vendredi 21 juin 2013

Pavé de cabillaud à la Dugléré

A. Dugléré est un chef cuisinier français du XIXéme. Elève de Carême, il a notamment travaillé au Café Anglais évoqué dans le magnifique "Festin de Babette". On lui doit le bar ou la sole à la Dugléré ainsi que les pommes Anna. Aujourd'hui ce sera un beau pavé de cabillaud. A la maison, maman nous préparait très souvent cette sauce que j'apprécie tout particulièrement. 














Ingrédients pour 5
700 g de cabillaud
2 échalotes
20 g de beurre
4 cs de persil
3 tomates
15 cl de vin blanc
10 cl de crème liquide












Faire fondre les échalotes hachées dans le beurre, ajouter les tomates pelées, pressées et hachées puis 3 cs de persil ciselé. Poser le cabillaud sur cette garniture crue. Verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 min. Réserver le cabillaud au chaud et laisser réduire la sauce de moitié à feu moyen. La verser dans un verre doseur et la mixer à la girafe pour qu'elle soit bien liée. Replacer sur le feu et terminer par la crème en laissant légèrement épaissir. Présenter le poisson sur le plat de service entouré de ses légumes et nappé de sauce. Semer du persil haché sur le dessus. Verser la sauce restante en saucière. 


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