Pesto de betterave

J'ai acheté au marché une énorme botte de betteraves, alors il a fallu se creuser la tête pour varier les manières de l'accommoder. Après avoir de nouveau préparé les betteraves au vinaigre très prisées par Cher & Tendre, je suis tombée sur une recette de Marie-Claire, dans le même esprit que le houmous ou le caviar  et tout aussi adaptée pour les apéritifs mais pas seulement. Ce pesto haut en couleur pourra être utilisé sur les légumes, les pâtes ou bien dans les salades.

Ingrédients
1 betterave cuite
50 g de parmesan
20 g de pignons de pin
3 à 4 cs d'huile d'olive
1 belle gousse d'ail
Sel, poivre

Râper finement le parmesan et torréfier légèrement les pignons à la poêle. Mixer la betterave pelée, le parmesan, l'ail pressé, les pignons et l'huile ainsi que l'assaisonnement. Réserver au frais et servir avec des croûtons de pain grillé ou encore mieux, des croûtons à l'ail.