Tarte au citron

J'ai un faible pour les agrumes en général et la tarte au citron en particulier. 1ère version sans meringue. 

Pâte sablée

140 g de beurre

75 g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

250 g de farine

1 pincée de fleur de sel

1 œuf

1 zeste de citron

Crème au citron

3 œufs

150 g de sucre

150 g de beurre

2 citrons

Crémer à la feuille au robot le beurre pommade, le sucre glace et le zeste. Ajouter l’œuf et amalgamer. Terminer par le sel et la farine en ne travaillant pas trop la pâte sous peine d’obtenir une pâte dure. Réserver au froid pendant une nuit. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Prédécouper les cercles à l’aide des emporte pièces (3 petits de 7,5 et un de 26 cm) ainsi que les bandes pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans les cercles beurrés correspondants, faire adhérer avec le pouce les bordures. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 12 min pour les petits fonds et 15 min pour le gros. Refroidir sur grille.

Appareil au citron : dans un cul de poule, mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre et le zeste d'un seul citron. Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus des deux citrons, soit 10 cl. Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer. Ajouter le beurre morceau par morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact.

La finition : étaler la crème refroidie dans les fonds de tarte. Lisser à la spatule.

Poule-au-pot

Pour faire simple, il y a deux façons de préparer la poule : au riz avec une sauce suprême ou bien farcie avec une sauce gribiche. C'est cette seconde solution que j'adopte aujourd'hui. Cher & Tendre goûte peu la volaille et j'ajoute toujours au bouillon un morceau de boeuf pour lui. Sauf que dans la précipitation, j'ai oublié de présenter le boeuf à table. Il a quand même avoué être tombé sur un bon morceau et semble avoir apprécié.

Pour 8 personnes

1 poule de 2 kg
1 bouquet garni

4 pommes de terre 

5 carottes  

4 navets

4 blancs de poireaux

2 branches de céleri

2 oignons
2 clous de girofle

450g de chair à tomate

Sauce gribiche

Huile, vinaigre 

Ail, échalote

1 oeuf 

1 cs de persil

2 cs de câpres

Sel, poivre

Demander au boucher de flamber la poule et de la brider. Farcir la poule de la chair additionnée de son foie  haché. 

Recoudre soigneusement l'orifice avec une aiguille à brider. 

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (persil, thym, laurier, vert de poireau), les oignons piqués des clous de girofle, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Plonger la poule dans l’eau froide  et porter le tout à ébullition. Baisser le feu. La viande ne doit pas être noyée mais juste recouverte d’eau. Faire cuire 2 heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson 1/2 heure pour que la poule soit parfaitement tendre. 

Ajouter les navets, les poireaux liés et les carottes dans la cocotte. Compter 1/2 heure supplémentaire. Cuire les pommes de terre 20 min à part à la vapeur. 

Sauce gribiche : Cuire l'œuf, l'écaler et préparer une bonne vinaigrette avec l’ail, l'échalote, le persil, les câpres, l'œuf dur râpé, vinaigre de xérès et huile d'olive, sel, poivre. Réserver dans une saucière. 

Égoutter la poule, ôter la ficelle et la présenter entourée de ses légumes sur un plat préchauffé au four. On découpe la bête à table.

Soupe carotte, poireau, pomme de terre

Pratiquement plus de réserves, juste deux ou trois poireaux, quelques carottes, une pomme de terre et une soupe réussie  contre toute attente. J'imaginais que ça allait être dur à avaler mais la soupe étant épaisse, on n'a pas l'impression d'être au régime. Sans matières grasses mais des gressins au sésame  du pain au tournesol ou du pain aux graines de courge en accompagnement, tout de même !

Ingrédients

3 carottes

3 blancs de poireaux

1 pomme de terre

Sel

Détailler les légumes épluchés en petits morceaux. Verser le tout dans une casserole, couvrir d'environ 1 litre d'eau bouillante et saler. Couvrir et laisser cuire à feu moyen une bonne vingtaine de minutes. Mixer pour obtenir un velouté.

Quiche aux champignons

Un repas délicieux à condition d'employer les bons produits : pâte maison - lien -, champignons frais et d'observer les bons gestes : pas de papier cuisson, démoulage de la quiche,  etc... Sinon, c'est l'horreur. 

Ingrédients

250g de pâte brisée

20 cl de crème liquide

2 œufs

60g de gruyère

2 cc de persil 

2 gousses d’ail 

500g de champignons 

Sel et poivre

Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire sauter sans matières grasses dans une poêle très chaude. Toute leur eau de végétation va s’évaporer. Préchauffer le four à 200°. Mélanger les œufs avec la crème, du sel et du poivre. Foncer une tourtière beurrée de 28cm avec la pâte brisée maison. La piquer à la fourchette. 

Garnir le fond avec le gruyère râpé, puis les champignons, l’ail écrasé et le persil haché. Ajouter en dernier l’appareil crémeux. Enfourner pour 30 min environ. Démouler au bout de 5 min de repos sur une grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte.

                 Servir chaud avec une salade verte. 

Tuiles coco-orange

Les petits fours secs recueillent toujours un franc succès. Ils accompagnent toutes sortes de glaces, crème caramel, mousse au chocolat, salade de fruits ...

Pour 25 tuiles

100g de noix de coco râpée

80g de sucre

50g d'écorces d'orange confites

2 oeufs entiers

20g de beurre

Mélanger la noix de coco et les écorces - lien - détaillées en tout petits dés. Ajouter le sucre, les oeufs puis le beurre fondu. Laisser reposer cette pâte 30 min au frais puis préchauffer le four à 160°.

Disposer la pâte en petits tas espacés sur deux plaques recouvertes d'une feuille siliconée. Aplatir les dômes le plus régulièrement possible et enfourner chaque plaque séparément pour 6 à 8 min. 

Décoller immédiatement les tuiles et les placer encore brûlantes sur tous les rouleaux à pâtisserie de la maison. J'ai déjà utilisé un manche à balai, c'est encore mieux. Quand les tuiles ont pris leur forme, les laisser refroidir complètement sur grille puis conserver dans des bocaux en verre ou dans une boîte en fer. 

English muffins

Les muffins américains et anglais n'ont strictement rien à voir. On se demande pourquoi, ils ont la même dénomination. Si je ne raffole pas des premiers, j'apprécie beaucoup les seconds au petit déjeuner. 

Pour une vingtaine

500 g de farine t55
325 ml de lait

2  de levure de boulanger
10  de sel

20 g de sucre

Semoule extra fine

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine tamisée puis la levure et le sucre. Actionner l’appareil, verser petit à petit le lait puis le sel et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Pétrir 5 à 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Couvrir et laisser doubler de volume, soit environ 1h40. Déposer la pâte sur le plan de travail saupoudré de semoule. L’étaler sur à peine 1 cm d’épaisseur.

Découper des disques de 8cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. A défaut, on utilise un verre. Les couvrir d’un torchon et les laisser gonfler 40 min. 

Chauffer deux grandes poêles à feu doux, déposer 5 ou 6 muffins et laisser cuire tout doucement pendant 4 à 5 min de chaque côté. 

Les muffins doivent être bien dorés. Les laisser tiédir et les déguster avec des œufs brouillés, de la confiture, du fromage…

Coupés en deux, ils sont parfaits pour les crottins de chèvre grillés. 

Blanc de poulet en habit rouge

Une petite recette de tous les jours aux accents du sud. 






Ingrédients
1kg de filet  de poulet
120g de jambon cru
60g de chorizo fort
2 oignons
1 gousse d'ail
500g de sauce tomate
Origan
Huile d'olive

Le jambon et le chorizo doivent être tranchés très finement. Couper les filets de poulet en deux et les habiller d'une demi tranche de jambon. Faire chauffer 1 cuiller à soupe d'huile et déposer la viande dans un sautoir anti adhésif. 

Lorsque les blancs sont bien dorés, les réserver dans une assiette. Faire fondre les tranches de chorizo découpées en deux également puis ajouter l'ail écrasé et l'oignon ciselé. Cuire doucement pendant 10 min : les oignons deviennent transparents. 

Remettre la viande puis ajouter la sauce tomate - lien -  et l'origan. Couvrir et laisser compoter 30 min. Servir avec des pommes de terre à la vapeur. 

Cuit en sauce, le blanc de poulet est très tendre.