchette. Ajouter dans l’ordre la poudre d’amandes puis le sel et l’œuf. Achever par la farine sans insister. Réserver au froid pendant une nuit. 

Sortir la pâte 15 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 4 mm. Placer le tout sur un torchon car le papier a tendance à glisser pendant qu'on étale la pâte. 

Retirer la première feuille de papier, tremper l'emporte-pièce dans la farine pour obtenir une découpe nette et former les cloches. Réserver au congélateur 15 min : la pâte va durcir et les cloches se détacheront sans se déformer ni coller au papier. 

Les enfourner environ 14 min à four préchauffé à 180°. Les consommer nature ou décorées d'un glaçage réalisé avec un peu de sucre glace et quelques gouttes d'eau. Dessiner un ruban sur le pourtour avec une poche munie d'une douille d'1 mm. 

Mon fils Pierre : 

- Ca sent bon, qu'y a t-il dans le four ? 

- Eh bien, regarde, mon chéri.

- Ce sont de petits sapins.

- Mais non, pas du tout.

- C'est un truc catholique ? 

- Ben oui !

- Ah, des cloches de Pâques ! (l'air pas du tout convaincu)....

Ribambelle de lapins de Pâques

La symbolique du lapin est la même que celle de l'oeuf : comme le Christ  ressuscité sort de son tombeau, le lapin quitte son terrier. Ici, les lapins sont en pain d'épice mais peuvent se réaliser en pâte à pain au lait ou en pâte sablée.

 Pour 7 lapins :

150 g de farine de froment

50 g de farine complète

135 g de sucre roux

100 g de miel crémeux 

165 g d’eau

10 g de cannelle

1 cc d'anis vert moulu

1 cc de gingembre

1/2 cc de bicarbonate

1/2 sachet de levure chimique

Faire tiédir l'eau dans une casserole et y dissoudre le sucre et le miel. Mélanger la farine tamisée avec les épices, la levure et le bicarbonate. Verser peu à peu le liquide tiédi en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 1 heure au frais. Beurrer 1 plaque à génoise de 28/38 cm  et la chemiser de papier sulfurisé. 

Verser la préparation dans le moule et enfourner 15 min à 160 °.

Démouler le pain d’épice refroidi sur le plan de travail et le découper à l’emporte-pièce. 

Si l'on ne possède pas de lapin en métal, confectionner un patron de 15 cm et découper le pain d'épice tout autour. 

Nouer une faveur autour du cou et planter un clou de girofle à la place de l’œil.

N B : Les chutes seront délicieuses dans la glace au pain d’épice, les macarons, la charlotte aux pommes…

Jambon persillé

Si l'agneau tient la vedette du repas pascal, les recettes de terroir ont aussi leur place. En Bourgogne, on prépare le jambon persillé deux jours avant Pâques pour que ses saveurs se développent. Découpé en cubes, il est servi en apéritif ou bien en entrée avec des cornichons. 

Pour un moule de 29 cm

1,7 kg de palette demi sel

1 pied de porc

1 jarret de porc demi sel

50 cl de vin blanc

3 cs de vinaigre blanc

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 gros bouquet de persil

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon 

2 clous de girofle

Thym, 2 feuilles de laurier

Sel, poivre

Dessaler la viande en la plongeant dans une bassine d'eau pendant plusieurs heures. Badigeonner ensuite la palette de thym et de laurier émietté, beaucoup de poivre. Laisser mariner au frais 48 h. Le surlendemain, préparer un court bouillon avec le vin blanc allongé d’1 litre d’eau bouillante, les queues du persil, thym, laurier, l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes entières et le céleri découpé en tronçons. Lorsqu’il bout, plonger la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux. Faire cuire 4 bonnes heures à feu doux. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Dégraisser le bouillon qui s’est gélifié avec une écumoire. Le réchauffer pour le liquéfier et le faire réduire légèrement puis le filtrer avec une passoire et lui ajouter 3 cs de vinaigre. Hacher le persil avec l’ail et les échalotes. Verser un peu de bouillon filtré dans le fond d’un moule à cake et saupoudrer de persillade. Faire prendre au frais. Dégraisser, désosser et découper les viandes en petits cubes. Assaisonner fortement. Ajouter une couche de viande, une couche de persillade. Mouiller régulièrement avec le bouillon. Faire prendre au frais. Présenter le lendemain avec des cornichons.

On peut remplacer la palette demi-sel par de la rouelle fraîche. Dans ce cas, ajouter du gros sel à la marinade.