Une conversation pour l'Épiphanie

Autrefois, toute bonne pâtisserie proposait des allumettes, ces rectangles de pâte feuilletée recouverts de glace royale ou encore des jésuites, l'équivalent fourré de frangipane dont la forme rappelait celle du couvre-chef triangulaire à bord relevé de l’ordre éponyme. Seule la forme arrondie de la conversation diffère : cette pâtisserie aurait été créée en 1774 au lendemain de la parution du livre de Louise d'Epinay les Conversations d'Emilie. Pour moi, il s'agit d'un must à réaliser impérativement avec de la pâte feuilletée maison.

Pour 1 cercle de 28 cm
500 g de pâte feuilletée 

Crème d’amandes

80 g de beurre

100 g de sucre glace

130 g de poudre d’amande

2 œufs

1 cs de maïzena 

2 bouchons de rhum

3 gouttes d’essence d’amande amère

Glace royale

25 g de blanc d’œuf 

15 g de farine

110 g de sucre glace

1 bouchon de rhum

Crème d'amande : travailler le beurre en pommade à la fourchette dans un bol, verser le sucre glace et la poudre d'amande, remuer vigoureusement. Ajouter les œufs en continuant de fouetter puis la maïzena. Terminer par le rhum et l’essence d’amande amère. 

Couper le rectangle de pâte feuilletée en deux parties inégales, l'une étant légèrement plus petite que l'autre. Étaler chaque morceau le plus finement possible pour pouvoir détailler 2 disques de 28 cm et de 30 cm. Couper 6 bandes de 28 cm. 

Foncer avec le plus grand disque, le cercle beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Laisser dépasser les bords et bien nourrir les "angles". Étaler la crème d'amande, humecter le pourtour avec un pinceau trempé dans l’eau puis recouvrir du second disque. Souder les bords et placer au congélateur 30 min : la pâte doit être solide pour pouvoir étaler dessus la glace royale sans l'endommager. 

Glace royale : verser dans un bol le sucre glace puis verser petit à petit le blanc d’œuf afin d'obtenir une pâte ferme, de la consistance d'un enduit. Il ne sera peut-être pas nécessaire d'incorporer tout le blanc. Ajouter quelques gouttes de rhum. 

Finition : étaler la glace royale sur le dessus en une fine couche puis disposer dessus en croisillons les bandelettes de pâte. Réserver au frais 2 heures. Cuire 45 min dans le bas du four préchauffé à 180°, éteindre le four et laisser tiédir encore 15 min à l'intérieur.

Cette année, je l'ai garnie d'une fève et l'ai servie à l’Epiphanie, en compagnie de la couronne de rois bordelaise. Pour des conversations individuelles aux pralines, c'est par ici. 

Les Conversations d’Émilie, dialogue mère-fille composé en vue de l’éducation de la petite fille de Louise d'Epinay, Émilie de Belsunce, qu’elle élevera comme sa propre fille. Cet ouvrage recevra le prix  de l’Académie française en 1783, peu de temps avant la mort de l’auteur. 

Cake façon bounty

La noix de coco n'assèche pas le cake car elle est mixée et réhydratée au préalable. Le gâteau est très moelleux. 

Pour 1 moule de 25cm

3 oeufs

140g de sucre

125g de beurre
125g de farine

125g de noix de coco râpée

1 cc de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

100g de chocolat au lait

Mettre tous les ingrédients à température ambiante et mixer la noix de coco.  Travailler le beurre mou avec les sucres et le sel. 

Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporer les œufs un à un. Ajouter ensuite la farine mêlée à la levure, puis la noix de coco râpée. Verser la pâte dans un moule antiadhésif beurré. 

Enfourner à four préchauffé à 170° pour 35 min. Attendre 5 min avant de démouler et laisser refroidir sur grille. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Glacer le cake entièrement refroidi à l’aide d’une spatule. 

Sphagetti aux crevettes

Etudiante, je préparais déjà cette recette et désormais ce sont les enfants qui s'en chargent, ils raffolent de ce plat. Valeur sûre.

Ingrédients

500 g de spaghetti

1 gros oignon

2 gousses d'ail

500 g de champignons

1 boîte de filets d'anchois

400 g de crevettes roses

4 cs de câpres

1 grosse boîte de tomates pelées

2 cs d'huile d'olive

Piment d'Espelette

2 cs de basilic frais

Parmesan

Sel

Faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajouter les champignons émincés jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore. 

Mouiller avec les tomates pelées, puis les anchois égouttés et détaillés en morceaux, les câpres, l'origan et le piment d'Espelette. Ne pas saler. Laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes puis ajouter les crevettes décortiquées. 

Cuire les spaghetti "al dente" à l'eau bouillante salée et les égoutter. Servir avec la sauce à part, du basilic ciselé et du parmesan. 

Pour la petite histoire, les italiens ne mangent pas leurs spaghetti avec une cuiller, ils estiment que c'est vulgaire... Mais, on fait comme on veut, après tout ! 

Beurre de cacahuètes

Rien de plus simple que de fabriquer soi-même, une excellente pâte d'arachide, très rapidement : il suffit de mixer des cacahuètes avec un trait d'huile...

Ingrédients

100 g de cacahuètes grillées salées 

1 filet d'huile neutre

Mixer les cacahuètes plus ou moins finement, selon la texture désirée, puis incorporer juste un peu d'huile pour amalgamer. Conserver au frais dans un bocal en verre.

Gratin d'orange au miel

Ne jamais suivre les recommandations des livres de cuisine qui conseillent de placer les gratins de fruits sous le grill du four afin de faire gratiner rapidement : on brûle le dessert à tous les coups. 

Ingrédients

8 oranges

20cl de lait

3 jaunes d'oeuf

25g de farine
120g de miel

10cl de crème liquide

2cc de sucre glace

1 cs d'amandes effilées

Placer la crème liquide dans un bol au congélateur. Peler les fruits à vif, détailler les oranges en fines rondelles puis les recouper en deux. Les placer dans un saladier et les recouvrir de 20g de miel. Laisser mariner. 

Fouetter les jaunes avec le miel restant puis ajouter la farine, le lait bouillant et le jus de la marinade. Cuire dans une casserole à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Oter du feu et ajouter la crème liquide.  Disposer les oranges dans un plat à gratin, napper de crème et saupoudrer d'amandes effilées. Enfourner à four préchauffé à 220°, juste le temps que le gratin soit doré. Poudrer de sucre glace. 

Cuisses de poulet au citron et à la coriandre

Recette très rapide à préparer et ô combien parfumée. Bien doré, le poulet reste très moelleux à l'intérieur. L'idéal est de le faire mariner mais si l'on est pressé, on peut tout de même s'en passer. 

Ingrédients

3 cuisses de poulet

2 oignons

3 gousses d'ail

1 bouquet de coriandre

1 citron

2cs d'huile d'olive

1cc de gingembre en poudre

1 pointe de curcuma

5 pommes de terre

Sel

Oter la peau du poulet et séparer les hauts de cuisse des pilons. Placer le poulet dans un récipient hermétique. Le recouvrir de l'oignon râpé, de l'ail écrasé, des épices, du citron détaillé en rondelles, de l'huile, du sel et de la majeure partie de la coriandre ciselée. Bien mélanger le tout et laisser mariner au frais une nuit. 

Le lendemain, verser le contenu du récipient dans un sautoir anti-adhésif, ajouter les pommes de terre non épluchées et coupées en deux, couvrir et laisser mijoter 30 min. Ajouter la coriandre restante au moment de servir. 

Gressins au sésame doré

Ces gressins parfumés peuvent très bien se congeler. Repassés au four, ils accompagnent les dips en tout genre : poivrons jaunes ou poivrons rouges, fromage aux fines herbes, on les enrobe de lanières de jambon etc ...

Pour 1 quarantaine de gressins

250 g de farine 

40 g d’huile d’olive

150 g d’eau

5 g de levure boulangère lyophilisée

6 g de sel

Piment séché ou poivre

1 cs d’origan sec

30 g de graines de sésame

Poêler les graines de sésame à sec pour les torréfier légèrement. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile, l’origan, le sel, une belle pincée de poivre ou de piment et les graines de sésame tiédies. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau et pétrir lentement pour absorber tout le liquide pendant 8 min. Couvrir et laisser lever 1h 40. 

Rabattre la pâte et la détailler en 6 morceaux. Partager chaque morceau en 6. Façonner des gressins de 15 cm de long, pas plus épais qu’un stylo bic. Aligner les gressins sur 2 tôles recouvertes d'une feuille de silicone et laisser lever 1h. Enfourner 15 à 20 min à four préchauffé à 200°.

Laisser refroidir et réserver dans un bocal en verre, s'ils sont destinés à être consommés assez rapidement.