mercredi 18 avril 2018

Un parfait au café pour la Saint-Parfait

Le nom de parfait qui, autrefois, s'appliquait exclusivement au parfait au café, est devenu l'appellation ordinaire des glaces préparées sans sorbetière. Le parfait est composé de pâte à bombe à un seul parfum. Cette pâte est à base de jaunes et de sirop de sucre que l'on monte au bain-marie afin d'obtenir un appareil homogène et aéré que l'on détend ensuite avec de la crème fouettée. Anciennement, on moulait les bombes en moules sphériques, d'où leur nom. Pour le service, on présente traditionnellement le parfait sur une serviette pliée posée sur un plat. Extrêmement onctueux.
















Pâte à bombe
70 g de sucre
3 jaunes

1 oeuf entier
40 g d'eau
8 g de café lyophilisé
200 g de crème liquide entière
1 sachet de sucre vanillé












Appareil à bombeCuire le sucre et l'eau à 121° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les oeufs dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique.


Placer ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Parfumer avec le café mélangé à très peu d'eau chaude.


Monter la crème très froide en Chantilly puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. Verser le tout dans un moule à cake de 22 cm et réserver 3 h au frais. Démouler en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude.


13 commentaires:

  1. souvenirs souvenirs souvenirs

    et autrefois à la carte des restos chics!

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  2. et surtout c'est "fin" et délicieux ça fond en bouche !
    merci

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  3. Je n'ai jamais mangé de parfait mais ça à l'air extra
    Bonne journée
    bises

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  4. Qu'est ce que c'est bon ça ! Il a l'air "parfait" ! Bonne journée

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  5. Toujours aussi joli, et en plus le parfait qui fodn dans la bouche, un régal ! (chez moi demain, c'est sorbet...)

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  6. alors ça c'est parfait pour moi l'addict de café, merci du partage, bisous

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  7. wa !!! une bombe, merci bisous ma belle

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  8. Au café, il est est parfait pour moi ce parfait, c'est le cas de le dire ....

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  9. Parfait (c'est le cas de le dire) pour moi qui ne suis pas très chocolat... Bisou

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  10. Dés la parution de ton article je l'avais repéré sans avoir le temps de détailler la recette ; en fan de café je mets dans ma liste !

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  11. Ton entremet est magnifique !!

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  12. J'apprécie énormément les desserts au café, et ton parfait est fait pour me plaire

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