Pour réaliser des raviolis ronds comme dans la recette traditionnelle, on utilise un emporte-pièce et chaque ravioli est détaillé un à un : c'est très long et pas mal de chutes de pâtes sont à déplorer. Alors, on peut évidemment faire cuire ces chutes et les incorporer dans un gratin. Moi, je préfère passer la roulette, ce qui fait que mes raviolis deviennent carrés, mais ils sont plus vite prêts. L'autre transgression concerne cette fois la ricotta que j'ai remplacée par de la feta. En effet, j'apprécie mille fois plus cette dernière. Peut-on encore nommer cette recette "alla caprese" ? J'en doute sérieusement mais je précise que c'est absolument délicieux grâce au mode de cuisson, les raviolis n'étant plus cuits à l'eau mais comme un risotto : ils conservent toute leur saveur.
Egoutter la mozzarella pour qu'elle perde son sérum : la disposer dans une passoire et la saler légèrement : prévoir une heure au minimum. Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant à la feuille du robot la farine, les œufs et le concentré. Pétrir pendant 10 min, filmer et laisser reposer 1 heure. Mélanger les ingrédients de la garniture : feta et mozzarella écrasées, parmesan fraîchement râpé et basilic déchiré, le tout bien poivré et légèrement salé.
Sur le plan de travail poudré de semoule, étaler le plus finement possible la moitié de la pâte en un rectangle et répartir 18 noix de farce. Humecter la pâte à l'aide d'un pinceau et poser par-dessus le second rectangle de pâte.
Exercer une pression avec le côté de la main pour souder. Découper les raviolis avec une roulette dentelée.
Poêler les raviolis dans l'huile chaude avec les tomates cerise coupées en deux et deux gousses d'ail pelées.
Lorsque les raviolis sont bien dorés d'un côté, mouiller avec un tiers du bouillon et du basilic déchiré. Le bouillon étant réduit, ajouter le reste de bouillon petit à petit. Secouer vigoureusement la poêle pour favoriser l'onctuosité de la sauce. Répartir 3 raviolis dans chaque assiette et parsemer de parmesan fraîchement râpé : avec cette quantité, on régale 6 personnes.
Restons à Capri et après un verre sur la fameuse piazza Umberto I,
nous nous sommes baladés dans le parc Astarita qui offre des points de vue époustouflants sur les falaises
jusqu'à la villa Jovis, la plus grande des 12 résidences de l'empereur Tibère sur le mont du même nom.
Seul endroit de l'île où l'on peut voir la mer à 360°
Ces raviolis originaires de Ligurie sont farcis d'un mélange de blettes, pissenlit et roquette mais l'on peut évidemment n'utiliser qu'une belle botte de blettes. Je n'ai pas eu le courage de sortir le laminoir et un bon rouleau à pâtisserie a fait l'affaire pour étaler la pâte. Concernant la sauce, j'étais bien contente d'employer mes fameux glaçons de basilic préparés l'été dernier mais à défaut, on utilise un bon pesto.
Après avoir blanchi les blettes une dizaine de min à l'eau bouillante salée, ajouter pissenlits et roquette et compter deux ou 3 minutes supplémentaires avant d'égoutter soigneusement le tout.
Confectionner la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les oeufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude, ajouter les légumes bien essorés et cuire pour que toute l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter la ricotta, le parmesan, l'ail écrasé et assaisonner. Mixer le tout. Placer la garniture dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.
Fariner le plan de travail et couper la pâte en 4 morceaux. Étaler un premier morceau le plus finement possible en un grand carré de 32 x 32.
Détailler la pâte à l'aide d'une roulette en carrés de 8 cm et les garnir de farce. Plier la pâte en deux pour former un triangle en appuyant bien sur le pourtour. Les ranger sur un torchon fariné. Renouveler l'opération avec le reste des ingrédients.
Pour la sauce : torréfier la chapelure et les cerneaux de noix concassés, une dizaine de min à feu doux puis ajouter les glaçons de basilic pour les faire fondre.
Incorporer l'ail écrasé puis l'huile au fur et à mesure. Cuire les pansottis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et en réserver une louche. Égoutter les pâtes, allonger la sauce avec l'eau de cuisson et napper les pansottis de sauce aux noix. Compter 7 pansottis par personne.
A l'occasion de la vigile pascale ou pour le lundi de Pâques, je ne manque jamais de préparer une schiacciata, autrement dit, une tourte aux légumes verts et aux œufs. Epinards,blettes, poireaux, artichauts, feuilles de betterave, courgettes, tout convient. C'est la quantité de fines herbes fraîches qui fera la différence, plus on en met, meilleur ce sera.
Pour 1 tourte de 28 cm
250 g de semoule extra fine
125 g de farine
180 g d'eau
1 cc de sel
1 cs d'huile d'olive
1 cc de levure boulangère
Garniture
1 belle botte de blettes
5/6 oeufs
4 gousses d'ail
2 gros oignons
250 g de ricotta
200 g de mozzarella râpée
70 g de parmesan
Menthe, persil
Coriandre, aneth
Origan sec ou frais
Huile d'olive
Sel, poivre, muscade
La veille, couper les feuilles de blettes et les blanchir 15 min à l'eau bouillante salée.
Les disposer dans une passoire pour qu'elles s'égouttent. Préparer également la pâte en mélangeant tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur du robot.
Rassembler en boule, placer dans un bol, filmer au contact et réserver tout de suite au frais.
Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l'étaler pour qu'elle se détende. Faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude.
Ajouter les blettes bien essorées. Laisser cuire une quinzaine de minutes : il ne doit plus y avoir d'eau de cuisson. Assaisonner fortement avec sel, poivre, muscade, sans oublier l'origan ni l'ail écrasé. Mélanger à la ricotta et au parmesan.
Étaler la pâte divisée en deux morceaux inégaux sur le plan de travail fariné. Foncer une tourtière huilée du plus gros morceau en ménageant un grand trottoir. Garnir du mélange à la ricotta en formant des cavités pour les oeufs. Répartir la mozzarella râpée.
Recouvrir du disque de pâte restant en formant un ourlet étanche, tout en pratiquant une incision au centre. Laisser lever à nouveau 30 min, enfourner pour une bonne heure à four préchauffé à 180°.
Laisser reposer une quinzaine de minutes cette tourte rustique avant de la servir accompagnée d'une salade verte.
Après avoir déniché une variété ancienne de quetsches, j'ai eu l'idée de la marier au riz au lait. Si les Alsaciens utilisent du Gewurztraminer pour les mirabelles, c'est du vin rouge qui est ajouté aux quetsches mais comme je disposais de deux variétés de prunes et d'une bouteille de vin blanc entamée, c'est donc ce dernier que j'ai employé.
Ingrédients
1 litre de lait entier
120 g de riz rond
110 g de sucre
1/2 gousse de vanille
La compote
500 g de prunes
50 g de sucre
15 cl de vin
1/2 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 étoile de badiane
3 capsules de cardamome
Verser le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue et porter à ébullition. Verser le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 30 min à cuire tout doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps mais ça n'accroche pas beaucoup. Au bout de 25 min, ajouter le sucre, gratter la vanille et bien mélanger le tout pendant encore 5 min. L'ensemble paraît très liquide mais il va s'épaissir en refroidissant. Oter du feu et répartir le riz au lait dans un compotier.
Pendant ce temps, cuire les prunes dénoyautées avec le sucre, le vin, la vanille fendue et grattée ainsi que les épices dans une casserole. Couvrir à demi avec un couvercle et laisser doucement compoter 30 min.
Lorsque le riz au lait est bien froid, le compléter avec une partie de la compote.
La saison des courgettes est revenue mais dans mon jardin, la récolte est encore loin, aussi, j'ai employé une conserve de l'an dernier : il suffit d'ouvrir le bocal, faire griller le pain et c'est prêt ! Bien entendu, je donne la recette avec des courgettes fraîches. Sinon, pour avoir plein d'idées de recettes de courgettes, je conseille vivement le site : cuisiner-les-courgettes.com.
Détailler les courgettes non épluchées en petits morceaux. Les cuire à découvert et à sec dans une casserole à feu moyen pour qu'elles perdent toute leur eau de végétation. Remuer régulièrement : les courgettes deviennent tendres. Ajouter l'ail écrasé, du sel et monter comme une mayonnaise avec l'huile. Incorporer de l'harissa selon les goûts et le basilic ciselé. Faire griller les tartines, les frotter d'ail et étaler un peu d'huile à l'aide d'un pinceau. Les disposer dans un plat à gratin, ajouter une couche de copeaux parmesan fraîchement râpés, une couche de compotée et encore une couche de parmesan. Enfourner quelques minutes sous le grill.
Dès le retour des beaux jours, tout est prétexte pour ajouter de l'ail nouveau partout car j'en raffole. Ici, une recette très simple à base de thon à l'huile d'olive, relevée d'olives vertes et d'ail nouveau, évidemment. A tartiner sur de bons petits croûtons maison, tout chauds pour un délicieux apéritif.
Ingrédients
130 g de thon à l'huile d'olive
150 g d'olives vertes dénoyautées
1 belle gousse d'ail frais
1 zeste de citron vert
Origan frais
Poivre
Mixer les feuilles d'origan frais avec l'ail pelé. Ajouter les olives vertes égouttées ainsi que tout le contenu de la boîte de thon, huile comprise.
Mixer à nouveau sans insister. Parfumer de zeste de citron râpé, poivrer. Réserver au frais.
Les gnudi sont l'équivalent des gnocchi, en plus moelleux grâce à la présence de ricotta. Avec une sauce au beurre de sauge et des copeaux de parmesan, on prépare un petit plat sans prétention avec beaucoup de goût.
Pour 40 gnudi
400 g de blettes
200 g de ricotta
2 œufs
50 g de parmesan
80 g de farine
1 gousse d'ail
Sel, poivre, muscade
Sauce pour 1 quinzaine de gnudi
60 g de beurre
1 vingtaine de feuilles de sauge
Parmesan
Egoutter la ricotta dans une passoire garnie d'étamine pendant environ 2 heures.
Blanchir les feuilles de blettes une dizaine de min à l'eau bouillante salée, bien les égoutter et les essorer dans un torchon. Les couper très menu.
Réunir la ricotta et les blettes, ajouter l'ail écrasé, les œufs, le parmesan, la farine, assaisonner de sel, poivre et muscade râpée.
Former de petites boulettes à l'aide de deux cuillères et les plonger dans de l'eau bouillante salée 10 par 10. Les récupérer avec une écumoire lorsqu'ils remontent à la surface.
Dorer les gnudi au beurre mousseux parfumé de feuilles de sauge. Ces dernières doivent être bien croustillantes. Présenter avec du parmesan fraîchement râpé.
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