Pavé de cabillaud à la Dugléré

A. Dugléré est un chef cuisinier français du XIXéme. Elève de Carême, il a notamment travaillé au Café Anglais évoqué dans le magnifique "Festin de Babette". On lui doit le bar ou la sole à la Dugléré ainsi que les pommes Anna. Aujourd'hui ce sera un beau pavé de cabillaud. A la maison, maman nous préparait très souvent cette sauce que j'apprécie tout particulièrement. 

Ingrédients pour 5

700 g de cabillaud

2 échalotes

20 g de beurre

4 cs de persil

3 tomates

15 cl de vin blanc

10 cl de crème liquide

Faire fondre les échalotes hachées dans le beurre, ajouter les tomates pelées, pressées et hachées puis 3 cs de persil ciselé. Poser le cabillaud sur cette garniture crue. Verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 min. Réserver le cabillaud au chaud et laisser réduire la sauce de moitié à feu moyen. La verser dans un verre doseur et la mixer à la girafe pour qu'elle soit bien liée. Replacer sur le feu et terminer par la crème en laissant légèrement épaissir. Présenter le poisson sur le plat de service entouré de ses légumes et nappé de sauce. Semer du persil haché sur le dessus. Verser la sauce restante en saucière. 

Succès au praliné

Alors là, je vous livre LE dessert de mon enfance, celui des anniversaires comme des grandes occasions. Mes enfants l'apprécient énormément, la tradition est maintenue. Je le présente de différentes manières mais aujourd'hui, je propose la plus classique. 

Ingrédients

2 fonds de dacquoise
300g de crème au beurre praliné

Sucre glace

Préparer les dacquoises comme indiqué - lien - 

         ainsi que la crème au beurre mousseline au praliné - lien - 
   

Poser une première abaisse sur le plat de service. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15 mm, former de petits dômes légèrement espacés sur toute la surface. 

Placer au frais 30 min pour que la crème durcisse et ne s'affaisse pas lorsque l'on placera la seconde abaisse. Terminer le montage et saupoudrer de sucre glace.

N B : Il faut une certaine dose d’expérience pour réaliser ce dessert. La crème au beurre et le succès demandent un peu de doigté. Respecter à la lettre toutes les recommandations et agir avec délicatesse. Alors la récompense est grande. 

Fond de dacquoise

Ce fond permet de réaliser les gâteaux les plus délicats : outre la dacquoise, le succès, le progrès, le bavarois au café ...

Ingrédients

200 g de poudre d'amande
200 g de sucre semoule
8 blancs

20 g de maïzena

2 sachets de sucre vanillé

Mélanger la poudre d'amande, 180g de sucre semoule et le sucre vanillé. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la fécule (ou la maïzena). 

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel en neige ferme et les serrer à la fin avec le sucre restant. Incorporer très délicatement une partie des blancs à la poudre d'amande à l'aide d'une maryse. 

Former une grille imaginaire pour casser les blancs qui doivent rester mousseux.

Garnir deux cercles de 26 cm beurrés et farinés, posés sur du papier ou un silpat.  

Cuire les deux disques en même temps 25 min à 155 °. Laisser tiédir 5 min dans le four. Si on les retire aussitôt du four, les bords vont se rétracter. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Peuvent se préparer à l'avance et se conservent quelques jours, enveloppés dans de l'alu. Se congèlent très bien également. 

 Demain, la recette du succès. 

Crème au beurre mousseline

Il existe différentes manières de préparer une crème au beurre :  en mélangeant tout simplement du beurre avec du sucre glace ou bien en ajoutant du beurre ramolli à une crème anglaise. A ces formules, je préfère et emploie toujours la crème mousseline, bien supérieure aux précédentes en finesse. Ici, la recette est agrémentée de praliné mais pour un Malakoff par exemple, on remplacera le praliné par 2 cc de café légèrement dilué dans un peu d'eau chaude, pour un Bibesco, on ajoutera de la crème de marron et pour une génoise au chocolat, ce sera du cacao ...

Ingrédients
80g (55g) de sucre

3 (2) jaunes d'oeuf

170g (110g) de beurre

125g (100g) de praliné maison

Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). 

Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre le praliné en quantité suffisante ou tout autre parfum de son choix.

 L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. 

On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.

Toutes les variantes sont possibles et ci-dessous, j'ai opté pour un mélange de cacao et de praliné.

S'il reste au réfrigérateur des blancs d’œuf, on peut avoir intérêt à préparer une crème mousseline à base de meringue italienne qui sera plus légère mais plus difficile aussi à réussir. 

Variante avec des blancs à la place des jaunes

80 g (55 g) + 30 g (20 g) de sucre en poudre

70 g (50 g) de blancs d’oeuf

150 g (110 g) de beurre

2 cs de cacao amer ou autre parfum

Verser le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop comme précédemment. Pendant ce temps, monter en neige ferme les deux blancs en y ajoutant à mi-parcours 30g(20g) de sucre. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs  en neige tout en continuant de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide. Ajouter le beurre pommade et le cacao. La crème au beurre est incontournable pour les macarons, les meringues au chocolat, le succès, le Saint-Epvre, le moka, la bûche au praliné, la bûche à la pistache, la poutre au chocolat et à l'orange, le bavarois...

Tortilla au chorizo

Pour l'apéritif ou un déjeuner sur l'herbe, la tortilla est appétissante.




Ingrédients
600 g de pommes de terre
8 œufs
200 g de chorizo fort
2 cs de persil haché
2 oignons émincés
2 gousses d’ail 

Couper les pommes de terre épluchées en gros cubes et les cuire à la vapeur. Oter la peau du chorizo et le détailler en fines tranches. Faire fondre le chorizo dans une poêle antiadhésive et ajouter les pommes de terre refroidies puis les oignons et l’ail écrasé. 

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, les saupoudrer de persil et battre les œufs en omelette. Verser les œufs dans la poêle et cuire 10 min à couvert en baissant le feu. Retourner la tortilla sur un plat puis la cuire de l’autre côté encore 5 min. La découper lorsqu’elle est refroidie.

N B : Si elle semble un peu grasse, la déposer sur du papier absorbant juste après la cuisson. Tout dépend de la qualité du chorizo. Je présente toujours la tortilla avec une jolie fougasse pour compenser son aspect rustique.  

Cheesecake au citron

Je ne suis pas fan du cheesecake à plus de mille calories la part, qui fait 20 cm d'épaisseur, obligatoirement préparé avec du philadelphia plus un nappage ultra sucré. C'est vraiment trop pour moi et je préfère proposer un cheesecake  plus "digeste" tout en étant onctueux. Si l'on ne possède pas de moule à charnières, un cercle "habillé" conviendra très bien.

Pour un cercle de 22 x 4,5

200 g de spéculos

50 g de beurre 

400 g de St Morêt

1 k g de fromage blanc à 3% 

140 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 œufs 

Jus et zeste de 2 citrons

40 g de fécule

Deux bonnes heures avant de commencer la recette, garnir une passoire d’essuie tout et y verser le fromage blanc. L’eau va s’égoutter. Briser les spéculos avant de les mixer puis ajouter le beurre fondu. Mixer à nouveau et réserver au frais. 

Placer le cercle sur de l'alu protégé par du papier sulfurisé. Entourer d'alu le cercle pour ne pas que la pâte s'échappe. Poser le cercle sur la grille du four recouverte d'un silpat (elle ne se déformera pas en chauffant). Etaler le mélange à l’intérieur du cercle en se servant d'un verre. Bien faire remonter les bords. 

Lisser les deux fromages au fouet électrique. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, le jus, les zestes, les œufs et la fécule. Amalgamer sans insister. Verser ce mélange dans le cercle et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 40 min. 

Eteindre le four et laisser reposer le cheesecake à l’intérieur 20 min supplémentaires. Sortir le cheesecake du four, le laisser refroidir sans le démouler puis le  réserver idéalement une nuit au frais, la texture sera parfaite. Pour le démouler, il suffit de soulever le cercle et de glisser le cheesecake sur le plat de service. Il faut bien respecter le temps d’attente dans le four après cuisson, sinon le choc thermique laisse de grandes fissures inesthétiques.

Brioche feuilletée

Une brioche légère avec des volutes caramélisées. Si l'on n'a pas de vergeoise brune, le sucre roux fera l'affaire mais il y aura moins de contraste et pas ce petit goût caramélisé. 

         


      







Ingrédients
450 g de pâte à pain au lait
30 g de beurre
2 cs de vergeoise brune
Gelée de pomme

Préparer la pâte à pain au lait - lien -. Après le repos au frais, diviser la pâte en 4 boules de 100g  plus  un petit supplément de pâte

que l'on étale et  place au fond du moule afin d'éviter qu'en cuisant le caramel formé à partir du sucre et du beurre n'attache au fond.  

                           Etaler chaque pâton en un disque.

Badigeonner 3 disques de beurre fondu et les saupoudrer de vergeoise.

Les superposer. Le dernier n'est pas nappé de beurre ni de sucre. Etaler le tout  au rouleau, on obtient un rectangle de 35 x 25.   Détailler huit  bandes de pâte 

           et les enrouler sur elles-même pour former une jolie spirale. 

             Placer le tout dans un moule à cake beurré de 24 cm. 

                             Couvrir et laisser gonfler 1h30. 

Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 25 min environ. Attendre 5 min avant de démouler sur grille. Glacer à la gelée de pomme.