Crêpes au beurre de pommes pour les 12 ans du blog

Une petite gourmandise de saison avec ces triangles fourrés de beurre de pommes et nappés de caramel au beurre salé pour le douzième anniversaire du blog. Grâce à ce dernier, un article dans la presse locale, la poursuite de l'atelier cuisine et surtout votre charmante et fidèle compagnie. Mille mercis à vous et que l'aventure continue ! 

Ingrédients

Crêpes

Beurre de pommes

Caramel au beurre salé

Avec les délicieuses pommes du verger de Claire, j'ai refait du beurre de pommes pour fourrer les crêpes. 

Il suffit de détailler les crêpes en deux, de déposer une noix de beurre de pommes à une extrémité et de rabattre au centre, le côté arrondi de la crêpe. 

Rabattre l'angle de droite, puis l'angle de gauche, pour obtenir un joli triangle que l'on pose dans un plat à gratin. Couvrir et réchauffer doucement au four. 

 

Napper de caramel au beurre salé et servir. 

Crêpes pour la Chandeleur

J'ai commencé à faire des crêpes dès l'âge de quatre ans, je crois pouvoir dire que j'ai un peu d'expérience en la matière.  La recette que je propose à nouveau ici donne des crêpes avec une texture et un goût qui me conviennent. Je les aime extrêmement fines et au beurre, donc bien dorées, avec des alvéoles, légèrement croustillantes tout en étant souples et délicatement parfumées. Si l'on désire préparer des crêpes Suzette, on remplace le Rhum par du Grand Marnier.

Pour 20 crêpes très fines

300 g de farine

60 cl de lait entier

3 œufs

30 g de sucre vanillé maison

1 pincée de sel de Guérande

45 g de beurre

1 pincée de cannelle

1 bouchon de Rhum

Beurre pour la cuisson

Eau gazeuse

Dans le bol du robot muni du fouet, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, la cannelle. Commencer à mélanger tout doucement et ajouter le lait petit à petit puis accélérer légèrement. Terminer par le beurre fondu. Procéder rapidement, la pâte ne doit pas être travaillée trop longtemps. Faire reposer toute une nuit au frais pour que le gluten se détende. De petites particules de beurre solidifié remonteront à la surface, ce qui ne nuit en rien au résultat. Si la pâte ne repose pas suffisamment, les crêpes se déchireront à la cuisson. Bien remuer la pâte qui a épaissi avec la louche au moment de la cuire, allonger avec environ 15 cl d’eau gazeuse. 

Cette dernière va alléger la texture des crêpes. Éviter le lait qui rendrait la pâte collante au moment de l’utilisation. Chauffer deux poêles à crêpes à revêtement antiadhésif de 26 ou mieux 28 cm de diamètre à feu vif, faire glisser une noisette de beurre et incliner la poêle pour recouvrir uniformément le fond. 

Verser une petite louche de pâte afin de former une crêpe ultra fine et laisser dorer la première face puis la retourner avec une spatule fine pour faire cuire l’autre côté. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement et les couvrir pour éviter qu'elles ne sèchent. 

Crostinis aux poireaux & rostello

Je raffole de ce jambon italien riche en poivre et romarin. Je le fais légèrement poêler pour faire fondre le gras et tiédir la viande. Avec une fondue de poireaux toute chaude, bien compotée, c'est ultra fondant et croustillant en même temps. Un délicieux apéritif sans chichi que Cher & Tendre a accompagné de cidre. 

Ingrédients

20 cm de baguette

Rostello

Fondue de poireaux 

3 blancs de poireaux 

1 noisette de beurre

Sel, poivre

Finitions

Romarin frais

Faire revenir les blancs  poireaux finement émincés dans le beurre mousseux, verser un verre d'eau, saler légèrement, couvrir et laisser compoter 30 min à feu doux : les poireaux doivent être bien tendres et le jus totalement évaporé. Poivrer.

Détailler la baguette en deux dans la longueur puis chaque morceau en quatre : on obtient huit crostinis. Griller le pain, garnir chaque tranche de fondue de poireaux, jambon légèrement poêlé puis d'un soupçon de romarin ciselé.

Cassolette de champignons à la crème

Un petit plat tout simple au quotidien à présenter avec du riz basmati nature. 

Ingrédients

3 belles carottes

750 g de champignons frais

1 branche de céleri

15 cl de vin blanc

2 belles échalotes

40 g de beurre 

1 cs de farine

1 grosse cs de crème épaisse

Sel, poivre

Faire revenir les champignons émincés dans une poêle antiadhésive à feu vif. Les réserver lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation. Chauffer le vin dans une casserole moyenne, ajouter l'échalote ciselée, les carottes et le céleri détaillés. Laisser réduire à feu doux pendant 15 min puis incorporer les champignons. Poursuivre la cuisson tout doucement, à peine 5 min. Pendant ce temps, manier le beurre avec la farine dans un bol et mouiller avec une louche de jus de cuisson. Allonger de crème, assaisonner puis verser le tout dans la casserole jusqu'à épaississement. 

Génoise au chocolat & praliné

Un gâteau moelleux que l'on peut préparer à l'avance, à condition d'ajouter la feuilletine au dernier moment afin qu'elle reste bien croustillante. 

Ingrédients

Génoise au chocolat

125 g de sucre

90 g de farine

30 g de cacao

4 œufs

Sirop à imbiber

100 g de sucre

100 g d'eau

1 bouchon de rhum

Crème au beurre praliné

55 g de sucre

2 jaunes d’œuf

110 g de beurre

100 g de praliné maison

Décor

Feuilletine

Préparer la génoise la veille de la coupe : cette dernière ne s’émiettera pas. Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 45°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. Verser dans un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200° pendant 20 min à peine. Refroidir sur grille.

Crème au beurre : Cuire le sucre avec 50 g d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet. Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser puis ajouter le praliné. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec l’eau puis ajouter le rhum. 

Montage : Couper la génoise en 2 disques réguliers. Imbiber généreusement la première abaisse de sirop. Napper de crème au chocolat. Recouvrir de la seconde abaisse. Imbiber de nouveau et masquer complètement le gâteau de crème. Dorer la feuilletine à la poêle ou au four afin qu'elle soit ultra croustillante. La laisser refroidir et en saupoudrer le gâteau. 

Ma choucroute

Outre la saucisse, j'aime la palette fumée, du kassler mais je n'avais que de la poitrine fumée sous la main ... C'était bien bon avec mon chou lacto-fermenté maison, même si les photos sont super moches : il faisait pratiquement nuit à l'heure du déjeuner, très énervant ! 

Pour 6/8 personnes

1,5  kg de chou lacto-fermenté 

2 Morteau 

4 Francfort 

750 g de lard maigre fumé 

500 g de pommes de terre

1 gros oignon

1 bouteille de vin blanc

250 ml de fond blanc 

15  baies de genièvre

Qq grains de poivre

1 clou de girofle, 1 feuille de laurier

Saindoux

Rincer la choucroute : pour ma part une seule fois, l'ayant préparée en novembre. En effet, j'aime ce qui a du goût ... L'égoutter et faire revenir l'oignon émincé dans le saindoux. Ajouter la moitié de la choucroute,  puis la charcuterie excepté les Francfort. Assaisonner de poivre, clou de girofle, laurier et genièvre,  compléter avec le reste de choucroute. Mouiller avec le vin et le bouillon. Couvrir la marmite et cuire 2 bonnes heures (je mets plus de temps, j'aime le chou bien cuit 🤫). Ne jamais piquer les saucisses. 

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, séparément à l'eau, les éplucher et les ajouter avec les Francfort dans la marmite pour 10 min supplémentaires. Au-delà, les Francfort éclatent. Détailler la viande et la Morteau et réunir le tout sur le plat de service.

Petits pains tressés au Boursin

 De petits sandwichs moelleux et parfumés repérés sur Insta, dont le tressage est amusant à faire... Avec tout de même peu de choses, on réalise de la boulange qui fait toujours son petit effet.

Pour 8 petits pains au lait

500 g de farine

75 g de beurre

250 g de lait

10 g de sel

30 g de sucre

20 g de levure fraîche 

240 g de Boursin

Dorure

1 jaune d'œuf 

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine, la levure émiettée, le lait et le sel. Commencer à pétrir. Lorsque la pâte est bien amalgamée, ajouter le beurre ramolli en continuant à pétrir pendant une dizaine de minutes puis incorporer le sucre. 

La pâte prend corps, devient lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 1h30. Rompre la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en huit morceaux, former des boules que l'on aplatit en une galette.

Fariner légèrement le dessus de la pâte. Plier le disque obtenu en deux et détailler des dents sur le côté plié. 

Former une chaînette avec les boucles, exactement comme au crochet. 

Ouvrir le disque tressé, garnir de Boursin à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15. Replier le disque, bien souder le bord non tressé et le placer dessous. 

Renouveler le geste avec toutes les boules de pâte que l'on étale au fur et à mesure. Les ranger de manière espacée sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 heure. Dorer ensuite au jaune d'œuf allongé d'un tout petit peu d'eau. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°.