Feuilles de chou en saumure

Évidemment, j'ai pris la recette de Catalina, grande référence dans le domaine, pour préparer cette fois non pas de la choucroute mais des feuilles entières lacto-fermentées qui serviront de base aux fameux sarmale. Pour  la saumure,  compter 25 g de gros sel par litre d'eau (et il m'a fallu juste 1 litre). Sinon, pour connaître la quantité d'eau nécessaire, placer le chou blanchi et paré dans le tonneau, couvrir d'eau jusqu'à totale immersion, sortir le chou de l'eau, mesurer son volume et calculer la quantité de sel en conséquence.

Ingrédients 

1 beau chou vert

1 litre d'eau non chlorée 

25 g de gros sel de Guérande 

Graines de coriandre 

Baies rouges 

Thym sec

Ôter les feuilles abîmées et laver le chou. Retirer la base et une partie du cœur pour faciliter le détachement des feuilles. Faire bouillir un grand volume d'eau avec 1 cs de gros sel. Insérer le chou entier, le blanchir 2 minutes de chaque côté et le récupérer avec délicatesse. Retirer les feuilles extérieures.

Recommencer l'opération jusqu'au cœur. Disposer ces dernières sur le plan de travail couvert d'un torchon propre. Détailler les feuilles en deux en écartant la nervure centrale, superposer les feuilles et les rouler. Couper le cœur du chou en 4. 

J'ai utilisé un tonneau de 3 litres  que j'ai bien rincé mais pas stérilisé car les bactéries sont nécessaires à la fermentation. Verser un peu d'assaisonnement au fond du tonneau. Ranger les rouleaux et le cœur coupé en 4, alterner avec les condiments. Porter la quantité d'eau nécessaire à ébullition avec le gros sel et laisser tiédir. Versez la saumure tiède dans le tonneau. Le chou va flotter à cause de l'action du sel. Le recouvrir d'un bocal de 500 g empli d'eau avec le couvercle vissé.

Disposer le tonneau dans un plat profond et laisser fermenter à découvert, à température ambiante et à l'abri de lumière pendant 7 jours. Au septième jour, couvrir et conserver dans un endroit froid et sec, à l'abri de lumière. Utiliser au bout d'1 mois et demi. Merci Catalina ! 

Je vous donnerai prochainement la recette des sarmale, autrement dit, du chou farci.