Pêches à la Condé

Une fois que l'on a goûté le riz à la Condé, on ne peut plus s'en passer. Pellaprat non plus, visiblement car il le déclinait non seulement aux abricots mais aussi aux pêches, aux pommes et aux poires. Je vous garantis que j'essaierai toutes les versions. Recette idéale en vacances, elle ne nécessite aucun ustensile particulier. A préparer la veille, pour que le riz reste bien ferme lors du démoulage.

Ingrédients

Riz au lait
1 l de lait entier

120 g de riz rond

125 g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d'oeuf
2 feuilles de gélatine

25 g de beurre

Pêches

4 pêches

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Une fois de plus, je vous livre la recette du grand maître :

Préparer le riz au lait. Lorsqu'il est cuit et bien moelleux, ajouter en fin de parcours et hors du feu, les deux jaunes d'oeuf. Mélanger vivement pour éviter de les coaguler trop rapidement. Le riz au lait prend aussitôt une consistance onctueuse, comme s'il était pris dans une crème anglaise. Terminer par l'ajout  du beurre et de la gélatine réhydratée dans un saladier d'eau froide et fortement égouttée. Verser dans un moule beurré et laisser refroidir. 

Dans une petite casserole, préparer le sirop avec 30 cl d'eau, le sucre et la vanille. Porter à ébullition et baisser le feu. Ajouter les pêches entières et non pelées, couvrir et pocher à feu doux, sans jamais laisser frémir. L'opération dure environ 8 min. Éteindre le feu et laisser refroidir les pêches dans le sirop. 

Photo des pêches à la Condé du livre de Pellaprat

Égoutter très délicatement les fruits, les peler et les séparer en deux. Le lendemain, plonger le fond du moule dans de l'eau très chaude, quelques instants, démouler le riz sur le plat de service. Répartir les oreillons sur le riz au lait. Faire réduire un peu de sirop et en napper l'entremets.