Évidemment, j'ai pris la recette de Catalina, grande référence dans le domaine, pour préparer cette fois non pas de la choucroute mais des feuilles entières lacto-fermentées qui serviront de base aux fameux sarmale. Pour la saumure, compter 25 g de gros sel par litre d'eau (et il m'a fallu juste 1 litre). Sinon, pour connaître la quantité d'eau nécessaire, placer le chou blanchi et paré dans le tonneau, couvrir d'eau jusqu'à totale immersion, sortir le chou de l'eau, mesurer son volume et calculer la quantité de sel en conséquence.
Ingrédients
1 beau chou vert
1 litre d'eau non chlorée
25 g de gros sel de Guérande
Graines de coriandre
Baies rouges
Thym sec
Ôter les feuilles abîmées et laver le chou. Retirer la base et une partie du cœur pour faciliter le détachement des feuilles. Faire bouillir un grand volume d'eau avec 1 cs de gros sel. Insérer le chou entier, le blanchir 2 minutes de chaque côté et le récupérer avec délicatesse. Retirer les feuilles extérieures.
Recommencer l'opération jusqu'au cœur. Disposer ces dernières sur le plan de travail couvert d'un torchon propre. Détailler les feuilles en deux en écartant la nervure centrale, superposer les feuilles et les rouler. Couper le cœur du chou en 4.
J'ai utilisé un tonneau de 3 litres que j'ai bien rincé mais pas stérilisé car les bactéries sont nécessaires à la fermentation. Verser un peu d'assaisonnement au fond du tonneau. Ranger les rouleaux et le cœur coupé en 4, alterner avec les condiments. Porter la quantité d'eau nécessaire à ébullition avec le gros sel et laisser tiédir. Versez la saumure tiède dans le tonneau. Le chou va flotter à cause de l'action du sel. Le recouvrir d'un bocal de 500 g empli d'eau avec le couvercle vissé.
Disposer le tonneau dans un plat profond et laisser fermenter à découvert, à température ambiante et à l'abri de lumière pendant 7 jours. Au septième jour, couvrir et conserver dans un endroit froid et sec, à l'abri de lumière. Utiliser au bout d'1 mois et demi. Merci Catalina !
Je vous donnerai prochainement la recette des sarmale, autrement dit, du chou farci.
Quelle patience pour préparer ces belles feuilles de chou! Bravo, c'est magnifique et très appétissant! bizz bon WE
RépondreSupprimerPourtant, je n'ai guère de patience 😂. Il suffit juste d'attendre, c'est un peu comme la boulange, le temps fait toute la différence. D'ailleurs, dans les deux cas, c'est une question de fermentation. C'est celle-ci qui donne ce goût si subtil. Je suis de plus en plus accroc !
Supprimermagnifique t'es un pro, je trouve cette façon de faire idéale pour faire les sarmale, merci pour le clin d'œil , bisous et bon weekend
RépondreSupprimerC'est vraiment excellent, Catalina, très grand merci !
SupprimerQuel travail Bravo c'est une réussite
RépondreSupprimerBises
Je ne trouve pas tant que ça, c'est très facile à faire, ça détend...
SupprimerUne découverte qu'il faudra que je tente à l'occasion.
RépondreSupprimerBravo pour tes sarmale, elles sont très réussies. En plus, t'as fait le chou toi même ! J'adore ça. Bientôt les feuilles de vignes vont sortir et je vais en faire avec pour Pâques. Bisous
RépondreSupprimerC'est un vrai plaisir de faire les feuilles de chou en saumure et quelle saveur !
SupprimerWaouh c'est du boulot bravo
RépondreSupprimerBonne fin de journée
Bisous
Bravo pour ces feuilles de chou! Vivement la recette de la force des sarmales, j'ai les feuilles de vignes fermentées mais pas encore la recette de farce qui me tentera. Meme si sur ce blog, il y a bien déjà des farces tentantes!
RépondreSupprimerJe les publie bientôt, promis ! J'envisage aussi de faire fermenter les feuilles de mes vignes lors de la prochaine saison. Expériences très intéressantes à tous points de vue ! 😉
SupprimerJe ne connaissais pas du tout. J'attends la suite aussi !
RépondreSupprimerDe la véritable cuisine traditionnelle. Merci de nous la partager. Bisous !
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