Schnitzel au sésame

J'ai toujours nommé ainsi les escalopes panées. Vienne et Milan se disputent pourtant l'origine de la recette, mais vous l'avez compris, le choix s'est imposé à moi, elles seront autrichiennes, Schnitzel signifiant escalope en allemand. Le secret de la réussite réside dans la chapelure. Il n'existe pas de chapelure industrielle correcte. Si l'on n'a pas le courage de la faire soi-même, on mixe de bonnes biscottes, ça fonctionne parfaitement.

Ingrédients 

400 g d'aiguillettes de poulet

1 oeuf

3 cs de chapelure maison

3 cs de graines de sésame

Huile d'olive, sel

Accompagnement

Tomates, concombre, citron

Riz nature

Dans une assiette creuse, battre l'oeuf en omelette et saler. Dans une autre, mélanger la chapelure et les graines de sésame. Tremper successivement toutes les aiguillettes dans l'oeuf puis une fois qu'elles sont bien enrobées, les rouler dans la chapelure. 

Cuire le riz et chauffer 4 cs d'huile dans une sauteuse. Frire à feu moyen les aiguillettes pour qu'elles soient dorées. Servir avec le riz nature, une salade de tomate et de concombre avec pour seul assaisonnement une pincée de sel et un filet de citron. Je n'emploie jamais la technique de la panure à l'anglaise qui consiste à tremper la viande ou le poisson dans la farine puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. En cuisant la viande dégage de la vapeur et décolle la paroi formée avec la farine, l'oeuf et la chapelure. Tout se sépare et se termine en bouillie...

Forêt blanche

Sur le même principe que la Forêt Noire mais en version chocolat blanc et noix de coco. Quelques fruits rouges tout de même pour apporter une note colorée. 

Pour 12 personnes
Génoise
6 oeufs
200g de sucre
200g de farine
Mousse chocolat
300g de chocolat blanc
4g de gélatine
130g de lait
300g de crème liquide 30%
100g de noix de coco râpée
200g de fruits rouges
Sirop à imbiber
90g de sucre
3 bouchons de Kirsch
Décor
Noix de coco, fruits rouges

Génoise : Préparer la pâte la veille, elle ne s'émiettera pas lors du découpage. Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu'à ce que le thermomètre affiche 50°.

Retirer le bol du bain marie et  fouetter  jusqu’à complet refroidissement, environ 10 min. Incorporer très délicatement à la spatule, la farine tamisée. Cuire dans deux cercles beurrés et farinés de 25 cm. J'avais un moule et un cercle, cela fonctionne tout aussi bien. Démouler, emballer les génoises refroidies et conserver au sec. 

Mousse choco : Tremper la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Verser la crème liquide dans un bol et refroidir le tout au congélateur 15 min. Chauffer le lait sans le faire bouillir puis incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine et verser sur le chocolat légèrement fondu au micro-ondres. Fouetter vigoureusement.

Monter la crème en Chantilly -clic- et l'incorporer  délicatement avec la noix de coco au chocolat refroidi. 

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre et 150g d'eau pendant 2 min. Ajouter le Kirsch ou l'alcool de son choix. N'ayant plus de Kirsch, je l'ai remplacé par du Guignolet : le sirop était rouge. 

Montage : Couper chaque génoise en deux disques : on obtient      
4 disques. Poser un disque au fond du cercle mis sur le plat de service. Imbiber de sirop,   recouvrir de mousse et parsemer de quelques fruits rouges.

Recommencer l'opération avec les 3 autres disques jusqu'à épuisement. 

Napper de mousse et conserver au frais au moins 3 heures. A ce stade, il est possible de congeler l'entremets. Il suffira de le sortir la veille du jour J. Décercler et saupoudrer de noix de coco râpée. Ajouter quelques fruits rouges. 

NB : Attention à la gélatine, si le lait est bouillant au moment de son incorporation, elle ne prendra pas. Pour la Chantilly, veiller à ce que le chocolat soit refroidi pour ne pas la faire fondre. 

Beignets de courgette à la menthe

C’est en Grèce que j’ai découvert cette recette authentique chez nos hôtes. La mère de nos amis cuisinait à la perfection et aimait partager ses recettes typiques. Un été à parcourir les îles à moto ...

Pour 20 beignets

600 g de courgettes    

2 œufs

1 gros oignon

1 poignée de gros sel

½  sachet de levure chimique

1 bouquet de persil

12 feuilles de menthe

4 cs de farine

50 g de parmesan

Poivre et sel

Huile d’arachide 

Saupoudrer d’une poignée de gros sel, les courgettes râpées placées dans une passoire, pour les faire dégorger. Laisser reposer 25 min. Pendant ce temps, râper l’oignon, ciseler le persil et la menthe. Presser la chair des courgettes entre les mains pour exprimer toute l’eau de végétation. Transvaser les courgettes dégorgées dans un saladier. Ajouter deux œufs, l’oignon, les fines herbes, la farine, le parmesan, saler et poivrer. 

Mélanger vigoureusement. Chauffer l’huile dans une casserole, former des boules de pâte à l’aide de 2 cuillers à dessert. Les déposer dans l’huile chaude et les égoutter. Déguster avec une salade croquante.  Étonnamment, la farine ajoutée après les légumes humides ne forme jamais de grumeaux.

Pour une variante à la feta, c'est par ici : 

Galettes de sarrasin au saumon

Les galettes constituent un bon moyen de faire passer le poisson du vendredi. C'est le menu à la carte, selon la composition de chacun. Avec simplement un oeuf, du saumon et du fromage tandis que d'autres ajoutent champignons et câpres, du persil...

Pour 10 galettes 

400g de saumon fumé  

200g de fromage râpé
500g de champignons

10 oeufs

Câpres

Huile d'olive

Nettoyer les champignons de Paris ou autres, les émincer et les faire  sauter dans un peu d'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. 

Chauffer deux poêles à crêpe sans matières grasses. Y déposer dans chacune une galette. Casser un oeuf, crever le jaune et l'étaler à la fourchette. Ajouter les champignons, les lanières de saumon fumé, et les câpres. 

Terminer par le fromage qui va fondre et former une barrière :  cela évitera à la garniture de se répandre au moment où l'on retournera la galette. Replier les bords et cuire de l'autre côté. Les galettes doivent être très croustillantes, il faut donc prendre son temps pour les cuire.  

Ici,  simplement un oeuf, saumon et fromage. Juste une salade verte et le repas est prêt. 

Charlotte aux fraises

A l'origine, la charlotte aux fruits à base de tranches de pain beurré et toasté, était servie chaude. Aujourd'hui, les biscuits ont remplacé le pain, la brioche ou le pain d'épice, excepté pour la charlotte aux pommes qui se réalise toujours de cette manière.

Ingrédients 

5 jaunes d’oeufs

5 feuilles de gélatine (10g)

200g de sucre en poudre

20 biscuits cuiller -clic-

350g de fraises

50g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

½ l de lait

25 cl de crème liquide  à 30%

L’appareil à charlotte : Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide pour les assouplir. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Laisser tiédir. Mélanger les jaunes d’œufs avec 200g de sucre et le sucre vanillé, battre l’ensemble 2 min au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement au fouet manuel. 

Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange pendant 8 min environ sans dépasser 84°. Poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 min. Ajouter la gélatine essorée. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  

La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly -clic-

Montage : Incorporer 250g de fraises équeutées détaillées en dés à l’appareil à charlotte. Lorsqu’il commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée (en réservant deux cuillers pour la décoration) et mélanger l’ensemble. Chemiser un moule à charlotte de 18 cm de film plastique. Tapisser les parois de biscuits, côté lisse à l’extérieur. 

Remplir de la préparation le moule habillé en alternant 2 rangées de biscuits et laisser refroidir une nuit. Le risque est de verser une crème encore trop liquide qui aurait pour effet de soulever tous les biscuits. Démouler le lendemain en retournant le moule à l’envers. 

Coulis de fraises : Mixer 100g de fraises et passer le coulis au tamis puis ajouter le sucre glace. Verser sur la charlotte. Décorer avec la crème fouettée restante et quelques fraises.

La charlotte aurait été inventée en l'honneur de la reine Charlotte (1738-1820), épouse de George III, grand-mère de la reine Victoria.

Récap des trois mois d'existence

Demain, ce blog fêtera ses 3 mois et j'en profite pour vous livrer le palmarès des recettes les plus appréciées. Quel étonnement de voir apparaître les crêpes en seconde position ! Quoique...A l'occasion des fêtes, il est légitime de respecter les traditions culinaires, les crêpes en faisant partie. Voilà votre choix :

Les mini Paris-Brest de la Saint-Valentin

Les crêpes de la chandeleur

Le baba au rhum

Le Lammele de Pâques

La sauce tomate

Le pâté ardennais

Les bugnes

Le saumon en croûte de sésame

La poitrine de porc

Le fraisier

J'espère que vous prenez autant de plaisir que moi à confectionner ces petites choses. 

Crème Chantilly

La crème Chantilly demande un peu d'adresse mais en respectant à la lettre les recommandations, ça marche à tous les coups et c'est un jeu d'enfant. La note de vanille fait toute la différence, elle est indispensable.

Ingrédients

20 cl de crème liquide 30% 

20 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé. 

Verser tout le contenu de la crème liquide dans un bol étroit. Ouvrir complètement aux ciseaux la brick et racler toute la crème le long des parois car ce sont les matières grasses qui permettent à la Chantilly de monter. Mettre au congélateur ainsi que les fouets du batteur électrique environ 15 min pour que la crème soit très froide. Ajouter les sucres et fouetter à moyenne allure pendant 1 min puis accélérer le mouvement 30 secondes jusqu’à épaississement.

En saucière, la crème Chantilly accompagne les fraises. Il est important de savoir la préparer car on l'utilise dans la plupart des entremets : Forêt noire et blanche, bavarois, charlotte, tiramisu, pavlova, baba, riz à l'impératrice, dunes blanches...
La crème Chantilly est attribuée à tort à Vatel, "contrôleur général de la Bouche" du  Grand Condé au château de Chantilly. Certains estiment que Catherine de Médicis l'aurait importée d'Italie un siècle plus tôt, ses cuisiniers fouettant alors la crème avec des tiges de genêts pour obtenir une neige de lait. Mais vraisemblablement, la découverte de cette crème fouettée reviendrait à Procope.