Salade de chou blanc

Une crudité vite prête qui peut régaler un régiment, le chou blanc est très copieux !















Ingrédients
1/4 de chou blanc
100 g de dés de jambon blanc
1 poignée de noisettes
Vinaigrette moutardée
Crème liquide allégée
Coriandre

Râper finement le chou et préparer la vinaigrette en l'allongeant de crème. Bien mélanger et laisser mariner si possible, sachant que le chou blanc est moins coriace que le chou rouge et peut tout de même se consommer aussitôt. Incorporer les dés de jambon et les noisettes légèrement concassées. On peut aussi ajouter quelques pluches de coriandre. 

Avec cette recette, je participe au défi : "Cuisinons de saison" de Gut. 

Brioche parisienne à la crème diplomate

Voici une variante de la brioche parisienne à la Chantilly. J'aime particulièrement l'idée de la timbale garnie de crème et de fruits, ici une onctueuse crème diplomate avec de la mangue, des fruits rouges et un coulis de framboise mais toutes les associations possibles : glace, mousse, meringue ...

Ingrédients

1 brioche en cocotte

Crème diplomate

1 belle mangue
3 cs de fruits rouges surgelés

Marasquin
Coulis de framboise

Préparer la brioche cuite en cocotte, la veille de préférence pour qu'elle soit légèrement rassise. La brioche doit être bien dorée, preuve qu'elle est cuite à coeur. Elle doit se tenir ! 

Réaliser la crème diplomate. Détailler menu la mangue et la faire macérer avec du marasquin. 

Décalotter le dessus de la brioche pour former le chapeau. Enfoncer la lame à la verticale à 1 cm du bord, découper le pourtour de la brioche en allant presque jusqu’au fond. Afin de détacher la mie, insérer cette fois le couteau à l’horizontale, entailler le pain à 1 cm de la base sur une largeur de 15 cm seulement. 

Donner au couteau un mouvement circulaire en veillant à ne pas traverser la croûte : la découpe sera invisible sur la majeure partie du pain. Ôter délicatement la mie.

Garnir de crème et de fruits, d'un coulis de fruits rouges ... Réserver au frais jusqu'au moment du service. 

Replacer éventuellement le chapeau pour éviter l'oxydation de la garniture. Avec la mie restante, on prépare un diplomate (qui n'a rien à voir avec la crème du même nom). 

Avec cette recette je participe au défi :"Nos régions ont du goût" organisé par la Nonna de l'Alchimie des mets et consacré cette fois à l'Île-de-France. 

L'occasion également de recenser neuf des plus beaux desserts de la région. Pour ce faire, j'ai tout simplement repris la sélection opérée par Lenôtre dans son magnifique "Desserts traditionnels de France". 

                                 

Florilège gourmand :

Saint-Honoré 

Parisien 

Paris-Brest

Puits d'amour 

Pont-Neuf

Fontainebleau

Millefeuille

Tarte aux poires Bourdaloue

Profiteroles

Crème diplomate

La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine et assouplie de crème fouettée. La texture est mousseuse à souhait, la crème se tient bien et parfumée avec un alcool de son choix comme ici du marasquin, c'est une merveille ! 










Ingrédients
3 jaunes
250 g de lait
60 g de sucre vanillé maison
20 g de farine
10 g de fécule
1 feuille de gélatine (2 g)
100 g de crème liquide entière
Alcool au choix












Assouplir la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Réserver un bol étroit contenant la crème au congélateur. Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine et la  fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter l'alcool (au minimum 2 bouchons). Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide. Continuer à fouetter la crème puis incorporer la gélatine essorée. Filmer au contact et monter la crème très froide en Chantilly. Incorporer la Chantilly dans la crème refroidie mais pas totalement prise. 

Tourte aux blettes & aux artichauts

Dans le même esprit que la tourte pascale, la tourte aux courgettes & poivrons ou la schiacciata, il faut dire que j'ai un penchant pour ces tourtes très riches en légumes. La scamorza convient parfaitement à ce type de recette mais je n'en ai pas trouvé cette fois-ci et l'ai remplacée par de la mozzarelle qui est plus fade. Je craignais en outre qu'elle ne rende trop d'eau, ce qui n'a pas été le cas. On peut donc considérer qu'il s'agit d'une bonne alternative à condition d'augmenter la quantité de parmesan.

Pour 1 tourte de 25 cm Pâte
250 g de semoule extra fine
125 g de farine
225 g d'eau
1 cc de sel
1 cs d'huile d'olive
1 cc de levure boulangère
Garniture
1 botte de blettes
1 boîte de coeurs d'artichaut
2 blancs de poireaux
6 oeufs
3 gousses d'ail
3 belles échalotes
2 mozzarelles
100 g de parmesan
Romarin
Sel, poivre

La veille, couper les feuilles de blettes en petits morceaux et les faire cuire à peine 20 min à l'eau bouillante salée. Les  disposer dans une passoire pour qu'elles s'égouttent. Préparer également la pâte en mélangeant tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur du robot. Rassembler en boule, placer dans un bol, filmer au contact et réserver tout de suite au frais. 

Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l'étaler pour qu'elle se détende. Faire revenir les échalotes émincées et le poireau coupé dans une poêle avec de l'huile chaude. Ajouter les blettes bien essorées. Laisser cuire une quinzaine de minutes : il ne doit pas y avoir d'eau de cuisson.  Assaisonner fortement avec sel, poivre, romarin et l'ail écrasé. Laisser refroidir. 

Étaler la pâte divisée en deux morceaux inégaux sur le plan de travail fariné. Foncer une tourtière huilée du plus gros morceau en ménageant un grand trottoir. Garnir de mozzarelle détaillée, de parmesan fraîchement râpé puis des légumes, sans oublier les artichauts rincés et égouttés. Ménager des trous pour les œufs. 

Recouvrir du disque de pâte restant en formant un ourlet étanche. Laisser lever de nouveau 30 min, enfourner pour une bonne heure à four préchauffé à 180°. Badigeonner d'huile d'olive à la sortie du four. Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir avec une salade verte. 

Salade de brocolis au Saint-Agur

Je n'ai pas résisté au marché devant de belles têtes de brocoli tout frais, c'est en effet la pleine saison. Alors, j'ai repris ma recette habituelle, en remplaçant le cantal par un fromage persillé.

Ingrédients

2 têtes de brocoli

100 g de Saint-Agur

150 g de lardons fumés

1 oignon rouge

1 cc de moutarde forte

1 cs de vinaigre

2 cs d'huile d'olive

1 cs de vin blanc

1 gousse d'ail

Persil haché

Sel, poivre

Détailler le brocoli, bouquets par bouquets et le cuire légèrement al dente à l'eau bouillante salée sans couvercle.  Egoutter et  rafraîchir pour fixer la couleur. Faire rissoler les lardons, émincer finement l'oignon,  couper le fromage en petits cubes et préparer la vinaigrette avec les ingrédients restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Polenta e osèi à Bergame

La polenta & oiseaux, le dessert le plus connu de la cuisine bergamasque a été inventé par Alessio Amedeo en 1910. Une génoise imbibée de Rhum, garnie de crème au beurre parfumée au chocolat et au praliné puis recouverte de massepain et de sucre cristal jaune. Les petits oiseaux marrons placés sur le dessus, sont également façonnés avec de la pâte d'amande. La préparation est tout de même assez chronophage, alors j'ai fait la génoise et la crème au beurre, la veille ; la pâte d'amande et sa coloration, le praliné, la coloration du sucre cristal ainsi que le façonnage des petits oiseaux, l'avant veille. Normalement, il y a aussi un petit bitoniau blanc mais j'ai déclaré forfait ... En tout cas, ces nids d'oiseau seront parfaits pour Pâques ! 

Pour 6 polentas

Génoise

2 oeufs

60 g de sucre
60 g de farine

Crème au beurre

55 g de sucre

2 jaunes d'oeuf

110 g de beurre
90 g de praliné maison

1 cc bombée de cacao

Sirop

50 g d'eau
25 g de sucre
2 cs de Rhum
Finitions
Confiture d'abricots

Sucre cristal

300 g de pâte d'amande maison

Colorant jaune et brun

Cacao

Monter la pâte à génoise sur le feu puis la couler dans les demies sphères beurrées au pinceau. 

Enfourner pour 25 min à 180°. 

Pendant ce temps, préparer la crème au beurre en maniant le beurre avec le praliné et le cacao avant de l'ajouter aux jaunes montés avec le sirop. 

Cuire désormais le sirop qui servira juste le temps que le sucre fonde, le laisser tiédir et le parfumer au Rhum. Mixer 40 g de pâte d'amande avec du cacao amer et du colorant brun afin de former de petits oiseaux ... Colorer la pâte restante en jaune ainsi que du sucre cristal. 

Montage de la polenta : couper les demies sphères de génoise, les imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau puis les farcir de crème au beurre.  

Recomposer les demies sphères, étaler la crème sur la partie supérieure puis recouvrir d'une feuille de pâte d'amande finement étalée sur le sucre coloré. Poser un bol de la taille des demies sphères sur les polentas, et ôter le surplus de pâte d'amande. Appuyer avec le pouce sur le dessus pour former une cavité, déposer un peu de confiture puis placer les petits oiseaux.  

Et ci-dessous l'original savouré à Bergame. Evidemment, Cher & tendre tient à préciser que le jaune de la polenta de Bergame était plus vif ... Honnêtement, je suis assez satisfaite, le maniement des colorants n'étant pas chose aisée. 

Bergame est un bijou, l'une des plus belles villes d'Italie qui a conservé l'intégralité de ses remparts percés de portes construites à l'époque vénitienne. Cela vous met tout de suite dans une sacrée ambiance. 

Mais commençons par la ville basse (en dehors des remparts donc) et la visite de l'academie Carrara, palais néoclassique qui abrite pas mal de chefs d'oeuvre. 

Nous étions seuls en plein mois d'août, avec une climatisation bien réglée, bref, confort absolu. 

Revenons à la ville haute et sa célèbre Piazza Vecchia qui fourmille de touristes évidemment,

avec au centre de la place, la fontaine ornée d'un sphinx censé symboliser le côté enchanteur des bergamasques au travail ...

Différentes places et fontaines, plus typiques les unes que les autres,

et surtout la remarquable Sainte-Marie Majeure commencée au XIIe et achevée au XVIIIe : tous les styles pour tous les goûts. 

Il fait bon se balader dans les rues étroites et ombragées,

où  tout est élégant, jamais de fausse note, 

même la boulangerie-pâtisserie Tresoldi est parfaite. Jolie devanture verte, 

avec une spécialité essentiellement : la polenta & osèi précisément. Profusion de différents gâteaux dans une pâtisserie rime pour moi avec congélation, ce n'est pas possible autrement. 

Version individuelle,

et version XL. C'est magnifique, non ? Je craque totalement !!! Avant de se quitter à la tombée du jour, empruntons une autre porte tout aussi majestueuse que la précédente.